怒調理師節破

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本日火曜日は通常営業しておりました!

2月10日(火曜日)晴れ




本来ならば今日は畑に朝から行くのですが




先週休み過ぎたので 本日は営業です



と言うより 予約が入ったので営業したと言えばよいでしょうか




そんな感じですが 明日はなんと祝日ではないですか




休み前にしては 今一のディナーでしたが 内容は濃かったので良しとしましょう!









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久しぶりの作り方でコンソメオマールをひいてみました




まずパンタードとプーレのガラでブイヨンを作ります




次にオマールの頭と先ほどのブイヨンでフォン・ド・オマールを作ります




そして写真のように チマキミンチと卵白でフォン・ド・オマールを澄まします





冷製でジュレなどにする場合は ブイヨンの時に仔牛の足などを入れ ゼラチン質を加えたりもしますが





今回は温製で!




悶えるような旨さです










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  1. 2015/02/10(火) 23:30:46|
  2. オマール
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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