怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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犬の散歩しながら投稿してみる




アイフォンでアプリを入手したので試しに投稿!

最近はパソコンのキー操作も手が動かなくなってきた やばい!

アイフォンでの文字入力も面倒だが画像の取り込みが楽なのが良い!








北海道の天然ホタテに名残りトリュフをぶち込む!








開けた画像はございません!



まあ とりあえずテストなのでこの辺で!
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  1. 2013/03/27(水) 22:57:11|
  2. 未分類
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北海道産ムラサキウニ

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春が来て花粉に苦しむというサイクルを何十年も繰り返していると 花粉が来ないと春が来た感じがしなくなってくる!

これはまさしく白アスパラやモリーユが始まると春を感じるのと同じ感覚なのだろう



市場で殻ウニを見かけるとうれしくなるのも 同じような症状か?


ついついテンションがあがり 使うあてもないのに仕入れてしまう


最近では極たまにしか入荷しないのも原因かとも思うが この黒くてハリハリな姿はすごく魅力的だ





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殻をあけワタを出してやるとこんなに綺麗な姿になるのも良い


最近は淡路の赤ウニにしろ北海道のムラサキやバフンにしろ殆ど板ウニになってしまう

高級寿司屋でも使うのは板ウニばかりだ ウチの店も普段は板ウニか塩水ウニを使用している


なのでたまに見かけると全部欲しくなるのは仕方のないこと

あけたてウニの香り高く華やかな味は 何万もする板ウニでも敵わない





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先週より今週もよく入荷中!
  1. 2013/03/23(土) 16:18:49|
  2. ウニ
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春一番

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3月頭のヒマヒマモードもつかの間、バタバタモードが昨日までつづき 今日から明日まではゆっくり出来そうな予感がします!



自家製ボリジも咲き乱れ 春一番と共に春メニューでも考えようかと思います!



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ここ2週ほど入荷ありませんでしたが  泳ぎも今週は取れそうな予感が?




泳ぎラングスティーヌがどれほど入荷するのが大変かはプロの方ならお分かりでしょうが   プロに分かってもらっても お客に分かってもらわないことには意味が無い


と言うことで これからこれを食べたお客様は かなり面倒なウンチクを聞いていただきます(笑



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泳ぎラングスティーヌのクリュ


自家製レモンバームと自家製サラダバーネットでマリネ




赤座エビは生きてるときはその名のとおり赤色です!  オレンジと白じゃないよ(笑


  1. 2013/03/18(月) 17:16:42|
  2. ラングスティーヌ
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Poussins isabella de france

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そろそろ本格的に春が到来かと思いきや 昨日から急激に冷え込んでます!  


こうも寒いとまだまだトリュフが食べたくなりますが 来週が最終入荷です 今週より値段も年末なみに上がってしまい 名残トリュフを味わうにも ちょっと無理かな な感じでございます!




写真はプーサンです


本来はプーラルドを使用しザリガニ入りのリゾットを腹に詰め込みポッシェします






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丁度、ブイヨンをひいてましたのでそこで優しくポッシェしてます





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30分ほどで鍋に移し替えプレゼンテーションし 盛り付けます




近頃は肉系に魚介系を合わすダブルラーメンさながらの調理をする方が増えてきました   


古典料理では白身の肉にザリガニなどの甲殻類や牡蠣はよく見かける調理方法です


赤身の肉にはほとんど魚介は合わすことはありません 牛フィレあたりに牡蠣ぐらいでしょうか例外は




鳩に貝や仔羊に甲殻類など やったもん勝ちの料理界ですので 何が正しくて正しくないかとか どうでもいいですが ほんとはどうよ?  


てことで 少しばかり料理の内容などに興味を持ってくれればありがたいです!


何でも合うと言えば合うし 合わん と言えば あわんし  有名人がやると それが正しい て思う評論家や
お客にも問題があると言えば あるしで    まあ 知らぬがなんちゃら でええか・・








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トリュフのアッシェとラングスティーヌのクーを煮たものを入れたリゾットをプーサンの腹の中に詰め込む

濃いブイヨンでポッシェし煮汁でソースシュプレームを作る

解体したプーサンにソースをかけシャンパンでポッシェしたトリュフをクルトンに乗せたものを添える




元々はプーラルドでザリガニが基本です  ザリガニは甲殻類なので 近年エビやオマールなどで代用するのがごく当たり前になってます

ですが 本来は鶏などの白身系の肉にはエクルビス  ザリガニが正解です





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Poussins isabella de france
  1. 2013/03/11(月) 16:18:22|
  2. プーサン
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花粉と春とトリュフ

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昨日あたりよりだいぶ温かかくなってきました!  普通は春が来るとテンションも上がるのでしょうが 花粉人にはダダ下がり もうこの季節だけは無くても良い なんて思うこともしばしば



と言っても杉とヒノキは無くならんわけで 今年は注射を初体験!


まだ3日目ですがせんよりはましかな と  





写真はジビエも落ち着きラパンなど





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3月になりましたが トリュフはまだまだ元気です   第2週で終了予定ですが最終入荷はやはり値が吊上がりますので仕入れるのはそろそろ終わりにしようと思います!


今年も大量に使用できました事に感謝!




しかし一つお願いが御座います ウチでトリュフを食べて頂いた方 決して人には言わないでいただきたい!(笑







10か月寝かして最高潮の食いごろに! 




あかうしのパンチェッタ、カリフラワークリーム、あかうしモアール、グラスビアン、トリュフ







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リュキュリュス第2段!  多少装飾職人が追われぎみなのはご愛嬌





今回はピジョンで








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トリュフのラグーをかけて






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今回も中身のみ食べてもらいます!






この料理は恐ろしく贅沢な料理なので 恐ろしいご予算とそれなりの人数がそろったときにしかつくりませんのであしからず(笑



















  1. 2013/03/06(水) 22:02:16|
  2. トリュフ
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トリュフはまだまだ続く

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早くも3月突入!


でも まだまだトリュフは健在です!



写真はカマンベールトリュフ   ランスの有名店のパクリと侮るなかれ これはこれでかなり旨いのです



表皮を削り表面にも大量のトリュフを貼り付ける




しかしやはりチーズも自家製にしたい   次回のトリュフの時期までにはなんとか?








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ここからはデザートに突入!



まずは定番!   トリュフのブリュレ!


卵をトリュフと一緒に保存してと言いたいところですが 最近はそれでは間に合わず  


どど~んと トリュフを投入してからミキサーに







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トリュフとサトンゴのスフレ  トリュフのアイス



こちらもトリュフをガンガン投入!




アイスもトリュフごとパコります!(笑






こんな感じでトリュフの晩餐は終わりましたが  紹介してないのも少々あります





今回は普段のお任せコースよりもかなり多めの予算で作ることが出来ましたので かなり楽しく作らせてもらいました!




いやいや堪能! 感謝





来年も作れたらいいな  なんて考えながら今日も仕事中!





しかし トリュフの価値観もひとそれぞれ  なんでこんなものにお金をかけるの?  て言われそうですが


僕にしてみればブランド物を買うのと大差なし   鞄や服よりもトリュフの方が価値が上なだけ(笑



でも ほんとは全部欲しい・・






まあ 




トリュフは生きる為に食べるのではなく喜ぶために食べる       こんなところでしょうか!(笑






  1. 2013/03/01(金) 17:07:35|
  2. トリュフ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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