怒調理師節破

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ラングステイーヌはいかが?

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気が付けば1月も終盤!こんな感じで今年も猛スピードで過ぎていくはず?

料理の進化スピードは停滞したままですが(笑




写真は静岡より泳ぎでラングスティーヌ!



過去にもたまに入荷してたことはあります   やはりエビは鮮度が良いのが旨い! 死んでるラングスティーヌもそこそこ旨いのですが泳ぎにはおよびません


立て続けに2回入荷しましたが次回は未定!  






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ラングスティーヌのクリュ、あかうしのジュレ





そろそろ白アスパラも入荷してきます  このままいけばトリュフと被ります!   冬なのか初春なのか微妙な気分ですがアスパラにトリュフも楽しみです





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ラングスティーヌのアメリケーヌ






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今回は大量入荷につきランチでも!  プラス料金なので1人前しか出ず(泣笑)  シンプルソテー








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まあ なんせ旨いんでもうシマリは使えん  ね!



ほんと水槽買おうかな と思ったくらい(笑


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  1. 2013/01/29(火) 16:59:37|
  2. ラングスティーヌ
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トリュフ

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あれよあれよと言う間に1月も終盤! まだまだトリュフが満開で気分は真冬ですが 時折雨など降ると気温も温かく春が恋しくなりつつもあります

しかし 3月になろうが黒トリュフさえあればメニューは冬のままです(笑

たぶん2月の頭で終了しそうな予感



写真はトリュフとアワビのタルト









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先日、お客様にジャンレノのシェフと言う映画が面白いとお勧めされた  


少しばかり内容を伺うと どうも古典料理と分子ガストロノミーのごたごたを描いた話らしい

話を聞いただけで笑いのツボは分かるのだが いかんせん僕が見たら必ずうける と言い切るのである(笑



自分的には分子ガストロノミーやモダンフレンチとやってることは同じ と言うか モダンフレンチだと思っているのだが!(笑





ピジョンとフォアグラ、自家野菜とトリュフのサラダ









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確かに調理法はおもにエスコフェ、プロスペルモンタニュなどから使用することが多い  考えてみればこの頃二人のレシピは今もそのまま作ることが出来る  もちろん100年前とは食材の質も違うのでそのまま作っても今、美味しいとは限らないのだが

しかしその理にかなった食材の組み合わせや調理方法などは現在も変えれないくらい完成されたものばかりなのだ




それを踏まえ古典料理の再構築を考えてみると 形を崩すだけが再構築なのだろうか? 一つ一つの材料をバラバラに盛り付けるのがそうなのか? 材料をパウダーにすれば良いのか? ゼリーにすればいいのか? マイナス200度にすればいいのか?カリカリにすれば良いのか?




いやいや その前に試さなければならないことがあるはず



そう 100年前には無かった現在手に入る最高の食材で作ってみること 一つ一つの食材を自分で探し、お願いし、作り、育て、吟味する、その食材で100年前のレシピで作る  それだけできっと古典料理はモダンになるはず





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それが終わるまで僕の調理場に試験管は必要ない


  1. 2013/01/22(火) 16:11:30|
  2. トリュフ
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トリュフと

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トリュフのシーズンがやってきました!


トリュフが実力をだすのは年明け1月から ここから急ピッチで熟してきます

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香りもこれからが本番


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そう1年でこの時期だけの


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至福の瞬間!
  1. 2013/01/14(月) 00:23:54|
  2. トリュフ
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エンゼルパイじゃないよ!

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只今休暇中!

毎年毎年、年末年始で料理作るの少し面倒な気になるけど 2日も休めばまた作りたくなるのね!

これすなわち職業病(笑



10年前の自分の料理は今思えばまったくもって大したことないものばかりで 今から又10年後にも同じように思っているのかどうか

3年ほど前からは少しはましな料理も出てきたけど 今年はどうなるやら 

まあ 今年も食材、調理、などなどますます追求していきますよ!


と今年の抱負を誓ったところで 写真は前回続きのリエーブルアラロワイヤル!

とりあえず はしきれ試食!



ちょっと赤ワインの酸がたってますなー・・



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少しグラスビアン、モンテオブールなどなどで微調整!

もう少しフォンの時点で調整せんとね  


写真も試食!




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はい完成!  こちらはお客様用!




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アップで!







未だにリエーブルは訳のわからん食材やね! 


訳が分からんと言っても取扱説明書が必要て事じゃないよ(笑


国産の野ウサギは癖が無いとかヨーロッパの野ウサギは癖まみれで非常に臭いとか 国産はあかん とか 自称グルメライターみたいな方が訳わからんこと書いてたりとか(笑



まあ 他にもジビエに関しては色々不思議なことが多々あるけど・・・


本や専門誌に載ってることを参考にするのも良いけど まずは自分でお試しあれ!









  1. 2013/01/09(水) 00:30:20|
  2. リエーブル
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リエーブル ア ラ ロワイヤル

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新年そうそう3日までは忙しくばたばたでしたが 年末正月バブルははじけ すでにヒマヒマモード突入です!


大掃除ばかりしててもあきますので去年の暮れに入荷しましたリエーブルをいじっていきます!




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と言いましたが 到着より6日目で皮はぎ作業はしております  内臓も出してます


オーストリアで捕れた野兎がフランス経由で日本に来ておりますのでおそらく捕れてから10日は経っていると思います

内臓と血はは取り出し血が凝固しないように冷凍にてキープします

皮剥ぎ後 リエーブル本体はそのまま吊り下げ1日放置、次の日紙に巻き冷蔵庫にてドライエージング5日間


とここまでで年越し 新年早々調理開始でございます!


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特にリエーブルに思い入れがあるわけだは無いので調理方法は普通です(笑)  

至って他のジビエなどとプロセスは同じです

丁寧に組み立てフォンを作るだけです

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今回は生のマリナードに2日間漬けてみました  写真はそのご解体したもの

マリナードにはビネガーは入れず赤ワイン、コニャック、ミルポア、ミニョネット、アイユ、のみです



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骨はすべて外します


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骨とミルポアをソテーしリエーブルのフォンをとります  マリナードの灰汁を取り除いてから焚きだしますが これも何ら他のジビエのフォンなどと作り方は同じです




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まずは写真の材料でファルスを作りましょう!

レバー、フォアグラ、豚の脂、トリュフ、パセリ、オニオン、パンコをミンチにかけよく混ぜます  卵は入れません レバーの血がつなぎになります



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とくに変わったものは入りません


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こんな感じで 

と 本来はアンチェで作るわけで このファルスを腹に詰め込み煮込んでやるわけです


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ですがポーションで仕上げたいので背肉をファルスで巻いてやり



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背肉とファルス


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それをさらに腿と腕肉のアッシェにしたもので包みます  腿と腕にはアセゾネしただけです



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背肉、ファルス、腿腕





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最後にハラミで覆い巻きとめたかったのですがハラミにダメージが多く断念しました

最終的にクレピーヌでしっかり巻きとめ準備完了です!

手前の小さいのはハラミだけ巻いたやつ




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今回はマリナードから煮込みまで終始ピノノアールを使用




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リエーブルのフォンと赤ワインで煮ていきます


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ごく弱火で蓋無し たまに液体をかけながら5時間煮込みそのまま冷めるまで放置



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完全に冷めるまで放置したのちに 紐をまきなおしてやります




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液体をあるていどまで煮詰め真空にかけ70度スチコンで更に5時間





以上で準備は終了!   あとはポーションに切り仕上げるだけです






続く
  1. 2013/01/05(土) 14:45:42|
  2. リエーブル
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新年あけましたがクリスマスメニューでも

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何やかんやで年が明け新年です!

今年もよろしくお願いいたします!


クリスマスもなんとか終わり御節もなんとか終了!


てな訳でいまさらですが写真はクリスマスの定番アミューズ 蟹身のソースショーフロワー、スノーマン

かれこれ10年くらい作ってます! 10年間変わりなし(笑


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でもってアミューズその2、その3

キャンドル仕立てのブランダードシガレット  グジェール、ベジョータバーガー



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長崎トラフグのリース仕立て! ありきたりとかは言わないで(笑   クリスマスということで!



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オマールのテルミドール  


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アワビのシャンパン風味


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熊野牛フィレのロッシーニ   毎回同じやねー  の 突っ込みは無しで!


トリュフの色がうすく見えるのですが


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ちゃんと黒トリュフです(笑



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アバンデセール    マンゴープリンとココナツタピオカ、マンゴーアイス


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デセール!


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コットンキャンディーの中にホワイトショコラドーム、いちごのクーリー、練乳アイス、バニラミルクの温かい泡


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プティフール!



以上!   また12月に!

  1. 2013/01/03(木) 01:55:39|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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