怒調理師節破

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まだまだ忙しいよ! 

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さすがにウチの店もこの時期は忙しいみたいです(笑

12月が忙しくなくなったら そろそろ潮時かな と勝手に毎年思っていますのでまた来年もクリスマスディナーは続行です!


スタッフが3人なので今年はメニューは1本に絞りました   


そして 毎年恒例のキャビアのピラミッドは単品での提供に変更です!


単品にすることによりようやく今年は理想のキャビアピラミッドが出来ました

50gそのままピラミッドです(笑


料理とは言えないかもしれませんが 僕がそのまま使用する数少ない食材の一つがキャビアです!

キャビアは個人的に上質なものを仕入れるまでが料理だと思っております

イミテーションやらアメリカ産やらスカンジビアニシンやらパドルフィシュやら色々見た目が同じものが存在しますが話になりません! フランス料理では使用してほしくないです


もちろんキャビアを語るにはそれなりに自分自身で食べないといけません  

スプーン1杯位ではなにも見えてきませんし味の違いなど判るはずもありません




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クレープパルマンティエのみ 添えます!  レモンもボイルエッグもタマネギもサワークリームもシブレットもいりません!









ただ、一つだけ達成できてないことが










天然キャビアで作ること!





イランのオシェトラが食べたい・・・

















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  1. 2012/12/25(火) 16:08:23|
  2. キャビア
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さあ、クリスマスコースやりますか!

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今週は金曜日からウチの店ではクリスマスメニューが始まります!


クリスマスコースしか無いときに なぜにベキャスが入荷したりリエーブルまで入ってくるのか(笑

今年の営業は26までですので食べて頂けるのは来年となります!

2日より営業しておりますので新年早々ベキャスなど如何でしょうか? 




写真はおじろ鹿のシベ  煮込みを血で仕上げた料理です!



今は血は河内鴨の血を使用してますが 来年はどうにかおじろの狩猟スタッフの方に血をキープしてもらえるようにお願いしなければ!

実際に〆るときに説明しないと血や内臓はなかなか置いといてもらえないのが現状  色々こちら側の希望が通れば おじろ鹿の価値と質もまた上がるはず

まあ 生きてる鹿を〆て温かい内臓抜いて 内臓選別して血まで置いとけ など軽く言うけど やってる方は大変ですな!


で シベですが使用部位は首肉と前足です どちらかと言えば脇役的な鹿の部位を使用する所がポイントです

比較的血が回っていたり硬かったり 少し癖がある部位の方ががシベには好都合です!

河内鴨の血でリエしますので味わい的には少し軽く仕上がりますが そこは鹿のフォンを煮詰めたグラスで調整します

やはりソースの仕上がりを高めるには1頭丸ごとの骨と筋は不可欠 ポーション買いではまず不可能  

ジビエと名乗る以上は丸ごと骨から調理してほしいものです!




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ちょいと違うが骨ごと調理の魚バージョン!(笑



最近  淡路の赤ソールがよく入荷します  ので 良く登場していますソールムニエル ソースブールノアゼット!

長野胡桃、自家オゼイユ、カープルで仕上げてます!




どうですか?  現代的でしょ!!!
  1. 2012/12/20(木) 00:32:22|
  2. 鹿、猪
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ペルドローと膀胱

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ペルドローと膀胱!  



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アンチェのまま肉に入り込んだ毛を綺麗に掃除し胸肉にトリュフを貼り付けます  胸肉の皮がダメージ大の場合はクレピーヌで保護します!

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足は外に出したままくくります!


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中にはコニャック、ジュドトリュフ、フォアグラは今回無し

ペルのブイヨンで40分ほど

うちの膀胱にジャスト  かなりしっくりきます!


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ペルドローに膀胱とコニャックとトリュフいるか?  というあなた  一度お試しあれ!

別に無くてもいけるから(笑

と言うのは冗談ですが この時期にトリュフ使わないでどうすんの  値段の話は無しでね



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どぼどぼにペルドローのアルベフェラなんぞかけまして



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4羽ベキャス入荷しますので新年早々いかがでしょうか?  1羽はファルスで潰しますので3人前で終わりです!
  1. 2012/12/16(日) 23:21:33|
  2. ジビエ
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そろそろ年末らしくなるはず!

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すっかり週一ペースのブログですがこんなブログでも読んでくれてる方から催促され 嬉しいやら恥ずかしいやらで 来年よりペースあげます(笑

ちなみにフェイスブックのレストランページは営業日は毎日更新しておりますので いいねクリックしてみて下さいませ!  特に特典はございません!当日ディナーの寒さがよく分かります!(笑



写真は今年最終パロンブ!  3週間ほどドライ寝かししておりましたので旨味は抜群 やはりここはパロンブだけにバスク風で プティレギュームと一緒に鍋焼きに!


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なにか分からん位にトリュフをかけて!  ソースはジュで 


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ちょっと何か分かる画像で!  ジビエにけちなソースは禁物! たっぷりかけてやりましょう!  良い食材にはソースは必要ないとか言うやつは一生、塩だけかけて食べてなさい  それも精製塩ね!



と言うわけで 更新頻度を上げて行きますので今日はこの辺で!




  1. 2012/12/15(土) 01:36:13|
  2. ジビエ
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今年もあと

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あっと言う間に12月も1週間が過ぎます!ここからが早いのか遅いのか 毎年の事なら直ぐに年末になるはず!


で 仕入れる予定もない白トリュフ入荷してしまいました! 香り質ともにかなりの上物 どこで使いますか

明日、明後日強制的に使用します(笑

まあ 良い食材の押し売りは欲しくなくても買ってしまうもの 注文してのイマイチ商品はテンションがさがるのもあたりまえ! 見て分からんか?  てなことも まあどしょもないな!(笑



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まだまだ行けます ジビエプリュム  写真はペルドロールージュ




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おじろ鹿も



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おじろ鹿のシベ



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物部川のウナギはこいつで最後!





9年目もスタートし目標の10年まであと2年! このまま無事に到達するのかどうか?  まあ どうにかなるでしょ!
  1. 2012/12/08(土) 00:49:14|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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