怒調理師節破

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今日は少し温かいかな!

11月24日(日曜日)晴れ!


今年もベカスが入荷しました!


この風味や味がたまりません!







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今回も内臓はフォアグラと共にピュレに

頭と手羽はパネ

1羽を別に使いカイエットを作り 若めにロティした胸肉の内側に張り付けて軽くソエーしてます

ソースはジビエのジュを更にベカスのガラで煮出したもの


ほぼ 毎年同じ仕立てですが微妙に変化していてます!




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興味のある方はお早めにどうぞ!


口折れですが少し入荷予定です! 





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  1. 2013/11/25(月) 01:14:26|
  2. ベカス
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Paté chaud de bécasses à la lucullus

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ジビエプリュムは終了しましたと言いながら ホントにこいつで最後で御座います!


ベカス!


今回は高額なまとまった会食予約が入りましたので 一度に3羽使用しましょう!


こんんな機会はめったにないでしょうから作ったことない料理でも最初で最後で作っちゃいましょう


ベカスの温かいパテアンクルート、リュキュリュス風

原書は田シギですが今回は山シギ  一様 田シギより山シギの方が美味と言われております

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2枚におろしてコニャック、ジュドトリュフでマリネします もちろん内臓はすべておいといます 骨と筋はジュ



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オニオンとともに内臓をソテーします


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ソテーした内臓、フォアグラソテー、豚の脂ソテーと合わしミキサーにかけパッセします

いつものクルトンに塗るペーストとほぼ同じ作り方です


仕上げにトリュフアッシェを加えます


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でもってベカスの肉で包んでやります

原書は内臓のファルスとフォアグラのかたまり、トリュフのかたまりを 骨を抜いたベカスに詰め込み もとの形に戻すとあります

今回はフォアグラ、トリュフは塊分もファルスにピュレで混ぜ込みます 少しベカスの血と卵黄、パン粉を加え つなぎとします



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もとの形に戻すのは無理なので写真のように包みます


今回も選んだルセットはプロスペルモンタニュですが やはりルセット見てもほどほどで詳しく書いてないので半分は想像になります

おまけに現実では無理がある内容も多数 やはりここは何時ものように色々な文献やら時代背景などから当時の料理を想像しながらの調理になります


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クレピーヌで包みます




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パートブリゼを8分型焼きしたものを用意し


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パテ用のファルスを張り付けベカスを入れます!


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隙間はすべて埋め込み


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生地で蓋をします


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装飾を施し

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本来この手の料理は楕円形のパテアンクルート専用の型で焼くのでサイドは型自体に模様が付いているはずです

パテアンクルート用でナマ生地から焼くにはベカスの火入れに無理がありますので今回は生地は先にカラ焼きしてから作ってます

おそらくルセットから想像するに原書のベカスは完全に火が入りきった状態の仕上がりであろうと思います


しかしウチの料理は現代フレンチ キュイソンには最新の注意が必要です 肉にストレスを与えてはいけませぬ!(笑)

と なんかの受け売りはおいときまして




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230度のオーブンで20分  210度で7分  200度で5分  


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少し寝かしましょう!




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装飾品の取っ手は無いのでガンベエさん手作りのパートの取っ手を付けて!



あっ   お知らせするの忘れてました!!    ガンジーさんは改名しましてガンベエになりました!(笑




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このまま客席に運び



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蓋を切り離し



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真ん中を少しほじくり



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トリュフのラグー入りベカスのジュを流し入れ完成!



当時はこのままカットして食べてたと思いますが 今回はコースのアントレとして提供しましたので中のベカスだけを取り出しベカスのみ皿に盛りトリュフラグー入りベカス汁をかけ提卓してます!


が 肝心の皿盛りの 写真が無い  ので 想像のみでお楽しみください!


ベカス3羽、アンクルートは直径23cmです

頭はいつものパネにて提供!




リュキュリュス風(古代ローマの人)とはもともとフォアグラやトリュフを使った豪華な料理に付けられてる名前です ですが今では殆ど出てくるのはヴァランシエンヌの牛タンとフォアグラのテリーヌばかりです

リュキュリュスと言えば牛タンみたいに思われがちですが 牛タンの方は出来てから80年ほど

フォアグラ、トリュフの豪華な方は今回のルセットで1900年ですから確実にこちらの方が古いのです


と まあどうでもよい事ですが 牛タンだけじゃないよ と言うことで!



たぶんもう当分作らないと思いますが この料理を普通に売ると6人前で5万円なり!(笑







いやー    かなりのリュキュリュスぶりで御座います!










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  1. 2013/02/13(水) 02:11:09|
  2. ベカス
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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