怒調理師節破

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上本町は本日雨

1月26日(月曜日)雨




本日は昼から雨で今も雨




こりゃ 明日の畑はぬかるみで 無理かな





最近火曜辺りによく振る雨  3日は乾くまで 土はいじれないので 収穫だけするしかない






にしても 雨のせいもあるかもしれないが たいして寒くないこの頃





そう もうすぐ2月 春はそこまで来てる






今年もリエーブルは入荷せず





なので鹿で作ってます




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高知県産鹿のロワイヤル




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  1. 2015/01/27(火) 00:04:42|
  2. 鹿、猪
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サラミと生ハム

10月26日(土曜日)曇り!

明日は大阪マラソンの為 ランチは休業します!  ウチのスタッフ2名出場しますが はたして完走できるのでしょうか?

なぜかディナーが忙しいので あまり無理せずリタイヤすることを勧めときました!(笑


新地の大御所にヘルプ要請出しましたが きてくれますでしょうか!(笑




まだまだ偽装問題は続いてますが この際 潔く認めて謝ることを勧めます!


7年前からと言うのも なんともウソ臭いです・・  帳簿保存期間と同じってとこもね!(笑


結局 言い訳するだけ 後々無様になるのは歴史が証明しております





021_201310270022386e3.jpg


そろそろ涼しくなりましたので 冷蔵庫で夏の間過ごしていました サラミと生ハムを外気にあててやります!


サラミは食べてないのでどうなっているかはわかりません!


明日 少し味見してみようと思います!  脂臭く無く ちゃんと熟成してると良いのですが・・・






  1. 2013/10/27(日) 00:49:30|
  2. 鹿、猪
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さあ、クリスマスコースやりますか!

008_20121219233810.jpg


今週は金曜日からウチの店ではクリスマスメニューが始まります!


クリスマスコースしか無いときに なぜにベキャスが入荷したりリエーブルまで入ってくるのか(笑

今年の営業は26までですので食べて頂けるのは来年となります!

2日より営業しておりますので新年早々ベキャスなど如何でしょうか? 




写真はおじろ鹿のシベ  煮込みを血で仕上げた料理です!



今は血は河内鴨の血を使用してますが 来年はどうにかおじろの狩猟スタッフの方に血をキープしてもらえるようにお願いしなければ!

実際に〆るときに説明しないと血や内臓はなかなか置いといてもらえないのが現状  色々こちら側の希望が通れば おじろ鹿の価値と質もまた上がるはず

まあ 生きてる鹿を〆て温かい内臓抜いて 内臓選別して血まで置いとけ など軽く言うけど やってる方は大変ですな!


で シベですが使用部位は首肉と前足です どちらかと言えば脇役的な鹿の部位を使用する所がポイントです

比較的血が回っていたり硬かったり 少し癖がある部位の方ががシベには好都合です!

河内鴨の血でリエしますので味わい的には少し軽く仕上がりますが そこは鹿のフォンを煮詰めたグラスで調整します

やはりソースの仕上がりを高めるには1頭丸ごとの骨と筋は不可欠 ポーション買いではまず不可能  

ジビエと名乗る以上は丸ごと骨から調理してほしいものです!




013_20121220001421.jpg



ちょいと違うが骨ごと調理の魚バージョン!(笑



最近  淡路の赤ソールがよく入荷します  ので 良く登場していますソールムニエル ソースブールノアゼット!

長野胡桃、自家オゼイユ、カープルで仕上げてます!




どうですか?  現代的でしょ!!!
  1. 2012/12/20(木) 00:32:22|
  2. 鹿、猪
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夏の終わりのハーム盛り

001.jpg

短い夏休みが終了しまして明日から営業!

その腹いせでは無いですが 9月10日(月曜日)~13日(木曜日)まで店のメンテナンスの為休みます

うちの店のビルは まだ築10年ほどですがとてもやんちゃな建て方をしてまして 隣との隙間がほぼありません

ですのでビル壁は内張り仕上げ 窓のコーキングが弱いみたいで良く壁から床にかけ雨漏りしてました!(汗

とうとう付けが回ったみたいで床の板がぼろぼろに 台風の季節になる前に修復 と言うわけです

もちろん費用は大家さんもち?  営業補償までは付き合いもありもらえません!



で 写真はおじろ猪 雌 20キロサイズ  ロース

ジャンボンブランを仕込みます!

044.jpg

天日干し自然海塩で塩漬け  3日間

4日目、1時間冷水で塩抜き その後3日間 セラーで熟成

その後 桜で1時間常温燻製

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真空にかけスチコンへ  スチーム75度で5時間  そして冷却!

水分を拭き取りまた真空に  冷蔵庫で2週間以上熟成   封を切らなければ3カ月は保存可能  もちろん塩分濃度にもよります


052.jpg


もともとこの手の保温食は保存がきくのが基本です  ちゃんと作ると保存料など必要無い    はず!

ましてや アミノ酸やら発色剤、着色料など 問題外! 美味い肉でしっかり作るとアミノ酸はいらんわな~

良い肉はそれなりに良い色に変色していきます


有名シャルキュトリーなどの製品がどうしても好きに慣れない理由の一つです


昔は添加物などないはず 売れりゃ、冷凍してもアミノ酸ぶち込んでも何でも良いのか疑問ですが 一番納得いかないのは賞味期限の短さ  買って1週間位で食べなあかんジャンボンブランやベーコンなど なんちゃらスーパーでしか見たこと無いぞ!



まあ 自分で作るからどうでもよいが



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続きまして おじお鹿  雌の15キロ 小さめ   腿肉を綺麗に掃除し薄皮も捕ります


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塩漬け24時間

塩抜き冷水で30分

セラー熟成2日間

桜 常温燻製30分  ミニョネットをまぶし真空に  冷蔵庫熟成2週間~

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奈良漬けではありません!

  1. 2012/08/25(土) 00:49:35|
  2. 鹿、猪
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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