怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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残暑高知見舞い申し上げます

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2週ほど間があいてしまいまして すみません!


スタッフが減ってしまい てんやわんやの営業でクタクタ状態です!


普段あまり働いて無いのが効いてます!(笑




慣れてしまえばそれなりに営業出来ると思いますが いかんせんそのままのスタンスでは不可能です


てな訳で 営業スタイルは変更しております!


今まで来て頂いたお客様には ご迷惑おかけいたしますが 暇な時などは出来るだけ今までと同じようにしたいとは思いますが 無理な時の方が多いと思います すみません!









高知と言えば 土佐あかうしを外すわけにはいきません


写真は吉野川のほとりで放牧されてる あかうしのお母さんと仔です!


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あかうしはとても見た目がかわいいので なるべく会いたくないのが本音です!



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そうこうしながら高知旅も2日目で 三谷ミートさんの店も新しく改装され綺麗になってましたが定休日で(笑



あかうしが足らない と言いながら 冷蔵庫などに入り込み


最近のあかうしはサシが入り過ぎ などと聞き サシが入ると生産者の方は高く値が付くのですが あかうしを欲しがるお店側には赤身がいいみたいで


僕はぜんぜんサシが入っているあかうしでもOKなんですが と思いつつ



「こんなにサシが入ってるの使わないでしょ?」   などと言われてうと う~ん そうですね・・


などと 答えてしまい


一様  他のあかうしマニアのお店の方と 同等に扱って頂いたみたいで  恐縮で・・


僕はあかうしの脂と骨髄が好きなので あかうしを使っている訳で  サシも脂なわけで


赤身が売りのあかうしですが



最近は  サシのバリバリ入った三角バラなど仕入れてます!(笑







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最終は物部川に到着!






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いつまで獲れるか分からないが 獲れるまで規制が入るまでは 料理し続けたいのが このウナギです!





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高知の川の中でも今一番 魚が多いのが物部川だそうです

鮎の稚魚の放流すらしていない

いつまでもこのままの姿でいてほしい  と切に思う  物部鰻を食べた人なら皆 そうであるはず!!







その後 ディナーで今 流行りの熟成肉 あかうしや近江牛の熟成肉の食べ比べ会 に連れて行ってもらった


僕は熟成の食べ比べなどには興味はあまりない



その時のその瞬間の 食材  肉をいかに美味くするかには最善をつくすが 熟成が何週間だ この牛とこの牛の違いは? とかに関心は薄い


今 手にした食材を完璧な状態に仕上げ 完璧な調理方法で料理を作る








それだけで 十分だと  思う



と言いつつ 皆の話は楽しく まだまだ話したかったのですが 撤収です!



高地軍団はその後 まだまだ飲み足らないらしく 商店街の奥へと消えていきました!


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  1. 2013/07/31(水) 23:08:06|
  2. 高知
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暑中高知見舞い申し上げます!

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各地で祭りが始まりだしました  夏も本番に突入です!




本日 祇園祭がやっているとも知らず京都に車で突入です!  幸い昼間なので渋滞も無くスムーズに

おまけに最近病んでいると思っていたツレも 正常であることを確認!  昔から演技派だったことを忘れていました!(笑   安心安心!



そんな訳でブログは先日の高知旅日記です!




たまにですが ブログを楽しみにしていますので 更新頻度を上げて下さい などお声掛けいただくことがあります    


やです!(笑



すみません!こんなブログで良ければ更新頻度は上げていこうとは 思うのですが なかなかネタがありません!


コメントなど頂ければ かなりテンション上がると思います(笑





写真は四万十川の沈下橋!  沈下してないと ただの堤防です!(笑



高知の太陽は半端無いです  大阪でも熱いですがそれどころではありません!


四万十には去年移住した 美容師の知り合いの方を訪ねて   髪だけ切りに行きました!


皆様 殆どはサーフィン移住ですが サーフィン無くても移住しても 良いかな と思えるほど良いとこです




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四万十川の手長海老でアメリケーヌが作りたくなりました!

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こいつで!!





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いやはや ブルーヘアーのハツさん お世話になりました! 美容師はほどほどにして 漁師もしてもらえませんか!!(笑





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で 次の日は そのまま須崎港まで


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小さな港ですが 魚が凄い!

先日 入荷しましたが  昔の和歌山のサバとスズキに匹敵するか それ以上の〆を確認できました!


もちろん 高知沿岸太平洋の魚はでかくて味が濃いのが多い  


味が濃けりゃあ 寝かすまでも無く ビンビンのまま食べてしまえば良い事  歯ごたえも旨味も両方頂けます!


日本全国 なかなか 理想の〆方をする漁師さんや魚屋さんには 探せど 巡り合わずにいました もっと早く 来ておくべきでした! 


野島さん これから ウチの店の魚料理が少し進化します(笑





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そして そのまま東は土佐へ  


土佐ジロー池上さん!


恐ろしく細い獣道をデカイデリカで登っていく 三谷社長 タイヤが道からはみ出てます! 四駆だからタイヤが落ちても大丈夫と 心強いお言葉!  


でも 崖下に落ちたら死にます!



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土佐ジローは結構広い場所での放し飼いです 食べた方はお分かりかと思いますが あの強靭な筋肉と旨味は こんなところから!


もちろん卵は皆様経験積み?


周りはかんきつ類の宝庫 土佐ジローも食ってます!


池上さんブドウ出来たら送って下さい!


 




と いう訳で  しんどくなってきましたので 後半へ続きます!










  1. 2013/07/17(水) 23:28:46|
  2. 高知
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夏が来た!

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とにかく暑いです!


梅雨も終わり今から夏に突入! ワインなど飲まずにビールに走ってしまうのも仕方ないです!




あかうしモアール!



定期的にとまではいきませんが まだまだ作ってます!  最近  夏ジビエが入荷しまくってますので

あかうしの骨の入荷が 減ってます   そろそろ あかうしの入荷スピードを上げていこうと思います!  




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暑い日が続くと 普段作らないような料理が浮かんでくるものです


オマールと桃のサラダ



一般受けすること間違いなし の前菜です   しかし食べてみるとこの季節 美味しいものです(笑



桃が終わるまで やってみようと思います!




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物部川ウナギとセップとズッキーニ!


思いつきの料理です!  このままの姿では もう次回は無いと思います


毎日即興で料理を考える方が楽です!



今一でも 戻らなくて良いので!(笑





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ようやくつかみました!  モッツレラ!


チーズを作る工程は調理以上に好きかもしれません  何も手を加えていない生乳が固まる瞬間やモッツレラが伸びる瞬間は感動ものです

まあ やったものしか分からない と思いますが(笑

また その辺のことは後日 詳しく話していきます!


今からは白カビ、青カビ、ハード と 先はまだまだ長いです 






  1. 2013/07/08(月) 23:58:12|
  2. あかうし
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激雨!

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始まりましたね 今年も集中豪雨!

確実に日本の気候は僕の子供の頃より変化してます!



そんなわけで 写真はオマールとポルチーニのパイ包み焼き!

いつものアイフォン撮り






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で こちらはお客さんに撮って頂いたオマール!









カメラ買おうかと 思案中!(笑








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で  本日も行っております 自社畑!(笑


殆ど雑草!



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スノーファームさんにトマティロの苗を分けていただいたので 植えました!




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あまりにも適当に種まきしたので心配してましたが いんげんの芽も出てきました!




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キューリとクルジェも出てきました!


トウモロコシなど雑草と見分けがつかず 草を抜くに抜けないのです


次回よりポットで芽出ししてから植えつけたいと思います






と言うわけで カメラより先に耕運機が欲しい今日この頃!(笑


  1. 2013/07/04(木) 17:38:43|
  2. 畑日記
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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