怒調理師節破

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秋の晩餐

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気が付けば更新せずに1週間が過ぎておりました!

それだけ充実していたのか追われていただけなのか

その原因の一つで間違いないのが写真だ!

まあ ペルドローが直接悪い訳ではないので



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今年のジビエプリュムはペルドローがお気に入り! なんせ毛をむしるのが簡単で良い

今回はプレゼンすることも無いので 簡単に縛りあげ!

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提供時間を逆算しロースト!  



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そう冷製に仕立てます!

ソースショーフロワー・ペルドローをナッペし盛り付けるまで常温でキープするので時間の調節が重要になります


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コンソメ・ジビエを冷やし固め!!!




そうこんな感じで料理してると仕込が一向に終わらないのである


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  1. 2012/10/29(月) 23:25:50|
  2. ジビエ
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ピジョンラミエ

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なぜだか今週は忙しい! 珍しい   お客様は店に都合良くは来てくれない!

だいたい同じ日に重なることが多い  


で 暇な時もヒマで重なる

まあ これは単なるヒマってだけで ただ単に暇なだけ(笑


写真はピジョンラミエ   シンプルにローストしただけ  個体が綺麗だとローストしたくなるのもジビエってことで!




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まめに記録しておかないとほとんど忘れる(笑


ソースはピジョンのポアブラードで   


今回のセップも良いですよ につられて大量購入のセップを添えて


て 良かったけどデカすぎ!  デカイのはあんまり好きじゃありません!  ホアホアの部分が多すぎる



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オラ!

  1. 2012/10/21(日) 15:56:48|
  2. ジビエ
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結婚おめでとう!

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10月も中旬過ぎて ああどうしましょうこれから年末  などと考えることが多すぎて やることもそこそこあり

やることあるだけましかとも思ったり 何にも考えずに過ごすのも良いかも など思ったりしても クリスマスも正月も勝手にやって来る!



毎年恒例で写真はカラスミ作り   瀬戸内のボラの卵をこれまた瀬戸内の塩で漬け込む 卵は1匹凄く高いのにボラの身はほとんど捨て値で申し訳ないなどと思うが身は使いません!

10数本仕込み完了で あと1回また入荷したら仕込みます!





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つい先日終わりました試練の一つの婚礼用のオードブルのケータリング 60人前!!

なんだ、たかが20人前の3倍じゃないか とお思いのあなたは一度引き受けてみるべし(笑

団体用の設備が何もないところでの60人前はかなりの大仕事!



もうしません!






で 仕返し
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そう 左の男が今回の首謀者!

このブログは料理系以外は載せないつもりでしたが今回は特別に顔出ししてやります(笑

皆様もくれぐれもお気をつけください!

この男また何か企んでいそうなので!(笑










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  1. 2012/10/16(火) 16:22:51|
  2. イベント
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ジビエ食べます?

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まだまだ昼間は暖かくジビエな気分でもないかもしれませんがジビエありますよー!


で 写真は仔鹿!  鳥系ジビエに負けじと鹿も健在!






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しかし 今の時期はこいつが主役で!   グルース!


毎週仕入れてますが状態の良いのはたまにしかいません   今回は捕れてからそこそこ日にちがってまして おまけに方胸は弾で重傷!

これではメインでは使用不可能! グルースは何と言っても新しいのが美味い! 熟成したグルースを食べると嫌いになる可能性あり  新しいグルースの香りと旨味を堪能するべし!

そんな訳で写真はグルースのロティと佐渡黒イチジクのサラダ  チョロット盛りもやれば出来ます!(笑





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ちょろっと盛り?
熟成が進んでる分ハチミツとコリアンダーで調和さしイチジクのロティとジュで食べる




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肉の登場が多いのでモンサンムールとアワビ!  ムールもまだまだ元気です!




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ピジョンラミエは今年はこのスタイルで!   骨を取りのぞきファルスとフォアグラを詰め





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ピジョン風味のポアブアードで!!!

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まだまだジビエの季節は続きます!

  1. 2012/10/10(水) 00:02:07|
  2. ジビエ
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気が付けば10月

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早くも10月突入!


10月は予定がてんこ盛り 飛ばしていかなければいけません!  店は相変わらずのスローなスタート!!


さて 写真はセップ茸  いわゆるポルチーニです


こんなにきれいなのは1年で1回あるかないかの入荷!   何本かは生でスライスでいけました!

しかし 多分 この記事の頃 火曜日にはなくなってます!








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近頃始めたプランター菜園!!

夏場にどうしても弱くなるベビーリーフ系を育てております!   すでに秋なのですが


朝につんでそのまま使うのでかなり良い状態です!

まだまだ試験段階ですがしばらくは続けていきます!!

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次回はハーブを!!













ザリ
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あと何回かは仕入れますがその後は未定!!  ご希望が御座いましたら続けます!
  1. 2012/10/02(火) 17:43:40|
  2. ポルチーニ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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