怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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晩秋

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11月も残すところ1日!

いやいや早い早い 1年なんてあっという間に過ぎ去ります!このまますぐに45歳になり50歳になり とつい先日まで二十歳そこそこだったような気がせんでもないが確実に体力はなくなってきてます


で 自分はせんけど来年はガンジー、ケイスケを大阪マラソンにエントリーしよう!(笑




11月も後半になりお客様のジビエ熱もだいぶ落ち着き そろそろ世間はクリスマスモード突入かな!


写真はフェザンのロティ!


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フェザンのジュ、コニャック、トリュフ、フォアグラ、クリームでソースを仕上げる

やはり白身のジビエは熟成は進んでる方が香が良い、火入れも確実にしてやるとパサつくことも無い  

しかし


若すぎてもだめ! すっとナイフが入る位が丁度良い   

レストラんがクリスマスメニューに突入するまでの20日間 存分に食べてほしい!

ジビエには余計なガルニは必要ない 野生の茸とトリュフ そしてたっぷりのソースがあればそれで良い




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ピジョンラミエ





ウチもよそ様に負けじとクリスマスメニュー期間が御座います 期間中は万人受けするメニューを組んでますが手は抜いてません(笑  回転もしませんよー!
ですので 12月半ば過ぎより食材が固定されていきますので来てからお選びいただくことが出来無くなります! 食材が通常に戻るのが1月半ばくらいからです
マニアの方やお任せが嫌いな方はしばらくは来ない方が良いかもしれません!(笑

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  1. 2012/11/29(木) 16:09:37|
  2. ジビエ
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芦屋遠征!コシモプリュス&コーイン


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立て続けのイベントもひと段落しすっかり気が抜けている今日この頃!

いやいやスタッフ達には十分刺激やら勉強になったとは思いますが 一番為になっているのはいつも自分であるような気がします!


大変面倒で疲れますがやり遂げた後の達成感を味わうとまたやりたくなるのも困ったものです(笑







綺麗な写真はどちらの料理でしょう?





お前の料理など見なくてもわかるぜ!   なんて言わずに考えてください!


ハイ、簡単ですね  芸術的な盛り付けはコシモプリュスさん!   綺麗ですね!  アミューズの一品 サラダニッソワーズ



さて次からはどちの料理かは書きませんよ ディナーの開始です!


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ブランダードシガートリュフ

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アカピーマンのババロアとあかうしのコンソメジュレ、キャビア

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サンジャックの温製コンソメ
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土台の中はカモミールティー
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コルネから試験管のコンソメが注がれます!


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高知県物部川天然ウナギ

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オマールブルー    こちらは手持ちの写真がピンボケの為 ネットから拝借!


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クエ  こちらは撮れなかったので これまた拝借!


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こちらは一緒盛りのビアンド皿

ピジョンと土佐あかうし

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ここからはデザート!

まずはラフランス!



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ビターショコラマロンオペラ


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プティフール!


以上です!


楽しかったですね!   どちらの料理か完璧にあてた人にはもれなく何かプレゼント!いたします(笑




ジビエの毛むしり体験 なんて素敵かも!



コシモプリュスの皆様有難うございました! そして訳も分からない店とのコラボにも拘らず食べていただきましたお客様にも感謝です!


気が向きましたらまた誘ってください!




  1. 2012/11/22(木) 17:55:22|
  2. イベント
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芦屋遠征!

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ご無沙汰してます!

今週は色々ありましてドタバタです!




さてさて 告知が遅くなりましたが明日11月18日は芦屋のコシモプリュスさんとのイベントデイです!


ひょんなことでお話しいただきましての開催です!



コシモさんのレストラんは大人気店ですので大変恐縮です!  うちとコラボしても何も良いことないですよ 


と言ったんですが そんなことは関係ない!  と  かなり男気を感じましたのでフルパワーで引き受けます!


コシモプリュスで告知後ほどなく満席のお知らせいただきましたので うちでは告知はせずです!


ちょくちょくコシモさんから聞いてきたのよ などなど お客様まで紹介していただきすみません!

明日はお世話になりました分 コシモプリュスのお客様に2度と来るんじゃねえ と言われないように頑張ろうと思います!

オシャレなお店なのでうちのスタッフキャラが浮くおそれあり(笑






で 写真はそれようのプーレ


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なんかわからん写真は物部ウナギの開いたところ  これはディナーで使います!


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もちろんこいつも!!!




明日はコシモさんにひんしゅく受けながら写真を撮りまくりたいと思います!


後日、アップします!
  1. 2012/11/17(土) 17:42:40|
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秋の料理

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またまた1週間以上の放置ですみません!

結構やることが貯まってきてます(笑


クリスマスなど何も決まってませんが予約が沢山 と 言いたいところですが ガラガラで御座います!

うちのお客様は12月からしか予約が出来ないと思っている と信じときます




で 写真は何ですかこれ? の 膀胱です!



小さな膀胱が散々いてましたので 14人前一人ポーションで14個の膀胱包みで御座います!





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膀胱の熱気でレンズが曇ってますが気にせずに!


フェザンの膀胱包み!


基本はプーレの時と同じく解体し一人前ポーションに雉を再構築してます


雉の香りにベッシーの香りが必要かどうかは食べた人だけ分かる!!!


トリュフもだんだん香りだし!





そろそろフランス料理の季節がやってきました!


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  1. 2012/11/09(金) 01:03:05|
  2. ジビエ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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