怒調理師節破

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本日はバレンタイン!

2月14日(土曜日)晴れ




今日は寒くもなくそして厨房は心地よく




客席は暑く   暖房が流れてくると厨房も暑く






そんな感じで本日も無事に終了





お客様に言われるまでバレンタインだと言うことを忘れていました!(笑





デザートもショコラとは関係ございませんでした  すみません







最近ちょくちょく トリュフコースのご予約やお問い合わせなどいただきます






トリュフワイン会と同じ料金設定は出来ませんのですみません






トリュフ50gでおおよそ原価¥10000位します




パイ包みには50gほど使いますので ごく一般的な売値は3×で 一皿¥30000です





原価50%でも¥20000です






とこんな感じです   そしてトリュフは3月に入ると多分終了します






毎年終了が近くなると値があがります





そして オーダーは2週間前が最短です





タイミングが合えばストックしてますが 無い場合も御座います





どうしてもな方は¥35000からになります  























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今年も自家製シロカビにトリュフを忍ばせてみました





美味いです!








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  1. 2015/02/15(日) 01:39:59|
  2. フロマージュ
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また冷えてきました!

2月13日(金曜日)晴れ雨




今日は少し寒く またまた冬型に戻ってしまったのか





そろそろ寒いのも飽きてきました





そして 本日も無事に終了




明日は何かとバタツキそうな予感が




2月は激ヒマな予感がしてたのですが 期待を裏切ってくれてます!(笑











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久しぶりにモッツレラを作ってみました!





なんとか伸びてくれました





腕は鈍ってなかったようです


  1. 2015/02/14(土) 01:02:51|
  2. フロマージュ
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MAVOフェア、フロマージュ

11月3日(火曜日)晴れ



本日火曜は恒例の朝から畑へ




だいぶ乾いてると思っていた土もまだまだしめしめ




が しかしそんなことも言ってられないのが 野菜の種のまき時




こいつがずれ込むと 出来るものも出来なくなってしまう





そんな感じで 少し強引ですが 第一弾 ソラマメ うすい スナックをまきました




あとは10日ほどずらして 第2弾をいっときます




その他 は急ぎで 葉物数種とイタパセ  ラディシュに小カブなども











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間があくと忘れしまいそうですが MAVOさんフェアの解説の続き





何時まで引きずってるの などとお思いでしょうが



まあ ただの記録と思ってお付き合いください





自家製フロマージュ





こちらもディナーで登場したもの



シロカビが熟成別に3種   若いもの 少し熟成したもの  完熟のもの



ブルーは 当日までカビが回っているか ドキドキでしたが かなり状態の良いものに仕上がってました



カチョカバロは少し炙って



シェーブルは酸味を生かして 備長炭の灰をまぶしたタイプ



普段はデセールに使用してますが 今回はりリコッタも




そして 今回用に仕上げたフロマージュブラン




と ラインナップはこんな感じで






いつも言っていますが こちらは個人的にプレゼントしてる物で 売ってるものでは御座いません!





フロマージュなんぞ 売ってるやつで良いじゃないか とお思いでしょうが



まさしくそのとおり  売ってるやつは旨くて最高です





なんでわざわざ作るのか と言われると 答えるのが面倒なので 作りたいから とお答えしております(笑




もしくは無殺菌乳がそこにあるから  登山家の山がそこにあるから みたいな感じでしょうか




まあ フランス料理でチーズ扱ってても チーズの作り方など知らないシェフなど 沢山いるでしょうし




自分も作り始めるまでは あいまいな作り方しか知らなかったわけです




知らなくても 有名シェフにはなれるでしょうし スーパーシェフにもなれるでしょう(笑




そのような者にはあまり興味がないので 作り方は覚えておこうと



とりあえず




自分が使う食材の作り方位は 把握しておきたい と思うのは当たり前のことであり





一度つくれば次は 成功するまで作りたい さらに旨いのが作りたい





と 考えているうちに フロマージュなどはこのようなことに なってきてしまいました





無殺菌乳が手に入る限りは 作り続けたいと思います







  1. 2014/11/05(水) 00:20:57|
  2. フロマージュ
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モッツレラはいかが?




9月20日(土曜日)晴れ曇り


本日もノンビリなりに無事終了!



だんだんと素麺が食べたくなくなってきました!









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そんな感じで本日はモッツレラでも仕込みましょう





今ではガンジー君の方が上手に作るんじゃないかと思うくらい 彼は作ってます



004_20140920235011515.jpg



伸ばして伸ばして








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ちぎって丸めて



良い感じに




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塩水に漬け 遊びでさけるちーずも!






そしてMAVOフェアもだいぶ残りが無くなってきました!



京都好きの方はぜひどうぞ!




ブログ見てご予約していただいたお客様には 石清水飲み放題にするよう頼んどきます!




  1. 2014/09/21(日) 00:11:11|
  2. フロマージュ
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カチョカバロ

9月13日(土曜日)晴れ!



本日は久しぶりにばたつき 無事終了!





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今回はカチョカバロでも仕込みましょう!




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練ってねって







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伸ばしてのばして





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まとめて乾燥!





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美味しそう!






それではまた明日!










  1. 2014/09/14(日) 00:49:38|
  2. フロマージュ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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