怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

本日はBBQ日和!

7月23日(水曜日)晴れ



本日は水曜定休日



朝からBBQでございます!



そして 早くも夕方で腹パンパンちゃぷちゃぷにて無事終了!



9月くらいにも行けたら良いな!













007_20140723203533223.jpg





物部川鰻と自家菜園のムニエル



その名のとおり鰻と野菜をムニエルしただけ! ソースはブールブラン



鰻は物部の天然、野菜は収穫後2時間しか立ってない ナスにコールラビに紫インゲンにキャベツ



シンプルすぎるほどシンプル」ですが 分かる方には分かる



わかんない方にはわかんない



そんな感じの料理でございます!




明日もがんばりましょう!




スポンサーサイト
  1. 2014/07/24(木) 00:00:27|
  2. うなぎ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2

明日は火曜日ビストロガンジーナイトです!

7月21日(月曜日)晴れ!



梅雨も明け 夏が来ました!



ほんとに早い毎日に あっという間に12月かな  なんて考えながら



連休最終日もなんとか無事に終了!



明日は火曜日で久しぶりのビストロガンジーナイトです



久しぶりすぎて たぶん誰も来ないような気がします



しかし 水曜日は毎年恒例の眼鏡会BBQでございます



去年に1軒トラブル発生により脱会しましたが スタッフの増加などもあり 人数は減っておりません



ウチの店の若手も BBQの仕込みで張り切ってる模様!



祇園のマボ様もお誘いしましたが さすがに無理!  当たり前か  来てたらびっくり!(笑



来年はお待ちしてますぞ!





005_20140722011213064.jpg




と 最近 ブログに料理記事が無いことに気づく




料理の記録が本来の目的なのだが 愚痴や文句やと ただのうかない日記状態




そんな訳で 写真は物部川の鰻のマトロート



マトロートと言いつつ マトロートではない マトロートみたいな感じ とでも言えばよいかと




たしか初めて作ったのは24年前の調理師学校の技研で



今は実習では出てこないらしい   当時の課題はマトロートやコッコヴァン、ボンファムやデュグレレ、その他



エスコフェなどに載ってる料理ばかり




たしか実習室の名前もエスコフェとボービリエだった





もう 名前は変えるべきでは?(笑




現在ではほとんど消えてしまったメニュー



授業を さぼってばかりいた自分が いまだに覚えているのが不思議なくらい


当時は

フランス産のフォアグラやヴォライユは冷凍、ジロルのフレッシュやホワイトアスパラが入荷したら それこそチン百景状態




トリュフなんてビン詰かガニシングペースト




現在の流通の進化は凄まじく フランスに行ってフランス食材食べる意味も だんだん薄れてきている



そんな現在 若者は何を学べば良いのか?



陶器の皿や溶岩の皿 長細い皿にどれだけ角の方に盛り付けるか



皿に刷毛で模様を付け足すのか




どんな野菜でどんな育ち方をしたかも分からない マイクロ野菜の乗せ方 飾り方



シルバーのナイフで切れないくらいの 生焼けがジャストキュイソンになったから 



とてもよく切れるラギオール型のナイフが みんな大好き好き好き



ロワイヤル って何だ  ラギオールいらんやろ




何時からか 料理がアートだ芸術だと やたらとソースとは呼べないようなもので線ばかり引いて




どうせ なんの花か分からないのに 花びらばかり散らし




何時しか 食べたときの驚きは消え去り イルージョン並みの見た目や奇抜な演出ばかりがもてはやされ



葡萄のバッチは無いほうが 少ないんじゃねーの ってくらい増殖し



ヨイショライターをヨイショするコックの薄いうんちくが 更にヨイショされ





根本的に世の中の9割以上の人は そんな感じのカリスマを求め




そしてまた 芸能人になれなかったシェフが細胞分裂していく





料理など作れても 何一つ偉くも無くすごくも無い





何を若者に教えることが出来るのか





最終的には 自分自身の心意気  それが料理なだけ





料理人を目指す者に料理を教えるのは 調理師学校の先生の、仕事




人間味、人生を教えるのは われわれ現場のしがないコックの使命




いきなり周りから ちやほやされると人間調子に乗ってしまうものだ




10年もちやほやされると まず勘違いしてしまうもの 



20年以上ちやほやされると 自分は周りの者より上なんだと思い込む




そうなると 何気ない会話なども 知らず知らずに上から目線




自分の店ももうすぐ10年 数え切れる位しかチヤホヤされてないが(笑



そうはならないように そろそろ気を引き締めなければならない



若者よ俺たちは 命を懸けて料理を作っている




仕事で料理を教えているのとは訳が違う




君たちにお金を払ってまで人生を教えるのだ!




気が向いたら覚えておけ!





























  1. 2014/07/22(火) 02:38:27|
  2. うなぎ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4

もうすぐ梅雨がくる

6月2日(月曜日)晴れ



本日も暑い   少しはましだがやはり暑い




そんな感じで 本日も無事に終了!



明日はビストロガンジーナイトでございます!




その前に 朝一 畑へ行きます




ほとんど思いつきで種植えや栽培してるので もう少し考えてやらないと など考えたりして




料理もそう 畑の野菜を最大限に生かす調理方法を吟味していかなければいけない




採れたて野菜をバーニャなんとかで食べさすことだけは出来ない




野菜もあくまで 食材



料理をしないと お金は頂けない
















001_2014060300494968e.jpg



なんて 考えながら 今年の物部川鰻画像




ほんと この料理は 天然鰻好きにだけ食べていただきたい料理




養殖で満足できる方には すみませんが食べてもらいたくない料理




お金を払って頂いても 食べてもらいたくない時もあるし




お金じゃなく食べてほしい時もある





そんな感覚はたまにしかおきないが その感覚でモチベーションが保たれているのは確かだと思う





野菜もしかり




化成肥料やバイオなんちゃらなどをぶち込んだら そりゃあ立派な甘い野菜やフルーツは出来る



そこを求められると どうしようもないし 出す意味も無い




主材料や目立つ食材には金を惜しまないが 塩は精製塩




そんな趣味も無いし それで一流気取りも 





とっとが笑うぜ!



なんちゃて!
















  1. 2014/06/03(火) 01:26:01|
  2. うなぎ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

クーラー初入り!

5月30日(金曜日)晴れ


本日も快晴!



こんな日は畑に行きたくなるのは いつもどうり



もう すっかり気分はフェルミエ!



てな感じで 本日もさくっと終了!



予想外の日もあれば そうでない日もある 飲食業の面白いところです



明日はなぜか忙しそうだけど 日照り続きでできたら水撒きだけでもいけたら行きたい



うーん どうかな?







4732.jpg






写真は高知県物部川鰻と土佐あかうし



ほとんど作り方は去年と変化無し




変えようの無い料理 変えれない料理 変えたくない料理



まあ 料理にも色々ありますね!




明日は5月最終日



早い早いと言ってても仕方ないので なんとかしましょう!





  1. 2014/05/31(土) 01:03:29|
  2. うなぎ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2

明日の火曜日はビストロガンジーナイトです!

5月26日(月曜日)雨



本日は朝から雨  昼も雨



月曜ですがなんとか無事に終了



明日は雨も上がりそうなので朝から畑へ!



伸び放題の草を刈りまくりたいと思います



そして 出来れば植えこみも



003_201405270241450ee.jpg




今年 初入荷!


高知物部川 天然ウナギ


いやー  トリュフも無くなり 食材の狭間で テンションは下がり気味でしたが



こいつのおかげで やる気が出てきました!(笑




2本は良いサイズ  のこりは少し小ぶり


でもって 味はやはり抜群




無くなり次第 終了です!




もうこんな時間  さてさて 寝ます!




  1. 2014/05/27(火) 02:48:23|
  2. うなぎ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
次のページ

プロフィール

koin!

Author:koin!
「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

未分類 (33)
うなぎ (10)
あかうし (3)
鹿、猪 (4)
サバ (2)
鴨 (2)
エクルビス (2)
フォアグラ (4)
ジビエ (10)
ポルチーニ (1)
イベント (4)
キャビア (1)
リエーブル (2)
トリュフ (10)
ラングスティーヌ (4)
アスパラ (1)
ベカス (2)
プーサン (1)
ウニ (1)
ハーブ (1)
フロマージュ (19)
土佐ジロー (4)
畑日記 (92)
高知 (2)
日記 (780)
パロンブ (4)
白トリュフ (10)
沖縄 (15)
店 (70)
プティポア (1)
MAVO (14)
イチゴ (2)
ワイン (1)
鮎 (1)
北海道 (6)
アカピーマンのババロア (1)
コンソメ (1)
クエ (1)
パテアンクルート (2)
ベッシー (2)
畑野菜 (2)
イトヨリ (1)
黒トリュフ (3)
アワビ (1)
ロニョン (2)
オマール (1)
ピジョン (2)
天然トラフグ (1)
花粉 (1)
伊勢海老 (1)
海外 (14)
モフィート (1)
雑談 (1)
長野 (1)

koin

koin

koin

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。