怒調理師節破

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晴れの定休日

11月16日 月曜日 晴れ



本日は月曜で定休日です



空は晴れ渡り 昼間は汗ばむくらいの陽気です



先週は白トリュフコースのご予約が 立て続けに入ってましたので かなりはーどになりました



もともと白トリュフコースなどというものは 存在しないのですが 3年程前より徐々にご予約いただくようになりました



まあ フレンチで白トリュフが必要かどうかは 個人の意見で分かれるでしょうが


好きな食材なので 毎年大量に使用できることは とてもうれしいことです



しかし難儀なことに



あの なんとも魅力的な白トリュフの香りは 日に日に薄れていきます その辺も使用するには難しいところ




タイミングよく仕入れることができるかが 最大のポイント



レストランで 全く香りのしない白トリュフに出会った時などは テンションは下がりまくります



冷凍ポルチーニ よりも落胆度は大きいのです(笑




そんなわけで アルバ産は今年は税込み1キロ約¥80万  去年は¥65万ですので 今年の値段の高すぎること!



一人 20g使用してら トリュフだけで原価が¥16000  あほです



まあ ほとんどは 料理人の自己満足な食材なのです  使わない方が賢いのは当然です












この時期に毎年1回か2回だけ入荷するジビエ パロンブ


ピレネー山脈など バスク地方の森鳩を網で捕獲したものです  猟期間も短いので毎年3羽ほどしか入荷しません




ところが今年はなぜか8羽仕入れることができたので




以前よりやってみたかった パロンブを潰してのパテショーを作ってみました!








IMG_0917.jpg


ジビエのパイ包み焼きと言えば トゥルトーと名のついてるものをよく見ます



訳が分かっていて トゥルトーなのは良いのですが そうでないのは非常に困る




まあ そんな感じでトゥルトーが嫌いなわけではないのですが パテショーが自分向きと言うことで




IMG_0919.jpg




パロンブのもも肉のファルス、フォアグラ、胸肉、エピナ、ラルドン、こんな感じの構成です!




パロンブもトリュフも もうちっと 安かったらなあ~(笑














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  1. 2015/11/17(火) 01:11:54|
  2. パロンブ
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花金

11月6日金曜日晴れ



今日もいい天気です



少しは仕事ができたのではないか と思います



まだまだ 11月も12月も空いてますが どうらることやら




今年はクリスマスディナーも一晩 4組のみの受付となります  4名様がおられる場合は3組です



¥12000  税別、チャージ¥500別 です  時間はスタート18時、18時30、19時です



期間は12月22、23、24、25となっております  











IMG_0818.jpg

今年もパロンブが入荷中!


写真は白トリュフコースでのメインなので 自家野菜と白トリュフでココット蒸焼に仕立ててます




IMG_0820.jpg



ソースはジュをパロンブの血でリエしたもの



今年は8羽入荷予定ですが 使用未定は1羽のみです よろしければどうぞ!









  1. 2015/11/07(土) 01:53:14|
  2. パロンブ
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今日は1日雨でした!

11月9日(日曜日)雨



本日は朝から雨でなんだか憂鬱な気分でランチ終了!



そしてディナーも無事に終了



kjuytgh.jpg





明日は晴れるか? な





バロンプ登場です!





ロティしてます





hgytuijn.jpg




ジュを流し





あー自分で食べたい!





ではまた明日!






  1. 2014/11/10(月) 00:25:21|
  2. パロンブ
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パロンブが入荷するみたいです!

10月24日(木曜日)雨!


何年も誤表示のまま誰も気付かない?(笑


自分達はバカです と世界に公表してるのもどうかと思うが・・・!


またまたウナギも偽装が出てきたし いっそ誤表示は法律でOKにしてしまえばいいのではないか!

偽装はダメだけど誤表示は良いですよ みたいな(笑



笑いごとではないが 笑うしかないのが現状  今まで消費者が生産者や販売者を甘やかし過ぎた つけが回ってきてるのだろう  消費者はこれを機会にもっと厳しい目で食材や料理を見て頂きたいものだ!













入荷情報!  明日パロンブ3羽入荷します!

2羽はお出しする方 決まってますので 残りは1羽です


後日 第2段も入荷予定ですので そちらの方も3羽の予定です!  お早めにキープして下さい!

¥10000の任せでしたら 半身をメインで! 1羽希望の方は+¥2000位頂きます!


022_20131025001820814.jpg


写真は去年のパロンブです
  1. 2013/10/25(金) 00:47:34|
  2. パロンブ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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