怒調理師節破

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夏が来た!

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とにかく暑いです!


梅雨も終わり今から夏に突入! ワインなど飲まずにビールに走ってしまうのも仕方ないです!




あかうしモアール!



定期的にとまではいきませんが まだまだ作ってます!  最近  夏ジビエが入荷しまくってますので

あかうしの骨の入荷が 減ってます   そろそろ あかうしの入荷スピードを上げていこうと思います!  




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暑い日が続くと 普段作らないような料理が浮かんでくるものです


オマールと桃のサラダ



一般受けすること間違いなし の前菜です   しかし食べてみるとこの季節 美味しいものです(笑



桃が終わるまで やってみようと思います!




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物部川ウナギとセップとズッキーニ!


思いつきの料理です!  このままの姿では もう次回は無いと思います


毎日即興で料理を考える方が楽です!



今一でも 戻らなくて良いので!(笑





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ようやくつかみました!  モッツレラ!


チーズを作る工程は調理以上に好きかもしれません  何も手を加えていない生乳が固まる瞬間やモッツレラが伸びる瞬間は感動ものです

まあ やったものしか分からない と思いますが(笑

また その辺のことは後日 詳しく話していきます!


今からは白カビ、青カビ、ハード と 先はまだまだ長いです 






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  1. 2013/07/08(月) 23:58:12|
  2. あかうし
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お久しぶりに!

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いやー  やっと終わりました! 驚異のゴールデン週間が!!  

なんて言ってみたかったのですが 特に忙しいのは一日くらいで後は普段となんら変わらず ただ単にリズムの変化で1週間がやたらと長いだけの週間でした!(笑


てな訳で久しぶりの登場はモアールで御座います!


南淡路のコチを軽く燻しましてソースバンルージュならぬボルドレーズみたいなのんを流してます


モアールはもちろん土佐あかうし で!!



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でもって こいつもお久しぶりの登場 ベッシー!

今回はピジョンにフォアグラを包み込んだのを入れてます! どうしてもピジョンは短期間火入れになりますので一度解体し程よく時間がかかるように構築し直してます!


もちろん膀胱は国産で!  この辺の説明は今更必要無いでしょう このご時世誰でも分かると思いますので・・



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骨を抜いたピジョンにフォアグラ、クロトリュフキュイ、ピジョンササミのファルスなどを包みリソレし膀胱にコニャック、ジュードトリュフ、フォアグラのはしを入れピジョンのブイヨンで優しく火を入れます




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ソースはジュドピヨンを軽くクレメしコニャック、フォアグラピュレ、バターなどで風味付けしたもの


この辺の料理はたまにやっとかないとね  感が勝負なので!!




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最後はランド産のシロアスパラをムニエルにしアメリケーヌをかけて自家製リコッタを乗せただけ

料理と言うにはお粗末ですが この辺は今取り組み中の自家製フロマージュ作りの試作料理と言うことで


料理の原点とも言うべきフロマージュ作りをマスターし どうしても今の料理に組み込みたいと思って色々試作中! 


専門分野の人が作ったの買えばいいじゃない みたいなフランス人的思想はあいにく持ち合わせてないので 取りあえず作れるものは作る(笑


しかし


やればやるほど失敗するので 我慢ならず色々道具を購入! 休み明けには到着するので またまた試作の日々が始まります!




  1. 2013/05/08(水) 01:12:01|
  2. あかうし
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本日は字が多いです!

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8月に突入したばかりの暇さにはまいりましたが なんとか中盤からお盆と盛り返しまして通年どおりになってくれました!

一安心したところで今日よりお盆休みを頂きます!  

ですが 明日はなぜか毎年恒例の仕出しがはいっておりますので明日だけ仕事  若い衆には申し訳ないが変則飛び石連休です!



で  写真は久しぶりの登場ですがあかうしのロース ブログなどの登場は久しぶりですがメニューにはコンスタントに登場してますので 興味のある方はぜひ!  現在もまだまだ在庫あります


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熟成させた肉も美味いですが どうも自分はそこそこ普通に寝かせたのが好きな模様!  解体後直ぐに部位ごとに分けられるのが現在の牛の解体方法です! 通常はそのまま部位ごとに真空にかけ納品されます

真空にかけると肉の内部の空気が放出され細胞が圧縮されます その時に血が身の中の水分とともに肉の外に出ます  

これがいわゆるドリップと言われるもの  

ドリップが出るのが嫌いな人は肉を真空にかけるのを嫌がるのです  おそらくドリップ=肉汁みたいな感覚からだと思います あながち間違いではないですが初期に出てくる汁はほぼ水分です

肉内部に水分が多いと水っぽく感じますがフレッシュ感はあります  逆に水分が少ないとパサついて感じやすいですが旨味は多く感じます

このバランスが人それぞれ好みで別れていきます   究極に水分を抜いて旨味を凝縮させるのがいわゆるドライエイジングと言われている熟成方法です

ドライエイジングは肉に含まれている水分を自然に抜いていくわけですから 保存の温度、湿度などが重要な要素になります そこを間違えるとただ単に古くなった肉になってしまいます    

そう それは腐りかけの肉です


熟成が成功するとその肉は旨味が増しなんとも香ばしい熟成香がまとわりつきます  熟成香は熟成庫などに居る菌などによって変わると思います

身近で分かりやすいものですと生ハムなどがドライエージングと似てます

ドライエージングの知ったかをするとそのプロに叱られそうですが 私達フランス料理のコックもその昔よりジビエや仔牛、プーレにポークと自然にドライエージングと似たような方法で保存熟成は行ってきています

シャルキュトリーではジャンボンブランやベーコン、パンチェッタ、サラミやチョリソー 調理過程が加わるものもありますがこの辺もドライエージングとほぼ同じ原理です

そもそも当たり前過ぎてあえてドライエージングですよ 的な呼び方が無かったように思われます 

強引ですが日本で言いますと一夜干しや干物が同じような原理です  当たり前過ぎて誰も気にしませんし 一夜干しと腐りかけの魚の違いも誰でも分かると思います


このドライエージング的な保存方法が無くなってきたのは真空包装器の登場からだと思います


肉を真空にすることで今まで5日間保存可能の肉が2週間保存できるよなり 更に手間もかからない

ドライエージングでは乾燥した表面は削り取らなければならないが 真空ではその心配もなく全て使用可能

至れり尽くせりの保存方法が真空パックなのです


そして 真空保存が当たり前の時代になると当たり前では満足できない料理人や昔堅気の調理師は真空を嫌います

まあ 自分はどっちも使用しますので中途半端な調理師と言うことでしょうか!




長くなってきましたので結論を


こと あかうしに関しましてはドライエージングはかなり有効な熟成方法です そして美味い!


しかし自分はあかうしのフレッシュ感と噛みしめる度にあふれ出る肉汁、若い肉特有のすがすがしい香りが大変好きです!


現在はト畜後、解体し部位ごとに真空された塊を仕入れます ここで約1週間位、そのご真空を解き紙に包み2日間水分を抜きながら保存します


(近年、牛は半頭の枝で熟成さすことはまれです 部位ごとの塊での真空は程よい水分を押し出してくれてます)


2日後 1キロ程度のポーションに切ります  オリーブオイル、アイユスライス1枚、ローズマリー と共に真空にします

オイルを一緒に真空することで出過ぎてほしくないドリップを抑えることができます
 
(一瞬で肉の内部の空気を外に出すので何も入れずに真空するとそのままどんどん水分は肉の外部に出て行きます、オイルを一緒に真空すると肉の内部にオイルが入り込み水分が外に出るのを阻止してくれます。おそらく細胞1個1個をオイルでコーティングしてくれている模様) 

オイルと香草の香りは肉の細胞に浸透しますので用途におおじてオイルや香草は変更します

その後2℃の冷蔵庫で3週間保存可能です  もちろん経過日数により味わいは変化していきます



簡単にまとめますと 

ウエットエージング1週間、ドライエージング2日間、ウエットエージング1日~21日間



現在のあかうしロースはこんな感じで出番待ちをしております!!!
  1. 2012/08/21(火) 00:53:15|
  2. あかうし
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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