怒調理師節破

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そして秋

11月20日(金曜日)晴れ



今日も朝はいまいちの天気ですが だんだん晴れてきました!


久しぶりの晴れ


ランチで久しぶりに完全ブッチを食らいましたが まあ もう慣れました(笑



前日の確認電話は話し中で繋がらず 当日は3コールで切れて 後は何回もコールするも出てくれず



いったい何を考えているのか 理解不能です



前日確認電話を初めてから だいぶキャンセルやブッチも減りました 



たまにトラブルもありますが 




ディナーはほとんど起こらない問題   



ランチはそんなもの と半分はあきらめてます





そんな感じで これからはランチのご予約に限り 必ず繋がる電話番号をお聞きし 前日に確認のお電話をいたします



無理な場合は留守番電話の設定をお願いいたします その場合は その後店にかけ直してもらいましてご予約完了となります



よろしくお願いいたします!





















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今回はペルドローとオマールで


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昨日と同じ画像ですが パソコンバージョンで



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ペルドローとオマールのジュをブレンドしたソース、自家畑のトピナンブールのピュレ!










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  1. 2015/11/21(土) 01:18:50|
  2. ジビエ
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春の陽気

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すっかり昼間は春めいてきまして 少し早いんじゃないのと思いつつ料理はまだまだ冬仕立て!


トリュフが終了するまでは寒いままでいてください!






写真は今年最後のジビエプリュム  フェザン







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最近やたらと耳にする体罰やら暴力   僕の世代くらいまででしょうかそれが普通だったのは

調理場もしかり 当時はそれはもうむちゃくちゃな奴がおりました!

もうほとんど自分のストレス発散のためとしか思えないような暴力なんてのも日常茶飯事

そのおかげで今があるとは全然思いませんが(笑


おかげ様で色々人材育成など勉強になり今に生かすことが出来たのでその点では少しはありかもと思います(やったらいけないってことでね)


まあ でも殴られてうれしい人なんてまずいませんから 取りあえず口で言うこと聞いてくれるのが一番良い訳で


それには自分のしゃべりを上達させたり知識を身につけたりと まず殴ってる暇など無いのが現状ですな



口で言うこと聞かせれんようじゃ まだまだ未熟な男ってことでしょう!








写真はこれまた今年最後のピジョンラミエ





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でもな  柔道なんかは別のような気もするけど  武術ならね








写真はまだまだいけます  おじろマルカッサン!








  1. 2013/02/03(日) 16:16:13|
  2. ジビエ
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ペルドローと膀胱

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ペルドローと膀胱!  



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アンチェのまま肉に入り込んだ毛を綺麗に掃除し胸肉にトリュフを貼り付けます  胸肉の皮がダメージ大の場合はクレピーヌで保護します!

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足は外に出したままくくります!


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中にはコニャック、ジュドトリュフ、フォアグラは今回無し

ペルのブイヨンで40分ほど

うちの膀胱にジャスト  かなりしっくりきます!


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ペルドローに膀胱とコニャックとトリュフいるか?  というあなた  一度お試しあれ!

別に無くてもいけるから(笑

と言うのは冗談ですが この時期にトリュフ使わないでどうすんの  値段の話は無しでね



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どぼどぼにペルドローのアルベフェラなんぞかけまして



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4羽ベキャス入荷しますので新年早々いかがでしょうか?  1羽はファルスで潰しますので3人前で終わりです!
  1. 2012/12/16(日) 23:21:33|
  2. ジビエ
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そろそろ年末らしくなるはず!

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すっかり週一ペースのブログですがこんなブログでも読んでくれてる方から催促され 嬉しいやら恥ずかしいやらで 来年よりペースあげます(笑

ちなみにフェイスブックのレストランページは営業日は毎日更新しておりますので いいねクリックしてみて下さいませ!  特に特典はございません!当日ディナーの寒さがよく分かります!(笑



写真は今年最終パロンブ!  3週間ほどドライ寝かししておりましたので旨味は抜群 やはりここはパロンブだけにバスク風で プティレギュームと一緒に鍋焼きに!


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なにか分からん位にトリュフをかけて!  ソースはジュで 


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ちょっと何か分かる画像で!  ジビエにけちなソースは禁物! たっぷりかけてやりましょう!  良い食材にはソースは必要ないとか言うやつは一生、塩だけかけて食べてなさい  それも精製塩ね!



と言うわけで 更新頻度を上げて行きますので今日はこの辺で!




  1. 2012/12/15(土) 01:36:13|
  2. ジビエ
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晩秋

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11月も残すところ1日!

いやいや早い早い 1年なんてあっという間に過ぎ去ります!このまますぐに45歳になり50歳になり とつい先日まで二十歳そこそこだったような気がせんでもないが確実に体力はなくなってきてます


で 自分はせんけど来年はガンジー、ケイスケを大阪マラソンにエントリーしよう!(笑




11月も後半になりお客様のジビエ熱もだいぶ落ち着き そろそろ世間はクリスマスモード突入かな!


写真はフェザンのロティ!


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フェザンのジュ、コニャック、トリュフ、フォアグラ、クリームでソースを仕上げる

やはり白身のジビエは熟成は進んでる方が香が良い、火入れも確実にしてやるとパサつくことも無い  

しかし


若すぎてもだめ! すっとナイフが入る位が丁度良い   

レストラんがクリスマスメニューに突入するまでの20日間 存分に食べてほしい!

ジビエには余計なガルニは必要ない 野生の茸とトリュフ そしてたっぷりのソースがあればそれで良い




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ピジョンラミエ





ウチもよそ様に負けじとクリスマスメニュー期間が御座います 期間中は万人受けするメニューを組んでますが手は抜いてません(笑  回転もしませんよー!
ですので 12月半ば過ぎより食材が固定されていきますので来てからお選びいただくことが出来無くなります! 食材が通常に戻るのが1月半ばくらいからです
マニアの方やお任せが嫌いな方はしばらくは来ない方が良いかもしれません!(笑

  1. 2012/11/29(木) 16:09:37|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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