怒調理師節破

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トリュフの売人

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2013年1月よりトリュフの売人にかなりやられてしまった!

ほとんど中毒状態 抜け出したくても抜け出せない 3月頭頃までとかなんとか言われても

どうやら 行くとこまで行くしかないようだ




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トリュフコースのメインはパンタードのトーション



ジュ・ド・ヴォライユで1時間ほどゆっくりポッシェする






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トリュフを仕込んだほろほろ鳥が姿を現したとき 何とも素晴らしい香が漂う




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ソースアルヴェフェラを流そうと思っていたがジュ・ド・パンタードに変更した


正解だ!







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アルヴェフェラに合わす予定のガルニチュールはもちろんトリュフリゾットを用意している




ジュに変えたが問題は無い  合わないはずがない





古典においてリゾットはいわゆるイタリアンのリゾットではなくバターライスの方を指す





オニオンアッシェの代わりにトリュフを使い、バターの代わりにフォアグラを使用 ブイヨンはポシェ汁を使おう





そして やはりここでもトリュフはケチってはいけない 

 



そう   トリュフ中毒者のごとく削りまくる









さあ これを食べてくれ






また 一人仲間が増えそうだ









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  1. 2013/02/22(金) 22:44:06|
  2. トリュフ
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トリュフオーラス3本場!

いやいや今週は実に濃い1週間でございました!

おかげであまり忙しくない日もありましたが結構疲れました!

予約の取れない人気店じゃなくて良かったと思います(笑




写真は今週では無く先週から  魅惑のトリュフコースよりアミューズの一品  

トリュフ自家製醗酵バター

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トリュフのタルト!

24時間一番搾りオリーブオイルで真空にしたトリュフで




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あかうしのモアール、カブのピュレとボルドレーズトリュフ



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ブリオッシュトリュフ!ソースペリグー


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さっきのを割ると!




実に旨そうなビジュアルではございませんか!



「この料理にはこれ以トリュフが少なくても多くてもいけない」


などと言ってるけちなグルメ野郎がたまにいるみたいだがフランス料理を語るならトリュフはケチってはいけない



特に古典フランス料理を語る場合は尚更だ!



予算が許す限りトリュフは使いまくれ!






トリュフコースはまだまだ続く!


  1. 2013/02/20(水) 02:30:08|
  2. トリュフ
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Paté chaud de bécasses à la lucullus

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ジビエプリュムは終了しましたと言いながら ホントにこいつで最後で御座います!


ベカス!


今回は高額なまとまった会食予約が入りましたので 一度に3羽使用しましょう!


こんんな機会はめったにないでしょうから作ったことない料理でも最初で最後で作っちゃいましょう


ベカスの温かいパテアンクルート、リュキュリュス風

原書は田シギですが今回は山シギ  一様 田シギより山シギの方が美味と言われております

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2枚におろしてコニャック、ジュドトリュフでマリネします もちろん内臓はすべておいといます 骨と筋はジュ



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オニオンとともに内臓をソテーします


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ソテーした内臓、フォアグラソテー、豚の脂ソテーと合わしミキサーにかけパッセします

いつものクルトンに塗るペーストとほぼ同じ作り方です


仕上げにトリュフアッシェを加えます


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でもってベカスの肉で包んでやります

原書は内臓のファルスとフォアグラのかたまり、トリュフのかたまりを 骨を抜いたベカスに詰め込み もとの形に戻すとあります

今回はフォアグラ、トリュフは塊分もファルスにピュレで混ぜ込みます 少しベカスの血と卵黄、パン粉を加え つなぎとします



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もとの形に戻すのは無理なので写真のように包みます


今回も選んだルセットはプロスペルモンタニュですが やはりルセット見てもほどほどで詳しく書いてないので半分は想像になります

おまけに現実では無理がある内容も多数 やはりここは何時ものように色々な文献やら時代背景などから当時の料理を想像しながらの調理になります


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クレピーヌで包みます




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パートブリゼを8分型焼きしたものを用意し


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パテ用のファルスを張り付けベカスを入れます!


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隙間はすべて埋め込み


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生地で蓋をします


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装飾を施し

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本来この手の料理は楕円形のパテアンクルート専用の型で焼くのでサイドは型自体に模様が付いているはずです

パテアンクルート用でナマ生地から焼くにはベカスの火入れに無理がありますので今回は生地は先にカラ焼きしてから作ってます

おそらくルセットから想像するに原書のベカスは完全に火が入りきった状態の仕上がりであろうと思います


しかしウチの料理は現代フレンチ キュイソンには最新の注意が必要です 肉にストレスを与えてはいけませぬ!(笑)

と なんかの受け売りはおいときまして




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230度のオーブンで20分  210度で7分  200度で5分  


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少し寝かしましょう!




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装飾品の取っ手は無いのでガンベエさん手作りのパートの取っ手を付けて!



あっ   お知らせするの忘れてました!!    ガンジーさんは改名しましてガンベエになりました!(笑




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このまま客席に運び



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蓋を切り離し



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真ん中を少しほじくり



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トリュフのラグー入りベカスのジュを流し入れ完成!



当時はこのままカットして食べてたと思いますが 今回はコースのアントレとして提供しましたので中のベカスだけを取り出しベカスのみ皿に盛りトリュフラグー入りベカス汁をかけ提卓してます!


が 肝心の皿盛りの 写真が無い  ので 想像のみでお楽しみください!


ベカス3羽、アンクルートは直径23cmです

頭はいつものパネにて提供!




リュキュリュス風(古代ローマの人)とはもともとフォアグラやトリュフを使った豪華な料理に付けられてる名前です ですが今では殆ど出てくるのはヴァランシエンヌの牛タンとフォアグラのテリーヌばかりです

リュキュリュスと言えば牛タンみたいに思われがちですが 牛タンの方は出来てから80年ほど

フォアグラ、トリュフの豪華な方は今回のルセットで1900年ですから確実にこちらの方が古いのです


と まあどうでもよい事ですが 牛タンだけじゃないよ と言うことで!



たぶんもう当分作らないと思いますが この料理を普通に売ると6人前で5万円なり!(笑







いやー    かなりのリュキュリュスぶりで御座います!










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  1. 2013/02/13(水) 02:11:09|
  2. ベカス
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寒い!

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今週は寒いです!


先週なんてもう春かな なんて陽気で  おまけにフランスよりシロアスパラなど届きますし



すっかり気分は春で!



寒波がやってきて まだまだ冬でトリュフを食べてもらわなきゃいけないわけで







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来週くらいが最終入荷です!  興味のある方はぜひ!







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でもって アスパラのフラン  大量入荷した時の定番!




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独り言・・


泳ぎラングスティーヌも黒アワビも旨いのになー









写真は少し前入荷の泳ぎソール!





  1. 2013/02/09(土) 17:30:20|
  2. アスパラ
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春の陽気

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すっかり昼間は春めいてきまして 少し早いんじゃないのと思いつつ料理はまだまだ冬仕立て!


トリュフが終了するまでは寒いままでいてください!






写真は今年最後のジビエプリュム  フェザン







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最近やたらと耳にする体罰やら暴力   僕の世代くらいまででしょうかそれが普通だったのは

調理場もしかり 当時はそれはもうむちゃくちゃな奴がおりました!

もうほとんど自分のストレス発散のためとしか思えないような暴力なんてのも日常茶飯事

そのおかげで今があるとは全然思いませんが(笑


おかげ様で色々人材育成など勉強になり今に生かすことが出来たのでその点では少しはありかもと思います(やったらいけないってことでね)


まあ でも殴られてうれしい人なんてまずいませんから 取りあえず口で言うこと聞いてくれるのが一番良い訳で


それには自分のしゃべりを上達させたり知識を身につけたりと まず殴ってる暇など無いのが現状ですな



口で言うこと聞かせれんようじゃ まだまだ未熟な男ってことでしょう!








写真はこれまた今年最後のピジョンラミエ





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でもな  柔道なんかは別のような気もするけど  武術ならね








写真はまだまだいけます  おじろマルカッサン!








  1. 2013/02/03(日) 16:16:13|
  2. ジビエ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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