怒調理師節破

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エンゼルパイじゃないよ!

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只今休暇中!

毎年毎年、年末年始で料理作るの少し面倒な気になるけど 2日も休めばまた作りたくなるのね!

これすなわち職業病(笑



10年前の自分の料理は今思えばまったくもって大したことないものばかりで 今から又10年後にも同じように思っているのかどうか

3年ほど前からは少しはましな料理も出てきたけど 今年はどうなるやら 

まあ 今年も食材、調理、などなどますます追求していきますよ!


と今年の抱負を誓ったところで 写真は前回続きのリエーブルアラロワイヤル!

とりあえず はしきれ試食!



ちょっと赤ワインの酸がたってますなー・・



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少しグラスビアン、モンテオブールなどなどで微調整!

もう少しフォンの時点で調整せんとね  


写真も試食!




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はい完成!  こちらはお客様用!




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アップで!







未だにリエーブルは訳のわからん食材やね! 


訳が分からんと言っても取扱説明書が必要て事じゃないよ(笑


国産の野ウサギは癖が無いとかヨーロッパの野ウサギは癖まみれで非常に臭いとか 国産はあかん とか 自称グルメライターみたいな方が訳わからんこと書いてたりとか(笑



まあ 他にもジビエに関しては色々不思議なことが多々あるけど・・・


本や専門誌に載ってることを参考にするのも良いけど まずは自分でお試しあれ!









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  1. 2013/01/09(水) 00:30:20|
  2. リエーブル
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リエーブル ア ラ ロワイヤル

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新年そうそう3日までは忙しくばたばたでしたが 年末正月バブルははじけ すでにヒマヒマモード突入です!


大掃除ばかりしててもあきますので去年の暮れに入荷しましたリエーブルをいじっていきます!




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と言いましたが 到着より6日目で皮はぎ作業はしております  内臓も出してます


オーストリアで捕れた野兎がフランス経由で日本に来ておりますのでおそらく捕れてから10日は経っていると思います

内臓と血はは取り出し血が凝固しないように冷凍にてキープします

皮剥ぎ後 リエーブル本体はそのまま吊り下げ1日放置、次の日紙に巻き冷蔵庫にてドライエージング5日間


とここまでで年越し 新年早々調理開始でございます!


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特にリエーブルに思い入れがあるわけだは無いので調理方法は普通です(笑)  

至って他のジビエなどとプロセスは同じです

丁寧に組み立てフォンを作るだけです

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今回は生のマリナードに2日間漬けてみました  写真はそのご解体したもの

マリナードにはビネガーは入れず赤ワイン、コニャック、ミルポア、ミニョネット、アイユ、のみです



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骨はすべて外します


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骨とミルポアをソテーしリエーブルのフォンをとります  マリナードの灰汁を取り除いてから焚きだしますが これも何ら他のジビエのフォンなどと作り方は同じです




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まずは写真の材料でファルスを作りましょう!

レバー、フォアグラ、豚の脂、トリュフ、パセリ、オニオン、パンコをミンチにかけよく混ぜます  卵は入れません レバーの血がつなぎになります



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とくに変わったものは入りません


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こんな感じで 

と 本来はアンチェで作るわけで このファルスを腹に詰め込み煮込んでやるわけです


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ですがポーションで仕上げたいので背肉をファルスで巻いてやり



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背肉とファルス


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それをさらに腿と腕肉のアッシェにしたもので包みます  腿と腕にはアセゾネしただけです



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背肉、ファルス、腿腕





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最後にハラミで覆い巻きとめたかったのですがハラミにダメージが多く断念しました

最終的にクレピーヌでしっかり巻きとめ準備完了です!

手前の小さいのはハラミだけ巻いたやつ




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今回はマリナードから煮込みまで終始ピノノアールを使用




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リエーブルのフォンと赤ワインで煮ていきます


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ごく弱火で蓋無し たまに液体をかけながら5時間煮込みそのまま冷めるまで放置



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完全に冷めるまで放置したのちに 紐をまきなおしてやります




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液体をあるていどまで煮詰め真空にかけ70度スチコンで更に5時間





以上で準備は終了!   あとはポーションに切り仕上げるだけです






続く
  1. 2013/01/05(土) 14:45:42|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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