怒調理師節破

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秋は夜長!

10月17日(金曜日)晴れ


本日はなんともダメダメな一日にて無事終了!



このままでは年末をこせません(笑




去年のブログにも同じようなことを書いてたような!




そんな感じで解説第3弾








ooiuytr.jpg

ビスク マレンゴ



名前は勝手に付けました!




ブレスプーレを丸ごと潰し骨、腿 、エクルビスの頭 ミルポア、トマト、を炒めフランベし白ワインを入れ煮詰める



米、ブイヨンを加えしばらく煮て絞り越す



仕上げに胸肉を入れ加えミキサーに



生クリームとバターで仕上げる




元々 プーレ料理のマレンゴと言う料理をビスクに仕立てたものです




とエラそうに言ってますが  プーレとエクルビスはド定番なのです




あくまでオマールでは無くエクルビスってとこがポイントです













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エクルビスのフランを底に エクルビスのクー、ジロル、トランペットを乗せ ビスクマレンゴを流す



ボイルエッグのアッシェを付けたエクルビスの頭を添える







またまた2枚目の写真はお客様のを無断拝借!





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  1. 2014/10/18(土) 00:00:17|
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ザリガニ

003.jpg

たいして忙しくないのにばたついております!

床の工事も無事に終わり気がつけば9月も中旬 のこり3ヶ月半  早すぎる早すぎる




で  かなり久しぶりに阿寒湖よりエクリビスなど仕入れてみました!


なぜか 知らない間に営業許可書がないと仕入れられなくなってたり   相変わらず北海道からの運賃はお高く


どうせ高いならと大量に仕入れてザリガニまみれで困ったりしてます(笑


004_20120917235107.jpg


クールブイヨンにザリガニを入れたり



016.jpg


ウナギのクリビヤックのソースにしたり




ザリガニと戯れた1週間となりました!!!





食べたい方は1週間ほどお時間下さいませ!




それと むちゃくちゃ大量にザリガニを食べて頂きます!

  1. 2012/09/17(月) 23:57:02|
  2. エクルビス
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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