怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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7月かあ

7月2日木曜日はれ



もう7月です



恐ろしい早さで月日が流れて行きます



このままではすぐに年末になりそうです!




これも毎年言ってるような気がします(^^)




7日月曜日~9日木曜日休みます!



リニューアル工事で休んだばかりですがまた休みます!



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  1. 2015/07/03(金) 00:13:24|
  2. フォアグラ
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今日も雨

2月22日(日曜日)雨



今日は朝からあいにくの雨



帰宅するときも雨




よく降ります




そんな感じで本日も無事に終了!



明日はゆっくりと行きたいところですが そうもいかず



さて 頑張りましょう!









nbhjgtresop9.jpg




フォアグラとトリュフのテリーヌ








  1. 2015/02/23(月) 00:39:47|
  2. フォアグラ
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フォアグラの冷製

065.jpg

ようやく雨が降ってきました! やはり梅雨は梅雨でありまして 雨が降らないと始まりません!






最近スターターを変えましたモッツレラ  ようやく形が見えてきました!


数々の失敗のおかげで 近頃ランチのデザートには必ずチーズケーキがのってます!(笑




067_20130619233843.jpg



牧場の親爺達に出来て僕に出来ない訳は無い 


と  言い聞かせ2か月   一番の仕上がりです!







049_20130619233844.jpg




フォアグラキャナールをいただきましたので マリネします



塩、コショウ、ソーテルヌ のみでマリネです    硝石もウチの店にはありません


硝石には肉の発色作用があります  要するに綺麗な色に仕上がり変色を防ぎます   ウチには真空があるので入れなくても変色は防げます!  故意的な発色には興味ありません


その他 細菌を減らす作用などの報告などもありますが  温度管理をしっかりしとけば問題は殆どありません



052_20130619233843.jpg



20時間真空マリネしたフォアグラを80度で30分ほど火を入れます  中心温度は50度です


もちろんフォアグラは かたまりでないといけません   

みなさん御存じのとうり肉の表面には細菌がいっぱいです 崩したり切ったりすると細菌が中まで入ります  

そうすると 中芯温度は70度は必要になります(笑  


意味はおわかりですね!


崩してぐちゃぐちゃ低温で火を入れてると ヤバイ てことです!


053.jpg



そして荒熱を取り血管を抜いていきます   なるべく形は残したまま



先に血管を抜く方法でも同じです  ですが細菌のリスクは 初めに掃除の方法は高くなります



あと一番大事なのはフォグラの食感です  フォアグラは出来るだけ元の形のままの方が口当たりは断然なめらかなのです!


ですので形を崩さないで血管を取りのぞくことに 昔からフレンチコックは 全神経を集中させます


あっ  もちろんフレッシュのファグラが基本です   フォアグラは冷凍してしまうと瞬間冷凍だろが何だろうが必ず舌触りは悪くなります  これは火を入れてからも同じです すごい有名なフォアグラ会社の冷凍ポーションを食べてみればお分かりになるとお思います

大きな会社の凄い瞬間冷凍技術でも そこまで と言うことです


どんな最新機器を使おうが現在の冷凍食品が 良い例だと思います  





059_20130619233842.jpg



形を整え冷やし 表面にソーテルヌとジュドレザンのジュレをナッペします




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フォアグラの飼育の仕方には色々賛否がありますが フランス料理の文化ですので僕は今後も使い続けるでしょう


新しい料理やワインなども良いですが やはりフランス料理とワインは伝統を重んじ楽しみたいものです



見かけに囚われず自分の舌と感性を信じ そして歴史を知る  



ヨイショだけ受け入れるのでは無く 批判も吸収する



そうするとおのずと未来は開けてくるでしょう!


数々の先人がそうであったように
  


と 僕は思います!















  1. 2013/06/20(木) 00:40:52|
  2. フォアグラ
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初秋

022.jpg

夏が終わり秋が来ると毎年少しセンチメンタルな気分になったりもする  でも 実はクリスマスやら年末やらの行事ごとを考え憂鬱になってるだけなのかもしれない


秋が来ると言うことは12月が近づく この店をオープンした時を思い出すのかもしれない

今年で8年経つがよくもったものだと思う

マスコミも削除し地味にやってきたおかげで毎年同じような日々を送らせてもらっている

つまり 忙しくもなく暇でもなく そんな感じかもしれない  

不景気だからお店の景気はどう? などと言う質問はこの店には愚問だ!

なぜなら初めから不景気だから(笑  



と まあ言ってみたもののやはりそこは飽きずに来てくれるお客さんと 懲りずに付き合ってくれている食材屋さんのおかげでもある!

毎月数千円しか注文してないのに 文句もいわず毎日8年間も配達してくれている食材屋さんなど感謝してもしきれない思いである  おまけに振り込み手数料までもってくれている(泣

将来、金持ちになった時には必ず恩返ししたいと思う  いや する!(笑



写真はオープン当初からやっている料理です!

鴨のフォアグラ、トリュフ、ポテト、トマト、コンテのサラダ、シェリービネガー風味!!!

8年間ほとんど変化してません 



日々 早々と移りゆく料理が多い中 こんな料理があってもいいかもしれない・・




021_20120922215041.jpg


クロッシュを外すと!!!!

  1. 2012/09/22(土) 23:23:27|
  2. フォアグラ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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