怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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素晴らしきロスのある世界!

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完全に週一ペースになってます(笑


そのうち更新もう少し増やします!


アベノなんちゃら のおかげなのか そこそこ ご予約頂きまして仕込みなんかで時間を潰されております!

基本 営業後の仕込みは嫌いなので 朝と昼間の勝負となります!  なので時間がとれない と 言い訳してみます!




ルーアン鴨も相変わらずアンチェで焼いております!

ロスゼロ をマニフェストに掲げている方達には怒られそうですが かなりのロス?と言うより余ります


余りますと言うより余らせるわけですが もちろん全部食べてくれるお客様も多々いらっしゃいます!



鴨は丸ごと焼くのが一番旨い食い方と 自負しております  その鴨にもやはり場所により良い部分あんまり良くない部分が存在します!


丸で焼いても足は殆ど出しませんし 胸肉も筋がかんでる部分は最後まで使いません  もしくは筋を外してしまいます!


そんなこんなで鴨一羽で焼いても お出し出来るのはごく一部  後は巷で言うロス! となります(笑



がしかしそのロス部分は試食にまわるので 若手にとっては格好の勉強になります もちろん僕も毎回試食するわけで・・・

数回食べて分かるほど底の浅い食材でも無いですし こればかりは食べまくるしかないわけで  食べて調理しての繰り返しを何千回してもまだまだ終わりは無く

ロスばかりの一皿に魂をかけ若手を育てるのが今の宿命と思い(笑



コックは食べた者勝ちです! 食べれないものなど有れば有るだけ致命傷です  まして自分が食べれない食材はお客にお出しするべきで無い と思います  まあ そんなコックはおらんと思いますが




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ルーアネーゼ   


どうもトリュフの色が白いと 無くても良いかと!




鴨胸はエギュエットで食べるのが美味いと思うが どうしても塊で出したい場合は 中心に入りこんでる筋を外すべきだと思う   のだが?
 

あっ 外すとロスが増えるか






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これまたロスの王様   フロマージュ!


生乳の9割はホエーとなり 1割しかチーズは出来ない(笑



もちろんホエーは色々利用するがロスゼロにするにはまず無理であろう


普通はロスゼロの食材などこの世には存在しない

チーズ一つにしても買った時点でロスの水分のお金も上乗せされたものを買っているにすぎない 鴨胸しかり  腿とガラ、毛、内臓 これらの値段を上乗せされているのだ

もちろんこれは極端な解釈で リコッタや鴨腿なども単品で販売はされてはいるが やはりそれ以上に上乗せはされているのは常識である

自分がロスを出さないと言い切るには 一から全部食材を作りすべて無駄なく調理しなければならない(笑




ロスの部分を乗せられた商品を使っていてもロスゼロなのかどうかなどどうでもよいのだが  そもそも食材の素の姿や作り方などを把握してるかどうかであろう


その点 フロマージュ作りはスタッフはもちろん 自分の為にも大変良い教材であることは間違いない



ノンホモやパスチャライズの意味すら知らずに牛乳を使用している調理師など腐るほどいるだろう 

ましてやバターや生クリームが何なのか  フランスの醗酵バターは高くても使うが その醗酵の意味など知るよしもないのであろう!!!




写真は生乳を低温殺菌しているところ!



*生乳に関してはあくまで趣味であって 販売目的ではないのであしからず! 

 

このあたりも何のこっちゃな調理師さんも沢山いるであろう  ロスの無いシステムも大事であろうが やはり若手やスタッフには基本はちゃんと学んでほしいと思う


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パンとチーズとワインから始まったのなら!!!








カードを切るワイヤーカット器を作りたい! コーナン行こ!(笑



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牛乳と生乳でここまで味と仕上がりが違うか と驚くほどの仕上がり!

こりゃ 今までも失敗は牛乳のせいやね!  と 言い聞かせる(笑


さあ、 コツを掴んでるうちに作りまくろう!!!
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  1. 2013/05/29(水) 02:11:57|
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夏前に夏バテ?

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ようやく季節が到来!

高知より物部川の天然ウナギです! 

去年より使い始めてその魅力に取りつかれた食材です  


養殖ウナギも好きで食べますが こいつは別物!  まったく違う魚?  と言うよりこっちが本物でしょうが・



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去年とはほんの少しレシピは変わってますが基本は同じです!






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物部川ウナギのマトロート

少し赤ワインお酸味を立たせてます

養殖はかば焼きしか美味いと思いませんが 物部川ウナギはかば焼き以外 特にマトロートやムニエルなどフランス料理にドンピシャで御座います!







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小さすぎて使い道のあまりない膀胱をどうにかしたくて 第1弾!





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土佐あかうしのコンソメモアール、サマートリュフとフォアグラ入り、ベッシー包み焼き




フォアグラかモアールかどっちかで良かったかも(笑


膀胱をコニャックでマリネしコンソメアンクルートの要領で包み焼きます  もちろん膀胱は食べません!


今度はバプールで試してみよう!





  1. 2013/05/22(水) 01:25:28|
  2. うなぎ
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ほぇ~!!!

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あっと 言う間に5月も半ば ゴールデン終わってからの方が忙しいじゃないの!!


やはりチーズ作りはタイミングが勝負!  特にモッツレラはジャストのphを逃すととけちゃうので オーダーしながらではなかなか難しいと言うことに   ようやく気付く(笑

ひまわりさんの低温牛乳もケースで取り出しましたし これからじゃんじゃん仕込みますよ!






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どんどんチーズを作ると どんどんホエーが出てくるのであります  しかしこのホエーが結構魅力的な材料になるのです!

ホエーに牛乳を足しリコッタを作り  そして 写真の料理なども


ホエーでブランシールしたランドの白アスパラを軽くソテー  土佐ジローのホエーチドエッグ(笑)
自家製リコッタと自家製おじろ鹿の生ハム、グラスシュブルイユ

あからさまのようですが これがかなり相乗効果の調理となってます もうお分かりと思いますがアスパラと卵には乳酸発酵の酸味が特にいい仕事してます!




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こちらは オレンジと自家製クリームチーズのムースと自家製リコッタのグラス、パスティス風味



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ホエーのジュレとイチゴのクーリー、ピスターシュのグラスとエピスのチュイル




チーズを自家製で作るだけでかなり料理の幅が広がります もちろんハムやベーコンなどもそうです

でも まあこの辺は興味ない人や既製品が好きな人にはあまり理解してもらえないと思いますが(笑




何種類ものちっちゃい葉っぱをなんてことない理由で全部の皿に乗せるより チーズを作るときのあまりもの扱いのホエーの方がよっぽど料理の食材らしいと思います

チーズを作ってる気配が無いのにホエーだけ使うのもなんだかなー て感じですが



その食材の歴史や作り方、そして伝統も知らずに料理について偉そうにウンチクを言うわけにもいきません!
専門誌などに載ってるコックさん達は当然僕よりかなり詳しい方ばかりでしょうから まだまだ試作や勉強をしないといけません!   


あっ てか 7年前より専門誌やグルメ本見てないわ! すみません(笑







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  1. 2013/05/15(水) 01:53:26|
  2. フロマージュ
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お久しぶりに!

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いやー  やっと終わりました! 驚異のゴールデン週間が!!  

なんて言ってみたかったのですが 特に忙しいのは一日くらいで後は普段となんら変わらず ただ単にリズムの変化で1週間がやたらと長いだけの週間でした!(笑


てな訳で久しぶりの登場はモアールで御座います!


南淡路のコチを軽く燻しましてソースバンルージュならぬボルドレーズみたいなのんを流してます


モアールはもちろん土佐あかうし で!!



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でもって こいつもお久しぶりの登場 ベッシー!

今回はピジョンにフォアグラを包み込んだのを入れてます! どうしてもピジョンは短期間火入れになりますので一度解体し程よく時間がかかるように構築し直してます!


もちろん膀胱は国産で!  この辺の説明は今更必要無いでしょう このご時世誰でも分かると思いますので・・



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骨を抜いたピジョンにフォアグラ、クロトリュフキュイ、ピジョンササミのファルスなどを包みリソレし膀胱にコニャック、ジュードトリュフ、フォアグラのはしを入れピジョンのブイヨンで優しく火を入れます




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ソースはジュドピヨンを軽くクレメしコニャック、フォアグラピュレ、バターなどで風味付けしたもの


この辺の料理はたまにやっとかないとね  感が勝負なので!!




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最後はランド産のシロアスパラをムニエルにしアメリケーヌをかけて自家製リコッタを乗せただけ

料理と言うにはお粗末ですが この辺は今取り組み中の自家製フロマージュ作りの試作料理と言うことで


料理の原点とも言うべきフロマージュ作りをマスターし どうしても今の料理に組み込みたいと思って色々試作中! 


専門分野の人が作ったの買えばいいじゃない みたいなフランス人的思想はあいにく持ち合わせてないので 取りあえず作れるものは作る(笑


しかし


やればやるほど失敗するので 我慢ならず色々道具を購入! 休み明けには到着するので またまた試作の日々が始まります!




  1. 2013/05/08(水) 01:12:01|
  2. あかうし
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チーズを軽くあしらうべからず

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もう5月ですが なんなんすかこの寒さ!

トマトの苗植えたばかりで またまたパッチが復活しました(笑




1カ月ほど前より卵を丹波地鶏から土佐ジローに変えました!

小さくなって値段は更に上がりましたが かなり美味いので納得です


最近の卵の種類の多さもびっくりしますが 大抵は卵黄が主な味の決め手で 殆どの卵の卵黄は新しいと美味いです  土佐ジローは卵黄の美味さはもちろんですが 白身が美味いのがなおいい感じです!


ウッフアラネージュなどで食べてみると違いは直ぐに分かると思います!  なので全卵を使うプティングは絶品です!



と言いつつ写真は土佐ジローの卵黄とキャビア!




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3月、4月とかなり使いましたフランス仔牛! 


がしかし またまた入荷が止まりました!


危険部位の取り残しが原因でフランスの仔牛輸出会社がアウトです  これで再開には業者変更が必要らしく再開はしばらくなさそうとの事です!


まあ 解禁されてからほぼ仔牛に頼り切ってましたので 初心に戻る と言うことで また仕込みがんばりましょう!





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なので こいつがまたまた活躍する予定!  ルーアン!


ビュルゴーのルーアン鴨のルーアネーゼ!



ルーアネーゼを語るにはそれなりの現地のルーアン鴨協会で色々規定があるのです!  まあこれは現地の有名☆シェフが講習で言ってた受けうりですが  聞いてしまった以上は守らなければ(笑


ソースに関して言えばルーアン鴨の血でつながないとダメ ってことで  ソースルーアネーゼを名乗るにはルーアン鴨の血が必要!

でも なんでか鴨は内臓つきで輸入は禁止  内臓単体ではOK とイマイチ意味不明な規則があるらしい

じゃあ仕方ない  と言うわけで血だらけのレバーを引いてもらい 血を絞り出し使用中!


ルーアネーゼと言ってますので(笑


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いやいや モッツレラをなめてました!   写真のようにたまたま出来たのが間違い  現在まで1勝3敗ペースでやられまくりです!


前日ようやく失敗の原因が乳酸醗酵させ過ぎと気づく  遅すぎます(笑


調理の時と同じく感でどうにかなると思ってましたが 毎日毎日作ることも見ることも出来ないので phメーカーを購入することに  

ちゃんと詳しく調べないとダメ て事に気づきました(反省)


でもまだ到着しないので 明日も感で作ります(笑     まだしばらくチーズケーキのチーズには困らなそうです




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写真は番外編で僕の料理では御座いません!


こちらは先週行ったマティエールのツトムシェフの了料理です   取りあえず当日も1週間過ぎても印象に残っているので書かせてもらいます!


フランス露地白アスパラと自家製鹿、猪 原木生ハム10か月位 自家製プティ葉


手間暇かけた仕込みと上質の食材 このシンプルさでもこの旨さ 1年後でも記憶に残ると思います  

良い刺激ももらったし さてウチも何か頑張りましょうか!










ここから下は別記事です

記憶に残る料理  ここが重要!  料理は美味しいのは当たり前  量も大切  ちょろっと料理なんて美味いか不味いか考えてる間に無くなってまう 「うーんうまかった? ような気がする・・・ 多分」 「みんなが美味しいて言ってた」 「雑誌で凄いて書いてた」「アートだからこれで良いのよ」「だからこれは美味しいのよ」 う~ン おらんか今時こんなこと思う人(笑


自分の舌と感性で一皿の料理を楽しみ感じてもらえれば・・・




こんなこと書いてたら文句を言われそうだが まあ こんなお客も結構いてるよ と言うことで(笑

  1. 2013/05/02(木) 01:17:06|
  2. 土佐ジロー
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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