怒調理師節破

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Poussins isabella de france

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そろそろ本格的に春が到来かと思いきや 昨日から急激に冷え込んでます!  


こうも寒いとまだまだトリュフが食べたくなりますが 来週が最終入荷です 今週より値段も年末なみに上がってしまい 名残トリュフを味わうにも ちょっと無理かな な感じでございます!




写真はプーサンです


本来はプーラルドを使用しザリガニ入りのリゾットを腹に詰め込みポッシェします






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丁度、ブイヨンをひいてましたのでそこで優しくポッシェしてます





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30分ほどで鍋に移し替えプレゼンテーションし 盛り付けます




近頃は肉系に魚介系を合わすダブルラーメンさながらの調理をする方が増えてきました   


古典料理では白身の肉にザリガニなどの甲殻類や牡蠣はよく見かける調理方法です


赤身の肉にはほとんど魚介は合わすことはありません 牛フィレあたりに牡蠣ぐらいでしょうか例外は




鳩に貝や仔羊に甲殻類など やったもん勝ちの料理界ですので 何が正しくて正しくないかとか どうでもいいですが ほんとはどうよ?  


てことで 少しばかり料理の内容などに興味を持ってくれればありがたいです!


何でも合うと言えば合うし 合わん と言えば あわんし  有名人がやると それが正しい て思う評論家や
お客にも問題があると言えば あるしで    まあ 知らぬがなんちゃら でええか・・








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トリュフのアッシェとラングスティーヌのクーを煮たものを入れたリゾットをプーサンの腹の中に詰め込む

濃いブイヨンでポッシェし煮汁でソースシュプレームを作る

解体したプーサンにソースをかけシャンパンでポッシェしたトリュフをクルトンに乗せたものを添える




元々はプーラルドでザリガニが基本です  ザリガニは甲殻類なので 近年エビやオマールなどで代用するのがごく当たり前になってます

ですが 本来は鶏などの白身系の肉にはエクルビス  ザリガニが正解です





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Poussins isabella de france
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  1. 2013/03/11(月) 16:18:22|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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