怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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夏の終わりのハーム盛り

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短い夏休みが終了しまして明日から営業!

その腹いせでは無いですが 9月10日(月曜日)~13日(木曜日)まで店のメンテナンスの為休みます

うちの店のビルは まだ築10年ほどですがとてもやんちゃな建て方をしてまして 隣との隙間がほぼありません

ですのでビル壁は内張り仕上げ 窓のコーキングが弱いみたいで良く壁から床にかけ雨漏りしてました!(汗

とうとう付けが回ったみたいで床の板がぼろぼろに 台風の季節になる前に修復 と言うわけです

もちろん費用は大家さんもち?  営業補償までは付き合いもありもらえません!



で 写真はおじろ猪 雌 20キロサイズ  ロース

ジャンボンブランを仕込みます!

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天日干し自然海塩で塩漬け  3日間

4日目、1時間冷水で塩抜き その後3日間 セラーで熟成

その後 桜で1時間常温燻製

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真空にかけスチコンへ  スチーム75度で5時間  そして冷却!

水分を拭き取りまた真空に  冷蔵庫で2週間以上熟成   封を切らなければ3カ月は保存可能  もちろん塩分濃度にもよります


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もともとこの手の保温食は保存がきくのが基本です  ちゃんと作ると保存料など必要無い    はず!

ましてや アミノ酸やら発色剤、着色料など 問題外! 美味い肉でしっかり作るとアミノ酸はいらんわな~

良い肉はそれなりに良い色に変色していきます


有名シャルキュトリーなどの製品がどうしても好きに慣れない理由の一つです


昔は添加物などないはず 売れりゃ、冷凍してもアミノ酸ぶち込んでも何でも良いのか疑問ですが 一番納得いかないのは賞味期限の短さ  買って1週間位で食べなあかんジャンボンブランやベーコンなど なんちゃらスーパーでしか見たこと無いぞ!



まあ 自分で作るからどうでもよいが



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続きまして おじお鹿  雌の15キロ 小さめ   腿肉を綺麗に掃除し薄皮も捕ります


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塩漬け24時間

塩抜き冷水で30分

セラー熟成2日間

桜 常温燻製30分  ミニョネットをまぶし真空に  冷蔵庫熟成2週間~

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奈良漬けではありません!

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  1. 2012/08/25(土) 00:49:35|
  2. 鹿、猪
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本日は字が多いです!

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8月に突入したばかりの暇さにはまいりましたが なんとか中盤からお盆と盛り返しまして通年どおりになってくれました!

一安心したところで今日よりお盆休みを頂きます!  

ですが 明日はなぜか毎年恒例の仕出しがはいっておりますので明日だけ仕事  若い衆には申し訳ないが変則飛び石連休です!



で  写真は久しぶりの登場ですがあかうしのロース ブログなどの登場は久しぶりですがメニューにはコンスタントに登場してますので 興味のある方はぜひ!  現在もまだまだ在庫あります


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熟成させた肉も美味いですが どうも自分はそこそこ普通に寝かせたのが好きな模様!  解体後直ぐに部位ごとに分けられるのが現在の牛の解体方法です! 通常はそのまま部位ごとに真空にかけ納品されます

真空にかけると肉の内部の空気が放出され細胞が圧縮されます その時に血が身の中の水分とともに肉の外に出ます  

これがいわゆるドリップと言われるもの  

ドリップが出るのが嫌いな人は肉を真空にかけるのを嫌がるのです  おそらくドリップ=肉汁みたいな感覚からだと思います あながち間違いではないですが初期に出てくる汁はほぼ水分です

肉内部に水分が多いと水っぽく感じますがフレッシュ感はあります  逆に水分が少ないとパサついて感じやすいですが旨味は多く感じます

このバランスが人それぞれ好みで別れていきます   究極に水分を抜いて旨味を凝縮させるのがいわゆるドライエイジングと言われている熟成方法です

ドライエイジングは肉に含まれている水分を自然に抜いていくわけですから 保存の温度、湿度などが重要な要素になります そこを間違えるとただ単に古くなった肉になってしまいます    

そう それは腐りかけの肉です


熟成が成功するとその肉は旨味が増しなんとも香ばしい熟成香がまとわりつきます  熟成香は熟成庫などに居る菌などによって変わると思います

身近で分かりやすいものですと生ハムなどがドライエージングと似てます

ドライエージングの知ったかをするとそのプロに叱られそうですが 私達フランス料理のコックもその昔よりジビエや仔牛、プーレにポークと自然にドライエージングと似たような方法で保存熟成は行ってきています

シャルキュトリーではジャンボンブランやベーコン、パンチェッタ、サラミやチョリソー 調理過程が加わるものもありますがこの辺もドライエージングとほぼ同じ原理です

そもそも当たり前過ぎてあえてドライエージングですよ 的な呼び方が無かったように思われます 

強引ですが日本で言いますと一夜干しや干物が同じような原理です  当たり前過ぎて誰も気にしませんし 一夜干しと腐りかけの魚の違いも誰でも分かると思います


このドライエージング的な保存方法が無くなってきたのは真空包装器の登場からだと思います


肉を真空にすることで今まで5日間保存可能の肉が2週間保存できるよなり 更に手間もかからない

ドライエージングでは乾燥した表面は削り取らなければならないが 真空ではその心配もなく全て使用可能

至れり尽くせりの保存方法が真空パックなのです


そして 真空保存が当たり前の時代になると当たり前では満足できない料理人や昔堅気の調理師は真空を嫌います

まあ 自分はどっちも使用しますので中途半端な調理師と言うことでしょうか!




長くなってきましたので結論を


こと あかうしに関しましてはドライエージングはかなり有効な熟成方法です そして美味い!


しかし自分はあかうしのフレッシュ感と噛みしめる度にあふれ出る肉汁、若い肉特有のすがすがしい香りが大変好きです!


現在はト畜後、解体し部位ごとに真空された塊を仕入れます ここで約1週間位、そのご真空を解き紙に包み2日間水分を抜きながら保存します


(近年、牛は半頭の枝で熟成さすことはまれです 部位ごとの塊での真空は程よい水分を押し出してくれてます)


2日後 1キロ程度のポーションに切ります  オリーブオイル、アイユスライス1枚、ローズマリー と共に真空にします

オイルを一緒に真空することで出過ぎてほしくないドリップを抑えることができます
 
(一瞬で肉の内部の空気を外に出すので何も入れずに真空するとそのままどんどん水分は肉の外部に出て行きます、オイルを一緒に真空すると肉の内部にオイルが入り込み水分が外に出るのを阻止してくれます。おそらく細胞1個1個をオイルでコーティングしてくれている模様) 

オイルと香草の香りは肉の細胞に浸透しますので用途におおじてオイルや香草は変更します

その後2℃の冷蔵庫で3週間保存可能です  もちろん経過日数により味わいは変化していきます



簡単にまとめますと 

ウエットエージング1週間、ドライエージング2日間、ウエットエージング1日~21日間



現在のあかうしロースはこんな感じで出番待ちをしております!!!
  1. 2012/08/21(火) 00:53:15|
  2. あかうし
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鰻が食べたい!

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もうお盆も終わり今年も残り4か月 と月日が経つのは年々早くなります!

夏の暑いのは勘弁してほしいので早く秋になってもらいたいのですが もう少しゆっくり時が過ぎても なんて しんみりするガラでもないので 今日も天然ウナギネタです!




写真は3枚に捌いたウナギ 皮、そして小骨をすべて抜いたものを塩コショウし軽くソテーしてます 産地は前回同様高知県物部川




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手練のパイ生地をタルトレットに敷き 卵黄を塗りソテーしたウナギをのせます





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あっ  すみません サンジャックのムースリーヌを底に塗ってます!






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本来はフィーヌゼルブ(香草)のみじん切りですが今回はサマートリュフスライスをのせ









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更にもう1回ムースリーヌ、ウナギを重ね









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パイ生地で蓋をします!!!

タルトの型では不安定になりそうでしたので セルクルに変更してます!










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冷蔵庫で1時間ほど落ち着かせ220度のオーブンで15分、さらに200度で10分ほど焼き上げます!







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10分ほど寝かし








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あかうしのソースデミグラスを穴に流してやります!!



シンプルな調理法なので天然ウナギには最適です!!







Pâté chaud d'anguille 
  1. 2012/08/16(木) 22:51:11|
  2. うなぎ
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天然ウナギ

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今年のお盆はどうも暇です! 暇はヒマでも違うところでは忙しく 何やかんやで1週間ほどブログはご無沙汰しておりました!

一番の原因は前ブログが どうやら写真の要領満タンみたいです!!

で これまた心機一転 新ブログです! 基本前と同じです



写真は念願かない高知は物部川の天然ウナギ  活けのところに氷だけ入れもらい送ってもらいます  仮死状態になったウナギはそのまま捌かれてしまいます! 心臓だけは取り外しても1日動いとります




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ウナギや鱧を下すのは好きな方なので3枚にしてやります!

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骨と野菜、赤ワインでソースベースを作ります!

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自家製あかうしラルドン、エシャロットグリース、皮、内臓などをソテーし細かくしたもの  ファルスの具になります

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皮は取り除いてそのまま身で包みこみ出来るだけもとのウナギの太さに巻きとめます!

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さらにクレピーヌで巻きリソレします!


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先ほどのソースベース、赤ワインを注ぎキュイしていきます!

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あかうしのテールの赤ワインソースベースなどで味を調え完成です!  今年になってから養殖ウナギで始めた調理法 ようやく天然で作ることが出来ました!



養殖と天然ではウナギは別物です かば焼きにするには養殖、フレンチには天然 これで決まりです!  嫌みのないすんだ香りや黄金色の肌、臭みのない脂と弾力的な肉質     9月で猟は終わりです!


anguille en matelote




  1. 2012/08/14(火) 16:05:27|
  2. うなぎ
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Author:koin!
「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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