怒調理師節破

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MAVOフェア料理解説5品目

10月22日(水曜日)曇り雨



本日は昼より雨




しとしと良い感じに降ってます




去年の今頃は20日間も雨が降らずに 大変畑は困った状況になり




高速代が恐ろしい額だったことが懐かしいです









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それではMAVOフェア解説5品目




長崎産天然本クエのベッシー包み蒸し、ソースアルベフェラ




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まずは活け〆のクエを手に入れます




今回は4日前に 生簀に泳がしてたクエを〆てもらいました




そのまま解体し 骨はフュメにハラミ、頭の身、その他の端の身はクロトリュフ、卵白、ナマクリームでムースリーヌに





クロトリュフは2月にキュイして保存していたものを使用しております




火が入ってますがグレートリュフとは雲泥の差の香りです





今回はクエの上身とフュメをガストロバックにかけてみましょう




MAVOさんとのコラボなので ここでガストロバックの登場です




味や食感が変わったかどうかはわかりませんが コラボです!



そのまま真空にかけ4日間寝かします






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当日 フィレをポーションに切りムースリーヌで包みクレピーヌで巻きとめます



国産豚のベッシーの中にクエ、コニャック、フォアグラの端、トリュフ汁を入れ包む



フュメの中に浮かべ40分ほどゆっくり火を入れる



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客席にてベッシーを破りプレゼンする



キッチンにて取り出し 白トリュフのリゾットの上に乗せ カリフラワーのコポー、シロトリュフを削り


ソースを流し提供する


そのまま客席にてデクパージュしたいのですが 今回はデクパージュが3品目ありますので 魚はプレゼンのみ





シロトリュフリゾット

シロトリュフと共に3日間保存した生米をオリーブオイルで炒め フュメ、ジュ・ド・ヴォライユ、アイユ、シロトリュフの皮


ナマクリーム、フォアグラテリーヌ、ブール、自家製ブルーチーズ などでリゾットを作る





ソースアルベフェラ



今回はクエバージョンにて 勝手に魚用にアレンジしてます


コニャックを煮詰めクエのフュメ、ジュ・ド・ヴォライユを加える 更に煮詰めナマクリームを加え フォアグラテリーヌ、

ブールでモンテする  味を調えトリュフ汁で仕上げパッセしハンドミキサーにかける






クエはプーラルドやプーレなどに引けをとらない魚 と考えるか 



魚をベッシーに入れるにはクエしか無いと考えるのか




そんなことを考えながら 当日食べていただくお客様のことを考えると  



メインの肉料理でのベッシーは体験済みの方が多かったのもあり




今まで体験したことのない魚料理 そう考えながら作り出したのがクエのベッシー包み蒸しです




この料理も今後は作ることのない料理だと思います




クエの肉質と膀胱のアンモニア臭  トリュフとコニャックの香がマリアージュし 身質は微妙な火加減


本来のベッシーの醍醐味は表現できたはず



クエでする必要はないでしょう などと言う苦言は今回は置いときまして



まあ 意味のない小さな葉っぱを乗せまくる料理よりは 意味があると思います





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多分 結構な力作だと思います(笑





プーレアンベッシーなんかに興味がある方には たまらないのではないでしょうか?




この料理はこうだから ここはこう いや ここはこうでしょう



なんて お客にとって大きなお世話的  な料理がとても好きです





現在はどうしてこうなったか 一口サイズの料理 線で書いたソースみたいなのも 


種類が多ければ多いほど人気者のベビーリフ 店は芸術家気取りでお客は評論家



ナイフが通らない生焼けの豚


器は溶岩、タイル、木に有田




自己主張 流行に乗っかりゃ それまたはやり



さてさて10年後は どうなってるでしょうか?




おそらく自分は今と変わらないと思います













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  1. 2014/10/23(木) 00:00:28|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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