怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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内臓は見たくない人観覧禁止

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本日水曜日は定休日を利用しまして日帰りですが小田原はマティエールさんに突撃してきました!

最新機器  て事もないですが  あまり日本では使用されていないガストロバックを見て食べて てな感じで

この器具はそこそこ値も張るので使ってるレストランは モダンスパニッシュやモダンフレンチやイタリアンのごく一部だけ それもかなり世間的には人気のあるお店ばかりであります


小田原になぜ  などなど現物を見せてもらい研究です!




写真は通常グロテスクに見える内臓!   土佐ジローのレバー




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次はタマヒモ  皆様が普通に食べてる卵の出来る前と同じ  土佐ジローのタマ  腹の中の状態で御座います



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グロテスクはまだ続く  スナギモ



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腸!



これらは前日捌いてもらった土佐ジローが翌日に到着したもの  もちろん美味しのです!




今回は全て塩を刷り込み コンフィにします!




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なんだか写りがモツひとつですが 軽めにコンフュにしたモツを詰め込んだキッシュに! 




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モツ写真ばかりではますますブログ読者が減りますので コハダでも!


コハダのパンコントマテ


ビネガーで〆たコハダをオリーブオイルに受け込み自家製ライ麦パンとトマトフォンジュで! ルーコラの花


寿司にして食べようと思っていたのですが タイミングが合わずアンチョビ行きに!




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自家製モッツアレラと塩トマト!




近頃のアミューズでした! 
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  1. 2013/04/25(木) 00:02:03|
  2. 土佐ジロー
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試作中!

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少し油断してました今週初め 一様 休み周期ですので正確には休み明け木曜日から油断してたことになります


予想に反して後半忙しくなり嬉しいやらめんどくさいやらで どさくさにまぎれチーズなんか仕込み始めました!



取りあえずまだ加熱処理してない生乳がないので 低温殺菌乳で


乳酸発酵をスチコンでやってみる が しかし 長時間使用するので他の仕込みが出来ないことが判明




こりゃいかん




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と   2回目より写真のディシュウォーマーに変更!   皿を保温しとくやつです!



これならランチ中も少し皿はぬるいが温めれば問題なし   じっくり乳酸発酵が可能になりました!




どうもチーズというやつは この乳酸発酵をちゃんとしてやらないと ちゃんとチーズになってくれないことが判明    かなりせっかちな性格なので 初回はみごとに失敗  2回目はそこそこ成功  3回目はなかなか成功と 忘れかける位の仕込み具合で丁度いいみたいです(笑


ちなみに何もしてない生乳はもともと乳酸菌が住んでて 生きてるので1カ月は日持ちするそうです  じゃなんで殺菌しないといけなの と思いますが この国特有の色々事情があるのでしょう  なんて 思います!





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どうしてもモッツアレラを習得いたく 悪戦苦闘!   お湯でもんでましたが レンジでも出来るのを知り レンジで制作! かなり高率が良い




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なんとか3回目で形にはなる  が  もう少し完成度を上げなければ   次回はカードの切り方をもう少し細かくし 水牛に近づける為に脂肪分を上げ試作してみよう!



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こちらはそのまま脱水し熟成  白カビ欲しいがなかなか入手出来ないので 取りあえずは塩水に漬けながら熟成


ポンレベックのイメージで(笑





つづく



  1. 2013/04/17(水) 02:14:39|
  2. フロマージュ
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春の嵐のせいで桜は散りましたがウチのボリジは全開です!


どこにピントがあっているかは分かりませんが毎日、花が200個ほど咲いております! こうなると摘み取るのが大変です!

今日はハーブしか出てきませんのでつまらないと思います 


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ブルーボリジは去年の秋に植えてから20株ほど育っていますがホワイトの生き残りはこいつのみ やっと花が咲きました!

ボリジはほ勝手に繁殖してくれるみたいですがプランター植えなので種とりをどうするか思案中!


にしてもアブラムシが邪魔!  農薬を使いたくなる気持ちもわからんでもないが 無農薬でないと意味が無いので牛乳を吹きかけアブラムシ全滅をめざす!

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こいつも冬を越したレモンバーム!  結構復活!  生えまくりです


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1年草のはずのセルフィーユも冬を越す  一度、アブラムシにやられかけるも牛乳パワーd復活! かれこれ秋より100pc分は収穫出来てるはず!  種はたしか¥300くらいね


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こちらは少し無茶をし1月位に種まきしたイタパセ  ゆっくりここまで成長!  去年の秋まき分は未だにワサワサ成長中!


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去年の10月に刺し枝したパイナップルミント   一時絶滅しかけましたが春になり復活! 


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3月種まきハーブ達も徐々に成長中!  写真はセルフィーユ

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去年植えのサラダバーネット!  元気元気!


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 セイジもワサワサ!   おれも秋まき

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ナスタチュームは春まき  去年の秋分は密集させ過ぎ冬前に全滅! 今回は良いかんじで  ここからこいつらは凄い勢いで葉が増えて行くので要注意!




てな訳で 自家製ハーブ栽培中!



続く・・   

  1. 2013/04/08(月) 01:05:01|
  2. ハーブ
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ご馳走!

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何やかんやと忙しく3月も終了!

今日から4月 学生の頃や社会人になりたての頃が懐かしく感じる新年度! 

4月から始まる新年度、1月から始まる新年  と ややこしくどうでもいいのだが  春は新入生や新人の似合う季節  春に芽生える新芽や野菜にたとている  そんな新芽も数年すれば苦くて生意気になるのだが




て  感じてるだけで 今年も新入社員はいてません(笑

誰かはたらきませんか?   まあ みんな働くなら派手に雑誌やテレビ出てる店の方が憧れるのね・・


ウチみたいな地味な店はあかんな! 

なんとかパブとかなんとか村でもせんとあかんかな

あかんあかん  料理も地味で店も地味  食材だけは派手に使いたいもの!(笑




そんな気持ちで使い続けてる泳ぎラングスティーヌも 使い慣れてくると地味に見えてきて困る(笑






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膀胱も見た目のインパクトで使い続けていますが(笑   


いかんせん質にこだわると小さいものしか手に入らないのがネック  でもでもまだまだ使い続ける予定です



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リソレしたピジョンを膀胱で包みオーブンへ  今回は焼いてます!




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赤ワインとピジョンのジュがベースのソースボルドレーズでどうぞ!






派手な食材には金と手間がかかって仕方ない  手間とはもちろん下処理なんかもそうだけど そのものを探して手に入れるまでが大変!  それから持続さすのも大変  電話して誰かに持ってきてもらって数回つかって ハイ さよなら みたいなのが一番楽でいいのかもしれないが 

数回で飽きるってことはそんなに良い食材じゃないってこと?  はたまた使い切れるだけの技量が無いのか

まあ 派手なこと考える時間やしょーもない記事読んでる暇があれば 食材を触っていたいし探したい と思う   

さすがに毎日、海に行って魚を捕まえたり畑に行って野菜を収穫したりは出来ないが せめて毎日市場に食材は探しに行きたいもの たとえ忙しくても




毎日、毎日 上質な食材を探したり 見つけたり 仕込んだり 失敗したり 怒られたり 怒ったり    ドタバタ  馳   走りまくる  




それが




僕の好きな言葉    ご馳走だ!
  1. 2013/04/01(月) 16:32:05|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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