怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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秋の深まる頃食べたなるもの

11月10日(月曜日)晴れ




本日は雨も上がり曇りからの晴れで 爽快です





そんな感じで本日も無事に終了!





あまりにもふがいないのでビストロ定番メニューの仕込みを教え込む






写真は土佐ジローの出汁のオニグラ





美味しい




















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明日は昼は用事があるので  朝からすぐに畑に行こう!





土が濡れてるはずなので 収穫くらいかな






木曜日から少しバタツキそうなので  頑張りましょう!












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  1. 2014/11/11(火) 00:50:45|
  2. 土佐ジロー
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秋も本番!

11月8日(土曜日)晴れ




本日は涼しくすごし易く 時折寒く




そんな感じで 土曜日のくせして ディナーは貸切状態で




なんとか無事終了!







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土佐ジローのアンデュエットと自家菜園野菜




本日ランチ後 畑へ



スティックブロッコリー、カリフラワーが初収穫



秋ナスにシシトウ、サツマイモ、黒大根に黄人参と野菜がそろってきました!



美味いです!





明日は忙しくなるかも






  1. 2014/11/09(日) 01:14:42|
  2. 土佐ジロー
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チーズを軽くあしらうべからず

028_20130501235702.jpg


もう5月ですが なんなんすかこの寒さ!

トマトの苗植えたばかりで またまたパッチが復活しました(笑




1カ月ほど前より卵を丹波地鶏から土佐ジローに変えました!

小さくなって値段は更に上がりましたが かなり美味いので納得です


最近の卵の種類の多さもびっくりしますが 大抵は卵黄が主な味の決め手で 殆どの卵の卵黄は新しいと美味いです  土佐ジローは卵黄の美味さはもちろんですが 白身が美味いのがなおいい感じです!


ウッフアラネージュなどで食べてみると違いは直ぐに分かると思います!  なので全卵を使うプティングは絶品です!



と言いつつ写真は土佐ジローの卵黄とキャビア!




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3月、4月とかなり使いましたフランス仔牛! 


がしかし またまた入荷が止まりました!


危険部位の取り残しが原因でフランスの仔牛輸出会社がアウトです  これで再開には業者変更が必要らしく再開はしばらくなさそうとの事です!


まあ 解禁されてからほぼ仔牛に頼り切ってましたので 初心に戻る と言うことで また仕込みがんばりましょう!





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なので こいつがまたまた活躍する予定!  ルーアン!


ビュルゴーのルーアン鴨のルーアネーゼ!



ルーアネーゼを語るにはそれなりの現地のルーアン鴨協会で色々規定があるのです!  まあこれは現地の有名☆シェフが講習で言ってた受けうりですが  聞いてしまった以上は守らなければ(笑


ソースに関して言えばルーアン鴨の血でつながないとダメ ってことで  ソースルーアネーゼを名乗るにはルーアン鴨の血が必要!

でも なんでか鴨は内臓つきで輸入は禁止  内臓単体ではOK とイマイチ意味不明な規則があるらしい

じゃあ仕方ない  と言うわけで血だらけのレバーを引いてもらい 血を絞り出し使用中!


ルーアネーゼと言ってますので(笑


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いやいや モッツレラをなめてました!   写真のようにたまたま出来たのが間違い  現在まで1勝3敗ペースでやられまくりです!


前日ようやく失敗の原因が乳酸醗酵させ過ぎと気づく  遅すぎます(笑


調理の時と同じく感でどうにかなると思ってましたが 毎日毎日作ることも見ることも出来ないので phメーカーを購入することに  

ちゃんと詳しく調べないとダメ て事に気づきました(反省)


でもまだ到着しないので 明日も感で作ります(笑     まだしばらくチーズケーキのチーズには困らなそうです




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写真は番外編で僕の料理では御座いません!


こちらは先週行ったマティエールのツトムシェフの了料理です   取りあえず当日も1週間過ぎても印象に残っているので書かせてもらいます!


フランス露地白アスパラと自家製鹿、猪 原木生ハム10か月位 自家製プティ葉


手間暇かけた仕込みと上質の食材 このシンプルさでもこの旨さ 1年後でも記憶に残ると思います  

良い刺激ももらったし さてウチも何か頑張りましょうか!










ここから下は別記事です

記憶に残る料理  ここが重要!  料理は美味しいのは当たり前  量も大切  ちょろっと料理なんて美味いか不味いか考えてる間に無くなってまう 「うーんうまかった? ような気がする・・・ 多分」 「みんなが美味しいて言ってた」 「雑誌で凄いて書いてた」「アートだからこれで良いのよ」「だからこれは美味しいのよ」 う~ン おらんか今時こんなこと思う人(笑


自分の舌と感性で一皿の料理を楽しみ感じてもらえれば・・・




こんなこと書いてたら文句を言われそうだが まあ こんなお客も結構いてるよ と言うことで(笑

  1. 2013/05/02(木) 01:17:06|
  2. 土佐ジロー
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内臓は見たくない人観覧禁止

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本日水曜日は定休日を利用しまして日帰りですが小田原はマティエールさんに突撃してきました!

最新機器  て事もないですが  あまり日本では使用されていないガストロバックを見て食べて てな感じで

この器具はそこそこ値も張るので使ってるレストランは モダンスパニッシュやモダンフレンチやイタリアンのごく一部だけ それもかなり世間的には人気のあるお店ばかりであります


小田原になぜ  などなど現物を見せてもらい研究です!




写真は通常グロテスクに見える内臓!   土佐ジローのレバー




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次はタマヒモ  皆様が普通に食べてる卵の出来る前と同じ  土佐ジローのタマ  腹の中の状態で御座います



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グロテスクはまだ続く  スナギモ



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腸!



これらは前日捌いてもらった土佐ジローが翌日に到着したもの  もちろん美味しのです!




今回は全て塩を刷り込み コンフィにします!




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なんだか写りがモツひとつですが 軽めにコンフュにしたモツを詰め込んだキッシュに! 




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モツ写真ばかりではますますブログ読者が減りますので コハダでも!


コハダのパンコントマテ


ビネガーで〆たコハダをオリーブオイルに受け込み自家製ライ麦パンとトマトフォンジュで! ルーコラの花


寿司にして食べようと思っていたのですが タイミングが合わずアンチョビ行きに!




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自家製モッツアレラと塩トマト!




近頃のアミューズでした! 
  1. 2013/04/25(木) 00:02:03|
  2. 土佐ジロー
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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