怒調理師節破

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素晴らしきロスのある世界!

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完全に週一ペースになってます(笑


そのうち更新もう少し増やします!


アベノなんちゃら のおかげなのか そこそこ ご予約頂きまして仕込みなんかで時間を潰されております!

基本 営業後の仕込みは嫌いなので 朝と昼間の勝負となります!  なので時間がとれない と 言い訳してみます!




ルーアン鴨も相変わらずアンチェで焼いております!

ロスゼロ をマニフェストに掲げている方達には怒られそうですが かなりのロス?と言うより余ります


余りますと言うより余らせるわけですが もちろん全部食べてくれるお客様も多々いらっしゃいます!



鴨は丸ごと焼くのが一番旨い食い方と 自負しております  その鴨にもやはり場所により良い部分あんまり良くない部分が存在します!


丸で焼いても足は殆ど出しませんし 胸肉も筋がかんでる部分は最後まで使いません  もしくは筋を外してしまいます!


そんなこんなで鴨一羽で焼いても お出し出来るのはごく一部  後は巷で言うロス! となります(笑



がしかしそのロス部分は試食にまわるので 若手にとっては格好の勉強になります もちろん僕も毎回試食するわけで・・・

数回食べて分かるほど底の浅い食材でも無いですし こればかりは食べまくるしかないわけで  食べて調理しての繰り返しを何千回してもまだまだ終わりは無く

ロスばかりの一皿に魂をかけ若手を育てるのが今の宿命と思い(笑



コックは食べた者勝ちです! 食べれないものなど有れば有るだけ致命傷です  まして自分が食べれない食材はお客にお出しするべきで無い と思います  まあ そんなコックはおらんと思いますが




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ルーアネーゼ   


どうもトリュフの色が白いと 無くても良いかと!




鴨胸はエギュエットで食べるのが美味いと思うが どうしても塊で出したい場合は 中心に入りこんでる筋を外すべきだと思う   のだが?
 

あっ 外すとロスが増えるか






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これまたロスの王様   フロマージュ!


生乳の9割はホエーとなり 1割しかチーズは出来ない(笑



もちろんホエーは色々利用するがロスゼロにするにはまず無理であろう


普通はロスゼロの食材などこの世には存在しない

チーズ一つにしても買った時点でロスの水分のお金も上乗せされたものを買っているにすぎない 鴨胸しかり  腿とガラ、毛、内臓 これらの値段を上乗せされているのだ

もちろんこれは極端な解釈で リコッタや鴨腿なども単品で販売はされてはいるが やはりそれ以上に上乗せはされているのは常識である

自分がロスを出さないと言い切るには 一から全部食材を作りすべて無駄なく調理しなければならない(笑




ロスの部分を乗せられた商品を使っていてもロスゼロなのかどうかなどどうでもよいのだが  そもそも食材の素の姿や作り方などを把握してるかどうかであろう


その点 フロマージュ作りはスタッフはもちろん 自分の為にも大変良い教材であることは間違いない



ノンホモやパスチャライズの意味すら知らずに牛乳を使用している調理師など腐るほどいるだろう 

ましてやバターや生クリームが何なのか  フランスの醗酵バターは高くても使うが その醗酵の意味など知るよしもないのであろう!!!




写真は生乳を低温殺菌しているところ!



*生乳に関してはあくまで趣味であって 販売目的ではないのであしからず! 

 

このあたりも何のこっちゃな調理師さんも沢山いるであろう  ロスの無いシステムも大事であろうが やはり若手やスタッフには基本はちゃんと学んでほしいと思う


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パンとチーズとワインから始まったのなら!!!








カードを切るワイヤーカット器を作りたい! コーナン行こ!(笑



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牛乳と生乳でここまで味と仕上がりが違うか と驚くほどの仕上がり!

こりゃ 今までも失敗は牛乳のせいやね!  と 言い聞かせる(笑


さあ、 コツを掴んでるうちに作りまくろう!!!
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  1. 2013/05/29(水) 02:11:57|
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シュミーズ

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9月になりなんとなく涼しいような気がする朝と夜!

さすがに昼間はまだまだ暑い!

でもって写真はビュルゴーのルーアン鴨  シャラン鴨が有名なビュルゴーですがルーアン鴨も繊細で優しい味わいで旨いのです!


本日は以前にも書きましたが Caneton de rouen en chemise ルーアン仔鴨のシュミーズ3回目です!



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ムキムキですがルーアン鴨の皮を綺麗に剥いじゃいます!


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でもって4枚おろしに 小さな筋も綺麗に取りのぞきます




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本体はひとまず置いておき まずはファルスを作ります  豚の背脂とオニオンを炒め

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元は鴨のレバーですが今回はフォアグラを使用!強火で素早くソテーします



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冷ましてから細かく刻みパセリを投入するところをトリュフに変更! パッセもせずにそのまま使用します





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本体にもどり 腿肉は包丁でミンチに 少しファルスを混ぜて塩、コショウだけします


胸肉にも塩 コショウしファルスを塗ります!

前回 胸肉は皮つきでしたが今回は皮は無しで


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腿肉、ファルス、胸肉の順に積み重ね皮で包み 写真のように形を整えます!

そう 食材の再構築です!!  これでルーアン鴨がルーアン仔鴨になりました! 


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リソレし冷まします


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いつもの豚の膀胱の登場です!





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少しうすめの鴨のフォンに投入! この大きさで1時間前より常温で1時間ほど70度で茹でます


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やはり少しずつ膨らんできます!  シュミーズは本来間接的に火を入れるのが目的ですので膨らまなくてもかまいません 



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シャツを脱いだ仔鴨!!





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腿は少ししっかり目に火が入り胸は程よく火が入る  腿、胸、同時に仕上がるのも魅力的です



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ルーアン鴨の少し濃いめのジュを流します!    本来はソースルーアネズです



なかなか良い感じに仕上がってきました  後はやはり上質な膀胱とルーアンの仔鴨が入荷出来るかがカギです!



  1. 2012/09/08(土) 01:17:35|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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