怒調理師節破

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つかの間の涼

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ご無沙汰でございます!


これといって 新しい料理もなく ネタ不足は続いております


もうすぐ ジビエも登場すると思いますので テンションも上がってくるでしょう!(笑



写真は白カビタイプ


チーズの方は 順調に仕込んでります



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ハードはまだまだ時間はかかりますが 多分順調です   

ウォッシュは湿度不足で少し硬くなってきてます  冷蔵庫は湿度管理が難しい!





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ブルーも湿度不足で青カビが育ちません 冷蔵庫の性能が良すぎるのかカビが負けます


早く食べたいので 小さめサイズを4個ほど追加です


今までのぶんはビニールを少しかぶせ湿度を保ちます



早く食後にチーズをドドンと提供したいのですが 先は長そうです(笑









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畑は急がなければ!(笑



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  1. 2013/08/27(火) 00:36:59|
  2. フロマージュ
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自家製モッツアレラの作り方


暑い暑いと言いながらも あっという間にお盆も終了! 

毎年入りはイマイチですが今年もイマイチで終了!

さあ 8月も残すところ 後 10日!  がんばろ   


と 思うも 明後日から夏休み(笑     秋に向けて苗つくり 種でも植えよ!



と言うわけで 今回はあまり皆様 興味が無いと思いますが モッツアレラの作り方など紹介いたします!


自分で作ろうと思い いざ調べてみると ある程度やモッツアレラキッド などの作り方は見つかるのですが 

本格的な プロぽいのが なかなか見つかりません  知りたいところが分からない!

ですので 出来るだけ事細かく書いておきます!


興味のある方は 実戦あるのみ!(笑 









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今回は無殺菌生乳6Lで作ります  生乳が手に入らない方は市販のパスチャライズ牛乳でもOK(まったくクセと風味の無いモッアレラが出来ます)


生乳6Lを湯煎器で温めます   チーズを作るための道具や計りは全てお湯殺菌かアルコール殺菌をし無菌に近づけて下さい (通常は60度で30分 パスチャライズしますが モッツアレラは後に80以上で殺菌しますので そのままスタートします)

温度は37度       35度前後をキープするように  でも只今の季節は調理場の温度は39度(笑




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そして 温度を確認後 直ぐに乳酸菌を添加します   今回はクリスチャンハンセンのSTIー12を使用  

高温乳酸菌でモッツアレラに最適のスピードを持ってます  無い場合は市販のヨーグルトで代用できます


一袋50Uで生乳500Lに対応ですので  今回は一袋を500分の6 そのまま直で投入します  

少しかき混ぜphが6.5になるまで保温を続けます  ヨーグルトの場合は大スプーン1杯位を投入します



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スタート時 生乳のphは6.6   市販の牛乳でphは6.7位です  生乳は無殺菌なので自前で乳酸発酵してます!



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乳酸菌投入後 約1時間半~2時間でph6.5になります  ここからはphが落ちて行くのが早いので気を付けて下さい!   ヨーグルトの場合はそんなに早く無いです


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ph6.5になったらレンネットを投入します  今回は同じメーカーのCHY-MAXを使用

2Lにつき写真のようにペティナイフの先に極少量 ちょびっとだけいれます  1時間ほどで生乳が固まる位の量がベストです  

こればかりは生乳の仕込み量が少ないので レンネットが計りで計量できません  何回も試して調整します


出来上がりの硬さに影響してきますので 出来るだけ少ないレンネットで凝固させます



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写真では分かりにくいですが 1時間ほどでプルプルに凝固しました! もう気持ち レンネットが好少なくても良いかもしれません!



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またまた分かりにくいですが3cm角位にカードをカットしましょう!  生乳が固まった状態をカードと呼びます


カードカッターが無い場合は 包丁でOK!


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ここからが正念場です!  カードを攪拌していきます  ヘラなどを使い混ぜます   カードは柔らかいので形は崩れますが 気にしません!

10分で 35度から40度まで温度をあげます   その間 たまにまぜまぜします  だんだんカードが沈んできます また まぜます!



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phがここまで落ちてきました  やばいです  少し早過ぎます  通常でこのあたりの作業ではph6くらいがやりやすいと思います!


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40度に温度が上がったところでホエーを抜きます! 40度に温度を上げるのは 温度が上がればホエーはよく抜けて行きます  透明な水みたいなのがホエーです  しかし40度を超えると 乳酸菌の活動が鈍くなります

カードの水分量もどれ位が良いかは 何回も試して下さい!


乳酸菌が気分良く活動してくれるのが40度までなのです   30度を下回っても活動しません

ある程度 ホエーをお玉などで取りのぞいたら 2等分にわけます


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この間 保温温度は40度をキープします   たまに裏表を変えながら phが5.2になるまで熟成させます


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さあ ph5.2になりました 桶に入れて 適当にカットして下さい!   写真はカット前


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アツアツのお湯を注ぎます!  沸騰したのでOK!  基本は80度です


80度のお湯を入れることで乳酸菌が死にphが下がりません!  ph5.2より低くなるとチーズは溶けて行きます  また 5.4とかそれ以上ですと チーズはのびません


市販の工場製品などはこの作業を簡素化するため 良く目にするph調整剤などが添加されます

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ヘラなどでのばしてのばして!


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どんどんのばして!


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さあ 良い感じに伸びてきました!  途中温度が低くなりますので 熱いお湯を足してください!


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んでもって 丸めてちぎっちゃって下さい!


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氷水に落として 冷えて固まりましたら  好きな塩をぶっかけて 良い塩梅で水分を切ります!

保存はそのまま入れ物に入れて冷蔵庫か 薄めの塩水につけたままでもok

成功したものは冷えても柔らかいので 変形に注意しながら保存します!


今回は無謀にもディナーのオーダー中に ph5.2になってしまいました!  


ので 丸め方と伸ばしが少し雑でございます!(笑     すみません!




時間に余裕があるときに作るのがコツです!













  1. 2013/08/18(日) 01:48:51|
  2. フロマージュ
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猛暑!

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なかなか更新する気になれずにダラダラと 気がつけば10日もご無沙汰でございます!


と 言うのも 新しい料理も無く なんとなく毎日をこなしているような感じで ネタ不足が最大の原因です!(笑


そろそろやる気も出さないと と思う今日この頃  チーズだけはコソコソと仕込んでいます!



写真は白カビタイプで ブリをイメージして作ってます!


ブリぐらい最終的にクリーミーになるかが問題ですが 多分第1号なのでならないでしょう(笑


何回もやれば そのうちイメージも掴めるはず




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数日後  カビも綺麗に育ってきました!


藁も良い感じです!




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こちらはブルー三兄弟


ブルー専用チビ冷蔵庫の調子が悪く デカ冷蔵庫に移したのは良いが 冷凍庫に入れてしまい 万事休すです!

直ぐに写真の野菜室に移しましたが 多分 状態は変わってしまったと思います! 

しかし 一番下が冷凍だと思い込んでいたのが 情けなし

メーカーにより下から2段目冷凍もあり だと 思い知らされました!




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で ブルーな気持ちになってても仕方ない と言うことで ニュー青カビ 追加です!

今回は 前回の反省も加え なかなかいい感じだと思います!


水分抜いて 中に空気入れて!!


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で もって 白カビも どんどん追加仕込み!


こんなに作ってどうすんねん?   て感じですが  チーズは裏切らないので 気が済むまで作りたいと思います(笑



作れば作るほどチーズは期待に答えてくれます!






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ウォッシュも追加!


よく チーズ作ってどうすんの?  何したいの と思われてるみたいですが


こればかりは作ってる者にしか分からない感覚です

一度 何も処理してない生乳を飲むと 少し分かるかもしれません  

しかし 日本の法律的にはNGですのでお気を付け下さい!(笑



現在 食の世界では ほぼ全ての調理法や技術は出尽くした感があります

もう これ以上は新しいものは生まれないと思います  あったとしても 目先を変えただけのものや 何かと何かを足しただけのもの  工場製品の制作技術を個人で出来るようにしたもの そんなところでしょう


なので一度 僕達は料理の原点に返る必要があります


原点に戻り そこからやり直しです 



そうすれば 現代フレンチやモダンなんちゃら など ちゃんちゃら可笑しく どうでもよくなることでしょう!


まだまだ 雑念だらけの僕の料理をどうにかしなければいけない


その手始めが


僕の中では 今のところチーズなのです!









  1. 2013/08/11(日) 00:33:24|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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