怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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若者よ しっかり読みやがれ!

雨が降らない!


今日で12日目


昼が終わると畑に行くのだが 行けないときは 夜な夜な水だけやりに行く


ふと 顔を上げると夜景が見える   かなり高台に畑があるようだ   昼間はあまり気にもしなかったが











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10月からは また暑さがもどるらしい

せっかく涼しくなり フランス料理でも食べようかなんて気にもなっていたのに これでは9月に続き 10月もお手上げかな!(笑


売り上げを取るか 休みを取るか?


売り上げを伸ばそうとすると やはり人がいる   休みを取ろうと思うと人件費がじゃまになる


これまた難しいんだが やはり若手を育ててやりたい気持ちもある



ウチみたいにメディアに出ないと 働きたいです などと言ってくる奴はいない

ほぼ紹介頼みになってくる


これがメエィアに露出しまくってる店や 有名シェフの店だと 事情は変わり 就職希望者が全国からくるみたいだ!(笑


雑誌やテレビなどを見て 憧れ 希望してくるわけなので その内容をそのまま鵜飲みにし やって来るそうだ


一つ言っておこう メディアは決して悪い事は言わないし書かない 店の方も俺は特別だー! 感を必死でアピールするので 雑誌やテレビは要注意だ!(笑 


しっかり自分で 食べ 調べ 取り寄せ 周りに相談し 就職しに行くことをお勧めする



雇う方も勘違いしてはいけない!   


メディアを見て来た者の出来が悪いのは 自分の店のせいだと思うことだ


仕事の出来る奴は 本や雑誌を見る目もあるはず


写真や文を読めば 出来る奴なら 大体はその店、シャフの考えや仕事は 把握できるはず


ようは いざ働き出したが出来が悪い てことは それすなわち今の自分の店のレベル だと思うことだ!



ウチも数ヶ月前に3年ほど働いてた奴が一人 飛んだ  メディア露出はしてないのでそいつは紹介だが


それすなわち 今の自分の店のレベルがそれ位だったてこと と思うようにしている(笑



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紫インゲン!


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インゲン!


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夕方収穫して裂いて 茹でて これまた畑のバジルのピストーで和えてみる!



これ食べてたら 従業員の出来なんてどうでもよくなるよー!(笑

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  1. 2013/09/28(土) 01:03:50|
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2日連続投稿してみる!

畑で耕運機を押してると時間を忘れてしまう今日この頃!

土を耕すのと料理の仕込みは似てる?

全然似て無い か!(笑



ウチの畑は一様 無農薬で有機肥料のみ使用でやってます!

自分で野菜作るのに 作り方に無関心なのも可笑しいでしょうし 自分の料理で使うわけなので やはり種から栽培方法までこだわるのがあたり前かと思います


料理人が道具や食材、レシピにこだわるように!



今は便利な時代で ネットで色々畑関係は検索できますし 素人ながらにどうにかなりそうな予感!



美味しいだけの野菜で良ければ 購入すれば良いわけですし!(笑




結局は野菜にしても料理にしても 作るより既製品 買って 出してる方が楽でしょう!(笑


どうせ作るなら 出来るだけ手作りで既製品は使いたくないものです!(それでも良いて人は別です)

買った方が美味しいでしょ? なんて寂しい事は 自分で作ってみてから言いましょう!


手作りを売りにしてるのに 手作りとは無縁な物を使用してたり 出来たのがバリバリ冷凍食品ぽかったりするのもどうかなー と思うわけで・・



冷凍食品より不味かったら 初めっから 冷凍食品仕入れて上乗せして売ってる方が 仕込み時間も減って楽でしょ(笑)たっぷり時間も作れるしね!






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冷凍野菜も結構出回っているけど かなり美味しくないものが多い

大手企業の最新急速冷凍でも これが限界! 自分で野菜を冷凍したものが不味いのは 誰でも知ってると思いますが


調理してから冷凍すれば さほど味は変わらない なんてことも良く聞きますが 僕達 調理師はそれを認めてはいけないのです! 必ず味は変わるし分かるはず



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午後4時に収穫して 午後7時に 縦に裂いたインゲンを生のままバターでソテーしてやる 

味付けは塩のみ もちろん塩やバターもちゃんと選んでほしい

綺麗に着飾った料理でも 塩が精製塩なんてことでは寂し過ぎる



バターでソテーしただけのインゲンが恐ろしい位に美味い


最新冷凍技術でも最新機器でも再現は不可能だ!






  1. 2013/09/25(水) 01:10:42|
  2. 畑日記
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今度は雨が降らない週間!

今日もごまかしつつ まだ行けると思い夕方 畑に到着!

さあ帰ろうとキーを回すが エンジンかかりません

なぜ 今?  家の車庫でお願いします!(笑




毎回毎回 バッテリーが弱ってきてるの気が付きながら 乗ってしまい同じことの繰り返し!


そう 追い込まれてからでないと動かない性格みたいです! 



まあ 普段気にもしない満月も見れたし 月明かりの存在も確認できたし!!



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登場してなくても相変わらずフロマージュは継続中!  


生き物なんで飽きないですねー!



写真のブルーはカビがつき過ぎてきたので アルミで包み空気を遮断し カビの繁殖を遅らせ 2次熟成に入ります!



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こちらは良い感じすそうです! こいつも同じく2次熟成に突入!





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白も増殖中!



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増殖中!







しかし 一つ問題が発生!



のちのち コースを食べておらった後にチーズを出す予定なので


たまに白カビ一切れを提供いてみるも ほとんどは満腹らしくチーズの入る余裕は無いみたい


こりゃ チーズプラッターなど夢の夢  超小ポーションモダンフレンチにでもしない限りは無理か!!!


てか そんなもん食べる客がフロマージュなど興味あるわけないでしょ!  


ある人いたらすみません!




と言うわけで アミューズ何かで出してみます!(笑










  1. 2013/09/24(火) 01:35:33|
  2. フロマージュ
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秋の夜長はチーズと共に!

なんか面白いネタでも無いかなー なんて思いつつ 1週間以上が経過しました!

最近 結構参考にしてます ネタ素にもっとがんばって頂かなければ! 続きを読む
  1. 2013/09/13(金) 00:37:04|
  2. 畑日記
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雨週間

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なんとか無事に8月も乗り切り9月に突入!


この1週間雨ばかりで気温も涼しく 気分はすっかり秋ですが すんなり涼しいままでは終わらないはず!


このまま秋になるのも寂しいですので まだまだ夏には頑張ってもらいたいものです!


年中獲れますが この時期に脂のりが良いイワシ!  鳥取や島根などからあがってます




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殆ど塩漬け、マリネで使用します!  ピマンデスプレットを効かして!

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物部ウナギも健在!


毎回少しスタイルは変わりますが 今回はトウモロコシのガレットとポークパテと自家製セミハードチーズを合わせてます!



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お久しぶりにルーアン!


何回も言っていますが この手の食材はやはり丸で焼くのが美味い!



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ちょこまかフィレを低温で調理したり 何やかんや冷凍したり ドライなんちゃら何てする必要も無し!



どばっ とソースをかけて 腹がはち切れる位 食べるのがルーアン鴨への礼儀!


ミニミニ葉っぱなど必要なし  ましてやソース無しなどありえません(笑





よくよく ウチのお店の料理は 古典的だと言われますが たしかにそのような料理もやてますが そればっかりではありません  古典的な料理など全体の1割くらいです

ベースにしてるものでも2割位  ましてや店の売になどしてません(笑



ビオワインが売りです と言いながらオープンキッチンからは醤油もどきな醤油や味醂風調味料などが コンニチワ!  と言っていたり


ウチの野菜は全て国産の無農薬です とか



みたいなことにはなりたくないので 古典フレンチを売りにはしてません(笑)  ちょっとちゃうか?



味の素は全否定するけど 色々添加物の入ってる既製品の冷凍食材は使用したり ?   はたまた あわあわの素のレシチンや安定剤などはオッケーだったり


味の素はダメだけどアミノ酸や加水分解物はオッケー(笑




まあ なにが言いたいかと言いますと 売りにするなら とことんこだわるできであって 中途半端に発信しない方が良いんじゃない かってこと     お客さんに聞かれれば 説明すれば(笑



決して味の素や添加物、ビオワインなどを否定している訳ではない!



何が入っているのか 何を使用してるのか それは何なのか しっかり理解し食べていれば問題は無い

  1. 2013/09/04(水) 01:04:49|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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