怒調理師節破

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そして1月が終わる

1月31日(土曜日)晴れ




1月も最終日です  あっという間の1ヵ月  あっという間にじじいになりそうです




本日は暇でもなく忙しくもなく 知らぬ間に終了!




と言うわけで明日が終わりますと連休入りますので 食材は使い切りモードです







150.jpg





にも関わらずに 使う予定もない 長崎の天然マサバを仕入れてみました




もちろん活けです  おろしている間にも身がビリビリきます




塩してビネガーに漬けます




とにかくデカくて活かってるサバを見ると欲しくなります(笑







2月2日(月)~6日(金)まで休みます



休み中は店に電話してもつながりませんのでよろしくお願いします




留電話もありません FAXも受け付けていませんので 御用の方は明日中に電話ください!







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  1. 2015/01/31(土) 23:20:31|
  2. サバ
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早いもので9月です

038.jpg

あっと言う間に8月が終了!

子供の頃の夏休みでももう少し長かった気がする やはり歳を重ねるごとに時間は早く過ぎて行く

が 写真の生ハム達はなかなか直ぐには食べさせてはくれず気長に時間を待つしかない


おそらく猪は上手く出来そうな気がするが鹿は少々筋が多いのでどうなるかは微妙!

前回ご紹介した鹿ハムのように小さく綺麗に掃除したものの方が良いような気がせんでもないが

まあ これはこれで楽しみな鹿ハムでもある


この後 3日間ほど熟成させ後は冷蔵庫の10度位のとこで脂を塗り数カ月熟成させる予定!

豚より塊が小さいので3カ月で取りあえず試食してみて残りの熟成期間を考えてみよう!







039.jpg


で 最近 夏の終わりのせいででこれと言って新しい料理ネタが無し

なので 特に意味は無くサバネタでも

写真は南淡路のマサバ

今まで何回か魚についてはウンチクを書いてますが 今のところたいして理論は変わってません!

やはり 魚は活け〆が最高です!

なかでもサバは活け〆でないと話になりません! 

野ジメ(何もせずに自然に死んだ魚)のサバなどもうコテコテに煮込むしか方法が無いと言っても良い位です!

特にサバは身が柔らかく劣化が早いので適格な活け締めが必要です


040.jpg

和歌山の魚屋と取引してる時は完璧なサバが手に入りましたが 引退してしまった今はそうもいきません

ここ1年ほどは南淡路の魚屋さんと取引してます



上の写真の左の身が少し身割れしているのが分かると思います  少しでも身割れが入ると〆はイマイチ出来てない証拠 最低でも右の身位にはならないといけません

これは決して おろし方が悪いのではなく身質が低下している証なのです  他の魚にも当てはまる事です

生で食べる時だけの事ではありまあせん


寝かす時もやはり活け〆から寝かしてやらないといけません  焼くから火を入れるから何でも良い  寝かすからどんな死に方してても良いでは 真の魚の熟成など語るに及ばず


それらはただ単に古くなったお魚ちゃん てことを皆さんにも理解して頂きたいのです!


フランスの魚は美味い  ドーバー海峡の魚は別物 みたいな話も良く聞きますが やはりそれは個体のデカイものに限ります  小魚系など大抵臭くて日本人には美味いと言うには無理があります

個体が大きいとある程度劣化は遅くなります 活け〆の文化の無いヨーロッパでは魚は放置したままで死んでいきます ですので小さな魚の食べ頃は直ぐに終わってしまいます  

その反面 大きな魚の食べ頃は丁度 レストランで調理される頃 となる訳です




デカイ魚を活け〆にし熟成具合も自分でコントロールすると かなり旨い魚になるのは予想が付くと思います


どうか お店側の都合による熟成したどこどこ産のなんちゃら魚です  などには十分気を付けて頂きたい!




魚の熟成ってなんやねん ネトネトで臭いねんボケ!  



て方は   活かってる魚を食べるのが一番美味いと思います!  生でも焼きでもね!!!




自分も活かってる方が好きやったりして(笑)!!!











*活かってるとは 関西の魚屋さんなどの言い方で身が生きてるように新鮮だと言う意味です

  1. 2012/09/01(土) 02:14:50|
  2. サバ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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