怒調理師節破

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MAVOフェア料理解説4品目

10月19日(日曜日)晴れ




本日も快晴  空の青が凄い






そんな感じで 久しぶりにランチをがんばりそのままディナーと行きたいところでしたが





なんなく当初の予約のみで終了!





10月はもうあきらめました!(笑






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今日もMAVOフェア解説です!



コンソメ トリプル




その名のとおり 3回煮てます




あかうしの骨、筋、ミルポアを約48時間煮ます   完全にゼラチンが溶けるまで煮ます




灰汁と脂はすべて取り除き漉します




漉した液体とあかうしすね肉ミンチ、卵白、ミルポアで更に8時間ほど煮ます



それを漉したものがコンソメです




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次の日 あかうしテールとコンソメを煮込みます



脂を取り除き漉します    あかうしテールのダブルコンソメ





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当日提供3時間前にあかうしもも肉、短角もも肉のミンチ、卵白で更に煮ます




トリプルコンソメ






そのまま客席にてデクパージュします







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ガルニは煮込んだテールに野菜のサルピコン、トリュフ




今回のフェアでしか出来ない料理です




今後作ることはまず無いと思います




お金では買えない価値がある(笑












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  1. 2014/10/20(月) 00:57:12|
  2. コンソメ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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