怒調理師節破

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今年は何羽料理できるか?

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朝は涼しく心地よく! 速いものでもうジビエがやってきました!

フランスは来週解禁なのでスコットランド辺りより入荷です!

ペルドロールージュグルース、ピジョンラミエ



オープン当初より5年ほどはこの手の食材は仕入れても仕入れてもなかなか出ませんでした

ほんともう和牛とホタテとカルパッチョがあれば生きていけるんちゃうか と思ってしまうくらい(笑


でも去年あたりより少し出るようになりまして何とか今年もお出ししてます!  まだまだお任せでお出しすることが多いのでそこまで浸透してませんが まあ このくらいが程よいのかもしれません

プラス料金を何千円も発生させてまで出すのも気が引けますので今はリクエストなどでお任せで!!!




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ピジョンラミエは中骨を抜き取りフォアグラ、トリュフを詰めロースト

仕上がりの写真はとれず





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グルースは去年と同じく藁でいぶす



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ソースはジビエのジュとポアブラードを少しクレメしたもの






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ペルドロールージュはいつもの膀胱で!


うちの膀胱には丁度良い大きさのペルちゃん  なかなか居心地が宜しいみたいで破裂もせず大人しくゆであがる!


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しっとりご機嫌!


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ジビエのジュにフォアグラ、コニャック、トリュフ汁、クレメして!!!

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  1. 2012/09/25(火) 23:24:40|
  2. ジビエ
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初秋

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夏が終わり秋が来ると毎年少しセンチメンタルな気分になったりもする  でも 実はクリスマスやら年末やらの行事ごとを考え憂鬱になってるだけなのかもしれない


秋が来ると言うことは12月が近づく この店をオープンした時を思い出すのかもしれない

今年で8年経つがよくもったものだと思う

マスコミも削除し地味にやってきたおかげで毎年同じような日々を送らせてもらっている

つまり 忙しくもなく暇でもなく そんな感じかもしれない  

不景気だからお店の景気はどう? などと言う質問はこの店には愚問だ!

なぜなら初めから不景気だから(笑  



と まあ言ってみたもののやはりそこは飽きずに来てくれるお客さんと 懲りずに付き合ってくれている食材屋さんのおかげでもある!

毎月数千円しか注文してないのに 文句もいわず毎日8年間も配達してくれている食材屋さんなど感謝してもしきれない思いである  おまけに振り込み手数料までもってくれている(泣

将来、金持ちになった時には必ず恩返ししたいと思う  いや する!(笑



写真はオープン当初からやっている料理です!

鴨のフォアグラ、トリュフ、ポテト、トマト、コンテのサラダ、シェリービネガー風味!!!

8年間ほとんど変化してません 



日々 早々と移りゆく料理が多い中 こんな料理があってもいいかもしれない・・




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クロッシュを外すと!!!!

  1. 2012/09/22(土) 23:23:27|
  2. フォアグラ
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ザリガニ

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たいして忙しくないのにばたついております!

床の工事も無事に終わり気がつけば9月も中旬 のこり3ヶ月半  早すぎる早すぎる




で  かなり久しぶりに阿寒湖よりエクリビスなど仕入れてみました!


なぜか 知らない間に営業許可書がないと仕入れられなくなってたり   相変わらず北海道からの運賃はお高く


どうせ高いならと大量に仕入れてザリガニまみれで困ったりしてます(笑


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クールブイヨンにザリガニを入れたり



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ウナギのクリビヤックのソースにしたり




ザリガニと戯れた1週間となりました!!!





食べたい方は1週間ほどお時間下さいませ!




それと むちゃくちゃ大量にザリガニを食べて頂きます!

  1. 2012/09/17(月) 23:57:02|
  2. エクルビス
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ウナギの季節はもうすぐ終わり

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昨日から店の床のメンテナンスです 木曜日まで4日間休んでます!  痛んだ床の木をはがしコンクリートを流すので最低でも4日かかるらしいです

毎年パットしない9月ですが やはり余分な休みは痛いのです! 

ですが 来月から年末までは 色々イベント目白押しになりますので 今しかないとの決行です

日曜日の深夜よりテーブルと椅子を解体し調理場と階段に避難


終わってみれば深夜3時  これを今度の木曜日には戻さないといけません  (はぁ・・・


写真はモンサンミッシェルのムール貝   数年前より使用してますが無真空のムールは去年から使用


真空のムールははっきり言っていまいち! しかし無真空は美味い いやな香りもなくかなりいけます!


ですが この手の食材の宿命か年々使用するお店が増えてきます そうすると性格上こぞって使用しようと思わなくなってしまうのです!

  

でもでも 美味しい食材ですのでたまにソースやアクセント的に使用しております



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こちらはまだまだ大丈夫でしょう! 高知物部川の天然ウナギ



本日はまたまたクリビヤックに


3枚におろしブランシールし皮と骨を抜きます  骨を抜くのがポイントです



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以前にも書いてますので多少省略ぎみに 

ウナギはファリネしバターで軽くソテーしアメリケーヌで煮たリゾット、ウナギの皮を炒めて細かくしたものをのせます





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リゾットと皮の上に またウナギを乗せ  更にシャンピニオンデュクエルを乗せます!



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そして 茹で卵をまんべんなく乗せます!



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パイで包みオーブンへ!! 

穴からグラスビアンドを流してやります!



毎回面倒なので書くのは省略してますが 卵や塩、水、調味料などは厳選したものを使用してます! もちろんパイ生地などは手作り、その他ハム系なども記述が無いときは店で作ってます! 今後は 既製品の場合のみメーカー名を書くようにします!


自分はフランスで長らく修業した凄腕コックでは無いので  この辺の餅は餅屋的な考えが無く 自分の使う食材は全て自分で作りたい派です(笑


でも バケットとフロマージュはまだまだ無理!  酒は当然無理かな!!





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本来は穴にグラスビアンドを注いで終了ですが 今回もソースアメリケーヌと共に!!!



うちの料理はよく古典料理だと言われますが  本人は最新のモダンフレンチを作っているつもりです!!(笑



お皿に料理が1人前乗ってるだけです!



この料理も あと5カット位して一つだけ皿に乗せれば おしゃれでイケてるモダンフレンチと大差ないはずです(笑  もちろん小さな葉っぱは必需品です!!!



おっと ソースはこんなに流してはいけません  こてんこてんフレンチになってしまいます!










  1. 2012/09/11(火) 23:19:15|
  2. うなぎ
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シュミーズ

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9月になりなんとなく涼しいような気がする朝と夜!

さすがに昼間はまだまだ暑い!

でもって写真はビュルゴーのルーアン鴨  シャラン鴨が有名なビュルゴーですがルーアン鴨も繊細で優しい味わいで旨いのです!


本日は以前にも書きましたが Caneton de rouen en chemise ルーアン仔鴨のシュミーズ3回目です!



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ムキムキですがルーアン鴨の皮を綺麗に剥いじゃいます!


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でもって4枚おろしに 小さな筋も綺麗に取りのぞきます




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本体はひとまず置いておき まずはファルスを作ります  豚の背脂とオニオンを炒め

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元は鴨のレバーですが今回はフォアグラを使用!強火で素早くソテーします



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冷ましてから細かく刻みパセリを投入するところをトリュフに変更! パッセもせずにそのまま使用します





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本体にもどり 腿肉は包丁でミンチに 少しファルスを混ぜて塩、コショウだけします


胸肉にも塩 コショウしファルスを塗ります!

前回 胸肉は皮つきでしたが今回は皮は無しで


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腿肉、ファルス、胸肉の順に積み重ね皮で包み 写真のように形を整えます!

そう 食材の再構築です!!  これでルーアン鴨がルーアン仔鴨になりました! 


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リソレし冷まします


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いつもの豚の膀胱の登場です!





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少しうすめの鴨のフォンに投入! この大きさで1時間前より常温で1時間ほど70度で茹でます


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やはり少しずつ膨らんできます!  シュミーズは本来間接的に火を入れるのが目的ですので膨らまなくてもかまいません 



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シャツを脱いだ仔鴨!!





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腿は少ししっかり目に火が入り胸は程よく火が入る  腿、胸、同時に仕上がるのも魅力的です



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ルーアン鴨の少し濃いめのジュを流します!    本来はソースルーアネズです



なかなか良い感じに仕上がってきました  後はやはり上質な膀胱とルーアンの仔鴨が入荷出来るかがカギです!



  1. 2012/09/08(土) 01:17:35|
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早いもので9月です

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あっと言う間に8月が終了!

子供の頃の夏休みでももう少し長かった気がする やはり歳を重ねるごとに時間は早く過ぎて行く

が 写真の生ハム達はなかなか直ぐには食べさせてはくれず気長に時間を待つしかない


おそらく猪は上手く出来そうな気がするが鹿は少々筋が多いのでどうなるかは微妙!

前回ご紹介した鹿ハムのように小さく綺麗に掃除したものの方が良いような気がせんでもないが

まあ これはこれで楽しみな鹿ハムでもある


この後 3日間ほど熟成させ後は冷蔵庫の10度位のとこで脂を塗り数カ月熟成させる予定!

豚より塊が小さいので3カ月で取りあえず試食してみて残りの熟成期間を考えてみよう!







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で 最近 夏の終わりのせいででこれと言って新しい料理ネタが無し

なので 特に意味は無くサバネタでも

写真は南淡路のマサバ

今まで何回か魚についてはウンチクを書いてますが 今のところたいして理論は変わってません!

やはり 魚は活け〆が最高です!

なかでもサバは活け〆でないと話になりません! 

野ジメ(何もせずに自然に死んだ魚)のサバなどもうコテコテに煮込むしか方法が無いと言っても良い位です!

特にサバは身が柔らかく劣化が早いので適格な活け締めが必要です


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和歌山の魚屋と取引してる時は完璧なサバが手に入りましたが 引退してしまった今はそうもいきません

ここ1年ほどは南淡路の魚屋さんと取引してます



上の写真の左の身が少し身割れしているのが分かると思います  少しでも身割れが入ると〆はイマイチ出来てない証拠 最低でも右の身位にはならないといけません

これは決して おろし方が悪いのではなく身質が低下している証なのです  他の魚にも当てはまる事です

生で食べる時だけの事ではありまあせん


寝かす時もやはり活け〆から寝かしてやらないといけません  焼くから火を入れるから何でも良い  寝かすからどんな死に方してても良いでは 真の魚の熟成など語るに及ばず


それらはただ単に古くなったお魚ちゃん てことを皆さんにも理解して頂きたいのです!


フランスの魚は美味い  ドーバー海峡の魚は別物 みたいな話も良く聞きますが やはりそれは個体のデカイものに限ります  小魚系など大抵臭くて日本人には美味いと言うには無理があります

個体が大きいとある程度劣化は遅くなります 活け〆の文化の無いヨーロッパでは魚は放置したままで死んでいきます ですので小さな魚の食べ頃は直ぐに終わってしまいます  

その反面 大きな魚の食べ頃は丁度 レストランで調理される頃 となる訳です




デカイ魚を活け〆にし熟成具合も自分でコントロールすると かなり旨い魚になるのは予想が付くと思います


どうか お店側の都合による熟成したどこどこ産のなんちゃら魚です  などには十分気を付けて頂きたい!




魚の熟成ってなんやねん ネトネトで臭いねんボケ!  



て方は   活かってる魚を食べるのが一番美味いと思います!  生でも焼きでもね!!!




自分も活かってる方が好きやったりして(笑)!!!











*活かってるとは 関西の魚屋さんなどの言い方で身が生きてるように新鮮だと言う意味です

  1. 2012/09/01(土) 02:14:50|
  2. サバ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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