怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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畑始めました!

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あっと言う間に1週間が過ぎていきます!

この記事も昨日書こうと思っていたのですが なぜか休みの夜に早く寝てしまい書けずじまい  本日は歯医者をブッチしてしまい反省中! 明日謝ろうと思ってます

こんなことではレストランのブッチも減りませんがな~   と 某先生風に 怒られてみる・



写真のパンは粉をフランスに変えてみました!


まあ 実際は変えて数か月は経つのですが ようやくそれらしくまとまってきましたので

酵母はホシノと天然レザンでお試し中です








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ひょんなことで知り合いから畑を借りることに!



今まではプランター栽培のみでしたが これがいきなり何百倍もの畑に   どうなることかは分かりませんが


取りあえず種まきシーズンではなさそうですが まきまくりたいと思います





畑は完全独学なので 物知りの方がいましたらアドバイスお願いします!(笑



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この雨で 何もせずにとも雑草まみれに!(笑



完全自然農法にでもする?






  
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  1. 2013/06/27(木) 20:36:39|
  2. 畑日記
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フォアグラの冷製

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ようやく雨が降ってきました! やはり梅雨は梅雨でありまして 雨が降らないと始まりません!






最近スターターを変えましたモッツレラ  ようやく形が見えてきました!


数々の失敗のおかげで 近頃ランチのデザートには必ずチーズケーキがのってます!(笑




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牧場の親爺達に出来て僕に出来ない訳は無い 


と  言い聞かせ2か月   一番の仕上がりです!







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フォアグラキャナールをいただきましたので マリネします



塩、コショウ、ソーテルヌ のみでマリネです    硝石もウチの店にはありません


硝石には肉の発色作用があります  要するに綺麗な色に仕上がり変色を防ぎます   ウチには真空があるので入れなくても変色は防げます!  故意的な発色には興味ありません


その他 細菌を減らす作用などの報告などもありますが  温度管理をしっかりしとけば問題は殆どありません



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20時間真空マリネしたフォアグラを80度で30分ほど火を入れます  中心温度は50度です


もちろんフォアグラは かたまりでないといけません   

みなさん御存じのとうり肉の表面には細菌がいっぱいです 崩したり切ったりすると細菌が中まで入ります  

そうすると 中芯温度は70度は必要になります(笑  


意味はおわかりですね!


崩してぐちゃぐちゃ低温で火を入れてると ヤバイ てことです!


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そして荒熱を取り血管を抜いていきます   なるべく形は残したまま



先に血管を抜く方法でも同じです  ですが細菌のリスクは 初めに掃除の方法は高くなります



あと一番大事なのはフォグラの食感です  フォアグラは出来るだけ元の形のままの方が口当たりは断然なめらかなのです!


ですので形を崩さないで血管を取りのぞくことに 昔からフレンチコックは 全神経を集中させます


あっ  もちろんフレッシュのファグラが基本です   フォアグラは冷凍してしまうと瞬間冷凍だろが何だろうが必ず舌触りは悪くなります  これは火を入れてからも同じです すごい有名なフォアグラ会社の冷凍ポーションを食べてみればお分かりになるとお思います

大きな会社の凄い瞬間冷凍技術でも そこまで と言うことです


どんな最新機器を使おうが現在の冷凍食品が 良い例だと思います  





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形を整え冷やし 表面にソーテルヌとジュドレザンのジュレをナッペします




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フォアグラの飼育の仕方には色々賛否がありますが フランス料理の文化ですので僕は今後も使い続けるでしょう


新しい料理やワインなども良いですが やはりフランス料理とワインは伝統を重んじ楽しみたいものです



見かけに囚われず自分の舌と感性を信じ そして歴史を知る  



ヨイショだけ受け入れるのでは無く 批判も吸収する



そうするとおのずと未来は開けてくるでしょう!


数々の先人がそうであったように
  


と 僕は思います!















  1. 2013/06/20(木) 00:40:52|
  2. フォアグラ
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ガストロノミー

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毎月一度の連休初日とありまして調子に乗り過ぎ昨夜 肉を食いすぎてしまいました!

昨日 アップする予定でしたが 出来ずに 今日に

生中、焼酎2敗で酒もギブ サシの多い肉も無理 だんだんしょぼくなってきてるようです!
 

まあ もともとそんなに飲める方でないので ペアリングで何種類も とかは無理ですが ボトル派なので問題無いでしょう(笑


写真と本文はあんまり関係御座いませんが 徳島黒アアビ








たまにガストロノミーとは何かと質問されることがある  と言うか 良く耳にするのですが 


どんなジャンルの料理がしたいの?  的な 質問の答えとして ガストロノミー  ガストロ、ビストロなど答えが返ってくる事が多いです




元々はガストロノミーの意味には特に規定は無く 料理を中心にしたあらゆる文化の総合芸術みたいなもので 現在は高級料理 フレンチやイタリアンなどに良く使用されてます  美食?

特にここ数年のフランス帰りの若者から良く聞くことが多い


と言うことは おそらくフランスなどの現地ではコックの間で料理ジャンルの一つとしてガストロ、ビストロなどと呼ばれているのだろう と思います


国産の僕の感覚だとビストロやガストロの定義はかなりあいまいで(笑)フレンチのみで事足りてしまうのですが!



ではではガストロノミーとは?



高級料理を出し星が付いてる店がガストロノミーだと思っている人が多いと思いますが


しかし


単純に高い料理を出して星が付いてる系のレストランを ガストロノミーと呼んで良いか?



僕はそうは思いません



もちろん ここでは箱や雰囲気 カトラリーやサービスなどは上質なのは当たり前 と言うことで


今回は主に料理について考えます!


(近年は日本はもちろんパリでも 箱はチープでも星は沢山付いています?)






高級店の料理はなぜ高いのかと考えた人はいるだろうか? 


 


それは単純に高い食材を使っているから高いのである 
  

そう 売値に人件費や経費が乗っかかるのは当たり前 


なので誰もが聞いたことがある原価×3がレストランの基本的な値付けなのです



高い食材を使用してるだけ ここがポイント 


安い食材だけど手間がかかっているから値は張るとか

高い器具を使用してるから高く売れる だとかは 料理人 もしくは経営者のエゴである


有る程度 カトラリーや箱、サービスとのバランスもあるが こと料理だけに的を絞るとそう言うことになる


なぜなら それはガストロノミーを名乗っているレストランの料理だからだ



高い食材 ここでも語弊があるかと思うが 高い食材とは良い食材の事であって決して金額だけが高いわけではない 食材が誕生するまでに並みならぬ努力があり価値のある食材 それが 高い食材なのだ



意味が分からない?  



では 簡単に言おう
 

それは 他人が作った冷凍品は使うなと言うことだ  


ガストロノミーを名乗るなら 全ての食材の原材料は把握しているべき 


で もちろん作れるものは作るべき  既製品の方が美味しければ作る必要はなく買えば良いが 既製品を使用している時点でガストロノミーの使用をやめるべきであろう




フランス星付きレストランでも冷凍品や既製品を使用している店もあるのは承知の所だが やはりガストロを名乗ってる以上は止めてほしいものだ






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これを言うと冷凍食品が悪いイメージと思われるが


冷凍品を悪と言い切るつもりは無いので誤解のないよう  


しかし生より劣るのは分子ガストロノミーが説明してくれるはずだ(笑




ガストロノミーとよく似た言葉で分子ガストロノミーと言うのも最近良く耳にする   


その名の通り 料理を分子で解説して化学式に置き換え料理する分野だ

これについては今回は簡単に説明するが 要するに分子レベルで料理すると誰でも失敗せず料理が作れる

タブーもタブーじゃ無くなる  失敗も無い  都市伝説が無くなる  レストランは流行る?

こんな感じ(笑  



でも分子レベルでも食中毒は防げなかったようだ




ガストロノミーと言う限り食材は特に厳選して使用したいものだ  そしてその一つの食材でも特に良い部位を使用してもらいたい


牛ならフィレでシャアトーブリアン 仔牛はアントレコート  鴨やプーレなら胸の先の筋の無い部分 チュルボは背肉の真ん中  アニョーはキャレとセル  などなど

文化や伝統を考えると ロスを承知で調理するのがガストロノミーだと勝手に思っている


文化と伝統  ここが肝心!!  フレンチしかりイタリアン、和食 その他も  これを軽んじてるようでは考えが薄すぎる

作る料理も奥のない見た目や道具、箱や皿に頼るだけの まったく意味のない見かけ倒しのものになるだろう



 
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こんなこと書くと お前の店はどうなの?


と 言われそうだが    安心してもらいたい 


ウチの店はガストロノミーでもなんでも無い 

 


ただの自称フランス料理店だ(笑









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  1. 2013/06/13(木) 02:18:14|
  2. 未分類
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物が変われば?

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お疲れ様の1週間でした! と言いたいところですが 今週は店は暇で事務仕事がはかどるはず なのですがはかどらず!(笑

忙しくても暇でも終わるスピードは同じと かなりのダメぶり発揮です!



高知物部川のウナギも続々入荷しております!

うな丼で食べたい などと言って下さる方もいらっしゃります!   

得意ですのでお出しすることは出来ますが 1匹使用するとウチの店のお任せコースのお値段は行っちゃいますので

でしたら お任せコースでマトロートなんかを つまみつつ 数品楽しんで頂く方が良いかなと 思います(笑


それでも食いたい と?    考えときます(笑






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養殖じゃあ無理だけど こいつは あかうしモアールとも難なくマリアージュ出来ます

赤ワインソースだから何でもモアール  てな訳でもないですし!

食材と食材の組み合わせは 昔の人が本に書いてるから・・自称有名シェフが言ってるから・・

必ずしもそのまま合うとは言い切れないのが現実!

今回のように天然ウナギと養殖ウナギや バリバリサシ入り黒毛和牛のモアール と あかうしのモールなどでは食材の用途や質も完全に変わってきます




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そう この料理も食材によってはまったく変わってくる料理!


Coq au vin コック・オ・ヴァン 

かなり身質の硬い雄鶏以外では 作る意味の無い料理 


ブロイラーではまったく作る意味なし  ブレスプーレやプーラルドなんかも不要!  ソテーして噛み切れるような地鶏でもまだダメ!


ソテーして食べて美味しいならソテーして食べればよいだけ(笑




今回は土佐ジローの雄を使用! 雌も試すが やはり雄でないといけない   狂人的な肉質の鶏 と言うのも変だが これ位の筋肉の硬さが無いとピノノワールの煮込みやソースとは全く合わない  出来ない 美味しくない


上記はコックオヴァンと名乗るなら必ず押さえておきたいポイントだ それでもプーレを使うなら普通に赤ワイン煮込みと言えば良い! いや そう言うべきだ! 何でもかんでも古典の料理名を使用するのはやめた方が良い



プレスベーコンや 美味くない有名ベーコンの使用も止めて頂きたい!  

それなら美味しい鶏を使うからベーコンは無しで なんてことも止めて頂きたい!




コックを使うに当たり必ず美味しいベーコンとオニオンは上手く共存し 結果 素晴らしい味に変わるからだ



コックは硬くて美味しくない鶏 では無く  美味しく煮込める鶏なのだ!





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さきほどプレスベーコン などと言う言葉が出てきたが皆さんご存じだろうか?


いわゆる 形の整った やたらと水っぽい が よだれが止まらない位の旨味のある ベーコンのことだ


簡単に言うと普通にその辺で売ってるベーコンのこと



今回はこのプレスベーコンを批判するのではなく その中身について!


やたらと水分が多いのは何本もの注射器で水を肉の細胞に入れてるからだ


なぜ 水を入れるかは 肉の重量を増やすためと柔らかくするため  重量が増えるほど高く売れるから 細胞に水分を入れるとスポンジ効果で肉質が柔らかくなる


でも 水を入れると味が薄くなり美味しくないのでは?  心配ご無用! もちろん水にアミノ酸や加水分解物は混入済み! 流れないようにゲル化剤もね


水っぽかったら燻製にかけられないんじゃない と思った方もご安心を 今は燻製フレーバーが御座ますので簡単に香りを入れれます!フレーバーとは化学的に作った香りの素です 現在はもとの素材は一切使わずとも同じ香りが作れます トリュフオイルが代表選手です! トリュフは1gも使ってないのに100mlで何千円もします(笑


煙で燻さない肉が日持ちするの? しません!  ので  保存料もおまけに入れときまーす!




で 何なの? どうしてほしいの?(笑、懐かし)
 

結果  プレスベーコンとは


豚腹肉の細胞隅々に水と化学調味料や添加物を浸透させたものなのです!



うむ?(笑    



すごい技術です!  スペイン人もビックリです!  日本は何十年も前からやってます!





有名な なんちゃらハムや日本なんちゃらで働いた方が勉強になるんじゃないの と思います?


何年かいたら医者と獣医さんや薬剤師の方と同じく食肉製造責任者の資格も取れますし!!!




すみません 写真は和歌山産イノブタのチョリソー2日目で御座います! 


発色剤系は店に無いので入れません!  添加物推進派のシャルキュトリーさん達は食中毒の原因菌が減るや無くなるやと言ってますが どうなんでしょうね??






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たまに入荷します ハンガリー産ラパン!  たまには良いかもしれません!
  1. 2013/06/05(水) 03:37:36|
  2. うなぎ
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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