怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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何もなかった日

10月30日水曜日晴れ!

本日は定休日 これと言ってなにするわけでもなく のんびり過しました!

そろそろ 本気でクリスマスや年末年始の予定を決めなければ

今回は試しにクリスマスコースを辞めてみよう!

年末の奴は 数を減らして仕込もう

そう もうここまで来たらがっついて営業することもないだろう!

最終的には好きなときに 好きなものを作るだけ なんて出来れば最高だ


う~ん いつになるかはわからんが!



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  1. 2013/10/31(木) 02:36:43|
  2. 日記
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あれ10月が終わりそう

10月29日(火曜日)曇り微妙に雨!



だいぶ朝は寒くなてきました!


本日は朝から畑です! ビーツが良い感じです! 次回収穫します!



色々 畑に種植えしてると 隣のプロのおじさんがアドバイスしてくれます!


今頃 植えても遅いで とか  あんなに土かぶせて芽出てくるか?  とか  雑草に負けるで  とか

ネガティブ系のアドバイスが多いのですが 別に悪気があるわけではありません(笑



プロとして色々 言ってくれるので とても参考になります!



ちなみに 隣のおじさんは しろ菜をハウスで栽培してます  大阪のスーパーや百貨店など何店舗にも出荷してるそうです   ちなみに軽トラ数台の他に ベンツに乗ってます!


結構もうかるみたいです!(笑








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明日は水曜定休日です


10月も残りわずか   さて 明日は何しますか!
  1. 2013/10/30(水) 02:01:28|
  2. 日記
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サラミ全滅

10月28日(月曜日)晴れ!

良い感じの気候になってきました!

昨日 試しにサラミをチェックしたのですが 酸化してました(泣

全滅です!


かなりショックです   木曜日 リベンジします   おそらく季節が悪かったのが一番の原因です


冷蔵庫とセラーで行けると思っていたのですが  セラーの温度が高かったみたいです




明日は畑仕事です



ショックなので 今日はもう寝ます






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  1. 2013/10/29(火) 00:58:02|
  2. 日記
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久しぶりに晴れ!

10月27日(日曜日)晴れ!

大阪マラソンはどうにか完走したみたいです! 二人とも6時間以上かかったので ほとんど40キロのハイキングだったようですが!


来年 当選したら出てみようと思います!



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季節外れにズッツキーニを植えてみましたが なんとか花が咲きました!

はたして実は出来るのか?・・




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ビーツはそろそろ収穫出来そうな気がしますが いかんせん初なので分かりません!


次回 1個抜いてみようと思います!




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アーティチョークはここまできたら少々虫に食われても大丈夫だと思います!



業界では小さな海老は通称シバエビで大きな海老は通称クルマエビだと  ほんと昔から変わらんなホテル業界の人間は・・・  一緒にだけはしないでもらいたい



そのくせ変なプライドだけは立派にもって しょーもない過去の栄光を自慢しやがる 



だからなんやねん!(笑







  1. 2013/10/28(月) 01:48:57|
  2. 畑日記
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サラミと生ハム

10月26日(土曜日)曇り!

明日は大阪マラソンの為 ランチは休業します!  ウチのスタッフ2名出場しますが はたして完走できるのでしょうか?

なぜかディナーが忙しいので あまり無理せずリタイヤすることを勧めときました!(笑


新地の大御所にヘルプ要請出しましたが きてくれますでしょうか!(笑




まだまだ偽装問題は続いてますが この際 潔く認めて謝ることを勧めます!


7年前からと言うのも なんともウソ臭いです・・  帳簿保存期間と同じってとこもね!(笑


結局 言い訳するだけ 後々無様になるのは歴史が証明しております





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そろそろ涼しくなりましたので 冷蔵庫で夏の間過ごしていました サラミと生ハムを外気にあててやります!


サラミは食べてないのでどうなっているかはわかりません!


明日 少し味見してみようと思います!  脂臭く無く ちゃんと熟成してると良いのですが・・・






  1. 2013/10/27(日) 00:49:30|
  2. 鹿、猪
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海老はエビでしょ!(笑

10月25日(金曜日)雨!

しかし良く降りますねー!  雨、雨で畑に行かなくて良いのですが こうも雨が多いと心配になります!虫も退治できないし  次 行ったら葉物全部 食われてるような気が・・・



しかし まだまだ出てきそうなのが 食品偽装!  どうせ 数日でマスコミも世間も忘れてしまうので また書いてやりますが

芝エビを車エビと売りつけて 間違う客がホテルで飯など食べるのかが疑問だが?  

あの車エビの味と食感が分からないものか それとも そもそもメニューなど見てないのか?(笑


こりゃー  数年前 一世風靡したバードカフェ御節と何ら変わらんではないか!



いやいや いかし何処もかしこも有名ホテルで グルメ評論家なり有名ぶろがーなり食ってると思うのだが 赤い本の調査員なんかも・・・

誰一人 食材の偽装に気付かないのか? それとも気づいていても 突っ込めない理由でもあるのか?

それとも この方々には特別メニューしか出ないのか!(笑


昔、お気に入りホテルフレンチでアブリューガー食ってキャビア美味い と絶賛してた有名ブロガーもいたような!


誰かに「それって ダミーキャビアの中でも一番の粗悪品もしくは別物ですよ 高級ホテルでも堂々と使用するんですね」 とっ込まれ 「美味けりゃいいじゃないの」 て 開き直ってたなー!
 

て  美味くてもダメでしょ(笑


解説・・本物のキャビアに似せた その名もアブリューガー  セブリューガーと一字違いなので メニューにそのまま書いてても お客はほとんど 本物と間違えて食べる  アブリューガーはスカンジナビアニシンの卵にイカスミで着色し、人工アミノ酸や加水分解物やらなんやらで味付けした物
現にその頃は高級店でも 堂々とメニューにアブリューガーと書いて提供していた しかしそれが何なのかは説明はしないので お客は皆 本物キャビアと思って家路に就く





と言う訳で  グルメ評論家や有名ブロガーの方がたはもう少し 知識と舌を鍛え しょうもない記事ばかり書かず このような偽装なんかを暴いてほしいものです もちろん癒着無しでね!(食えなくなるから無理か、笑)









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パロンブ入荷しました!  


しかし 残念 こちらの3羽は売約済みです!



次回 第2段は3羽入荷予定!   1羽は売約済みです!





  1. 2013/10/26(土) 01:18:19|
  2. 日記
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パロンブが入荷するみたいです!

10月24日(木曜日)雨!


何年も誤表示のまま誰も気付かない?(笑


自分達はバカです と世界に公表してるのもどうかと思うが・・・!


またまたウナギも偽装が出てきたし いっそ誤表示は法律でOKにしてしまえばいいのではないか!

偽装はダメだけど誤表示は良いですよ みたいな(笑



笑いごとではないが 笑うしかないのが現状  今まで消費者が生産者や販売者を甘やかし過ぎた つけが回ってきてるのだろう  消費者はこれを機会にもっと厳しい目で食材や料理を見て頂きたいものだ!













入荷情報!  明日パロンブ3羽入荷します!

2羽はお出しする方 決まってますので 残りは1羽です


後日 第2段も入荷予定ですので そちらの方も3羽の予定です!  お早めにキープして下さい!

¥10000の任せでしたら 半身をメインで! 1羽希望の方は+¥2000位頂きます!


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写真は去年のパロンブです
  1. 2013/10/25(金) 00:47:34|
  2. パロンブ
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食品偽装は永遠に不滅です!

10月23日(水曜日)雨!

台風がまたまた接近中! おかげで雨が降り過ぎてます! 昨日 畑の手入れが出来たので助かりました!


雨が降ってほしいときには降らず 降ってほしくないときには降りまくり(笑




しかし 相変わらず食品偽装は無くなりませんね



元々 僕が働き出した頃なんて 産地にこだわる料理人なんてほぼ皆無でした(いたらすみません!連絡下さいあやまります)  海老は海老、豚は豚 牛は牛で産地をメニューに書くなんてことは殆どなかったと思う


いつからだろうか 急に無農薬が人気になり ブランドポークが日本中に増え ありとあらゆるブランド食材の屠場!


今までと何が違うのか分からないようなブランド食材ばかり  もちろん中にはすばらしい食材を作りだす生産者もいます


ただただ ブランド品にめっぽう弱い日本人が 格好の的になったのでしょう!


ブランド付けときゃとにかく売れる  こんな時代が15年前位より始まりました


ホテルの肩を持つわけではないですが 僕から言わして頂くと 食材の良し悪しが見抜けない方にも落ち度があります
 

ブランドやホテルや有名店の名前に惑わされ 明らかにこの値段では食べれないだろう と思う食材なのに疑わず鵜飲みにし食べまくる 美味くない無いのに名前に騙され美味いと思いこむ


僕がホテルに居た頃もホテルだから食べに来てるのよ 的なお客は沢山いた!


そのようなお客に甘えてばかりなので ホテル系列には無残なシステムが今も残っているのだろう


今回の件は おそらく内部告発のはず  大組織では必ず上司などに恨みを抱く輩がいるものだ


僕の時代だと こんな所 辞めてやる となるのだが現在は違うようだ  マスコミに告発しダメージを与えるようだ この10年間でもかなりの偽装や賞味期限切れ食材使用何て事があった



今回も今頃 他のホテルは大慌てだろう


しかし これからもこのようなことは無くなることはないだろう  今回も調理内部の人間には何が悪いのかさっぱり分からない人間ばかりだろう 昔からやってることをやってるだけ 豚は豚でしょう 原価28%とかで出てくる訳ないでしょ   てのが本音であろう(違う て方がいましたら連絡下さい あやまります)


上層部はまず食材を把握してることは無いので 完全に調理人の仕業なのは間違いない  このような事が起こった時は 世間の方も食材に敏感になるのだが  時が経つとまた忘れ ブランド思考にもどってしまう ぺこちゃんや、赤福なんかが良い例であろう  あんだけひどいことしても 今は普通に賑わっているのである


なんとも寛大な国と国民だ!(笑



そう 消費者が変わらなければ おそらく永遠に食品偽装や賞味期限改ざんなど無くなることはないだろう

自分の舌を鍛え経験知をあげる 

そんなことしたくない奴は 永遠に騙されていれば良い(冗談です)


テレビや雑誌に一喜一憂し テレビに出たらタレント気取り 良いことばかり言うが中身は無茶苦茶 見た目だけ綺麗なブランド好き メディアに出たいが為ライターや評論家にゴマすいまくり
まあ 作ってる方がこれじゃあ 食べる方も変わる訳ないか!(笑


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ほんと無理せず普通に 豚 てメニューに乗せてりゃ良いのにね!



ウチのコンソメはホントに土佐あかうし使ってますので!(笑







  1. 2013/10/24(木) 01:33:40|
  2. 日記
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畑の日!

10月22日火曜日、曇り!
本日は畑の日、営業はしてません!

心配してました雑草もたいしたことなく無事に処理 完了!

しかし 虫の威力は凄まじくだいぶ食われてます

野菜が勝つか、虫が勝つか?
ただただ、自然の力にまかすしかありません




マスタードツリーが大漁!





アーティチョークはこれ位になれば虫の心配は減ってきます!





キャベツやブロッコリーはどうなるか心配です!
  1. 2013/10/23(水) 03:13:10|
  2. 未分類
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来店してからの人数減、空いたテーブルも使わせろ!

10月21日(月曜日)晴れ!

久しぶりに快晴です! 1週間畑もほったらかしでどうなっているか 少し不安でございます!


明日は畑で草を抜きまくりたいと思います




本日はさすがにディナーは暇で早くに帰宅 10月後半は暇そうですが まあ どうにかなるでしょう!






にしても何時までも無くならないのが ランチの急な人数減らし  やはりたとえ10分前でも良いので連絡はして頂きたいものです

いや するべきでしょう!  


ウチみたいな四角テーブルの店では6人が5人になるのは 料理は1人前損しますが 席的にはまだましです


しかし 5人の予約が連絡無しで いきなり4人になったりすると テーブル一つ死んでしまいます


その後 完全予約営業なので 空いたテーブルはどうする事も出来ません  20席の店では死活問題です!


完全予約の¥3000コース1本でやってますので いきなり¥3000の売り上げが減ると 原価も狂ってきます

料理もお任せしてもらっているので その日の合計人数の売値ギリギリで原価も組んでます


一人減ると 利益無し 二人減ると赤です!(笑



まあまあ今に始まったことでも無いですし これからも無くならないでしょうし  特に今更 対策も立てませんが やはり絶滅させたいものです


突然 子供が熱を出したり なにか事情があるのは 分かりますが この便利な世の中ですし 連絡位は出来る大人になってもらいたいものです!



人数変更くらい 着いてから言えば良いでしょ みたいな方は 僕の周りにも いますので 飲食業の考えと普通の人との考えははまだまだ 開きがあるようです


まだまだ 予約してまで飯を食いに行く文化も無いですし  実際 レストラン予約で人数が減ってもキャンセル料が取られることはありませんし(同業者のブッチからは獲りましたが!笑)


旅行や結婚式なんかは 取られて当たり前ですが!


そのうち ネット決算なんかで カード先払いなんてのが レストラン予約の当たり前にでも なることを 夢見ながら ジビエプリュムを焼きましょう!(笑




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雷鳥の茸焼き




  1. 2013/10/22(火) 01:26:34|
  2. 日記
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やり遂げた者にしか分からない!(汗

10月20日(日曜日)雨のち晴れ!


しかし良く降りますね!  おまけにまたまた台風接近中で どうしますか って 


何がかって  大阪マラソンです!  ウチのスーシェフのガンジー君が出場いたします! スーシェフですが只今 サービス担当しておりますが!


あと 出場すると言っときながら ぶっ飛んだ従業員の代わりに 急遽 新しい素直なバイト君が出場予定!


人間素直が一番(笑




僕も一時は出ようかな なんて考えておりましたが トレーニング不足、人間不足にて断念





それにしてもここ数日はマラソンしてる人をよく見かけますね!



みんな最後の調整?


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10年前なんて こんなにマラソンすしてる人なんていなかったはず


まして20年前なんか だれも走ってないでしょ


高校時代なんて マラソン大会が苦痛で仕方ない 部活の10キロ走も途中でよく引返してきたくらい



なんで 歳とると走りたくなるのかなー  う~ん まだまだ分からんです!






ウオッシュが良さげな感じになってきました!  11月には間に合うかな?




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良い感じの白カビも待機中!


ハードは後 半年後



それと そろそろ生ハムを外に干さないとね!  


サラミはボチボチ味みしてみよう!




さてさて 明日のディナーは予約入ってないので 早く帰れるかな!  畑も見にいかんとね!







  1. 2013/10/21(月) 01:01:41|
  2. 日記
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雨降って畑ネチョネチョ!

10月19日(土曜日)雨!

先月は雨が降らずに苦しむも 今週は雨ばかりの為 収穫にもいけず 葉物が無くなってしまいました

取りあえずは プランター栽培ででしのぎますか!



なぜだか10月は そこそこお客さんが来てくれます!


さあさあ来月はどうなることやら   クリスマスなんかも近づいてきてますし  年末のアレもどうしようかな

などと ちらっと思うが 煮詰まるまではいかず

いっそ クリスマスなどと言う 本来 殆どの日本人には縁のないはずの行事は辞退しようかな なんて思ったり



いやいや 年末ふんばらないと 消費税が払えなくなるじゃない とか現実に戻されたり


何時から 消費税表示をいじろうかな なんて考えていたら あら 今 ウチにメニューないやん・・


て 気づいたり(笑






こんな日は カンパーニュでも焼いて 自家製フロマージュでもいっときますか!!!













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  1. 2013/10/20(日) 01:32:51|
  2. 日記
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金が稼ぎたけりゃ電話をかけまくれ!

10月18日(金曜日)曇り雨!

本日も後半 雨が降ってくれたおかげで畑は休み!


仕込みがはかどるかと思いきや そうでもなく


アラミニッツでデザートのショコラスフレを作り始めるも ショコラが見当たらず 急遽 目の前にあった ピスターシュペーストを投入!


これが 偶然にしては良い出来栄え!  しばらくはこいつで行こう!  と思ったディナータイム










にしても最近多い営業電話の 食べなんちゃらログの正規代理店です  ての


調べてみたら 何十社もあるじゃないの  って   しかしランチタイム中に電話かけてくるとは ほんとにこれで食っていこうと思っているのか いささか疑問(笑


人のフンドシで金稼ごうって奴が どうも最近多すぎる


家賃値下げ代行します  なんて営業もあった 大家と仲悪くなって これからどうせえちゅうねん(笑



あと 年に10回はかかってくる 関西電力の測定業務をなんちゃら とか言う奴  関電の測定業務してるくせに電気料金の明細内容を言え とか 意味不明のことを言ってくる(笑

安くなりますよー  て 今年に入って こんだけ値上げしてるのに安くなる訳ないでしょ

どうせ 電気料金安くなりますよ とか言いながら 訳わからん機械売り付けて 実際はメーター細工して料金ごまかすみたいな感じだろうけど  現在はデジタルメーターが主流になってきてるので細工も無理でしょうし

う~ん  なにで儲けてるのか不思議で仕方ない


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食べなんちゃらログなんて見てくるお客はウチにはおらんし 自分でも見んけど 今度かかってきたら 何ぼはらったら何してくれるか聞いてみよう! と思う (笑




てか 営業電話がくるってことは あんま点数高くないってこと・・ やな・・・(爆笑



  1. 2013/10/19(土) 01:56:16|
  2. 日記
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刺激がほしい!(笑

10月17日(木曜日)晴れ!

本日休み明け 非常に涼しい と言うより寒いです!


最近パットした料理が無いので 料理写真も底をつき 去年の写真を見返していましたら こんなものが



新地の有名グランシェフの披露宴の料理を作らされた時のもの(笑


あらまあー ウチの料理って 今も殆どやってること同じで進化してない・・ ではないか  


これはいかん  と思うも 何も思いつかず


とりあえず見た目から 攻めて


刷毛でソース皿に塗ってみようか  デカイ皿の隅の方にちょこんと料理を盛り付けてみるか


いやいやまだまだ 河原で石でも拾ってきて盛り付けるか  いや いっそアスファルトにでも盛り付けるか


う~ん どれもなー その辺に何ぼでもあるしなー・・
  


なやみは尽きぬ・・(笑










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で 写真のような経験は似度とご免です!(笑







  1. 2013/10/18(金) 01:00:46|
  2. 日記
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画像無しでテスト中!

10月16日(水曜日)曇り

何とか台風も無事通過しました!  本日は風は強くいきなり寒くなりまして 体調管理が大変です!





生レバ提供で逮捕されてましたが 出すほうも悪いなら食べた方も逮捕されるべきでは などと思ったりします


同じ職種として肩を持つわけではないのですが 食べてるほうも事情は分かっていたはず 覚醒剤なら両方アウトでしょ!



そもそも規制は仕方ないがルールが曖昧すぎるのが原因ではないか


牛のタタキやレバー、刺身がだめでその他の動物はOKなのも適当すぎるし罰則も緩すぎるのではと


まあ  この手に首を突っ込むのは趣味ではないので この辺で



とりあえず 食べ物なんて自己責任でOKでしょ!!!!





本日は昨日たっぷり雨のため 畑はやすみです!


明日も畑はお休みで!



たっぷり仕込みでもしましょう!




  1. 2013/10/16(水) 21:46:22|
  2. 日記
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本日は台風通過

10月15日(火曜日)雨!

台風の影響で順調に雨が降ってます 風は要りませんが 雨はそこそこ降ってもらわないと畑はカラカラです

本日は火曜日で午前中は畑で草むしり  午後2時には雨で中止です(笑


041_201310160054255ce.jpg


写真はウォッシュタイプに挑戦中!

湿度が重要でなかなか難しいのです! どうなるか分かりませんがカルバドスで洗い中!


こんな感じで内容薄いので 適当に見過ごして下さいませ!



  1. 2013/10/16(水) 01:10:32|
  2. 日記
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さて、やりますか!

ご無沙汰しております!

どうもフェイスブックのモチベーションが下がってきまして店の更新はストップしております!


この1週間は珍しくバタついてまして暇もなかったと言えばなかったのですが


かれこれ1年以上は営業日の更新を続けてきました  当時の目標は1年でしたので それもクリアしたこともあります   まあ 一番の理由は フェイスブック自体が浸透してきたことです


新しいお客さんが来店してくれるのも有り難いのですが 元々の考えでは あまり自ら発信はしない方針でしたので 店の方向性が変わってきそうな気がしたのも原因です!


何やかんや 言いまして 皆がやり始めるとやりたくなくなる これに尽きると思います(笑



と言うわけで  こちらのブログにて また1年を目標に毎日更新していきたいと思います!

024_201310150047361aa.jpg



ルーアン鴨のパイ包み焼き



毎日更新を掲げてしまいましたので 内容は薄くなるかもですがご了承くだいませ!(笑

  1. 2013/10/15(火) 01:02:47|
  2. 日記
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虫と雑草に勝てるか?

いやー 10月突入するもヒマヒマで困ったもんです!(笑


はたして無事に今年は乗り越えられるか?





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アーティーチョークも少しづつ成長してます!

雨が降らないので全体的に育ちが遅いです!


アーティチョークはまだまだ先は長いですが 無事に育つといいですね!


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おそらく黄色カリフラワー? かな


表札立ててないので たまに 何が何か分からなくなります




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ツリーマスタードはこの位からどんどん間引いて使用します!

水耕よりもプランター、プランターよりも露地が美味いです!




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完全に何か忘れました!  もう少しでかくなったら判明すると思います(笑



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インゲン系はピークです!



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ビーツはまだまだ!




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リュバーブも先は長い!




今は収穫は葉物とインゲン位ですがこれからが楽しみです!



本日は優しい普通のブログで終わります!(笑

  1. 2013/10/05(土) 01:21:16|
  2. 畑日記
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提灯

しかし雨が降らないですね!


かれこれ台風いらいなので2週間か・・・  


雨が降らないと畑に水まき行かなきゃならない  1回行くのに高速使うから¥通常で往復¥2000  

夜間や日曜は割引で¥1700位か 環状線だけ割り引きないのは気に入らないが・・・


なにも考えてなさそうで結構気になるのです経費(笑


野菜は買った方が安いのは確か!!



036_20131001020044c88.jpg



第1弾 ブルーを試食してみました!



途中 間違えて冷凍してしまったアクシデントにもたえ なかなか結構な仕上がりとなりました!



牛の生乳なので味はまろやか ブルードベルニュを更に食べやすくした感じです!少し熟成が若い てのもあります
が・・

これで またまチーズ作りが一歩進んで行きます!





若者にも言えることです



今 与えられた仕事を一歩一歩です!


なんでこんな仕事しなきゃなならないのか?    と 思うか


今与えられている仕事のシペシャリストを目指すか


たとえば 調理希望だがサービス担当になった場合  俺は調理希望でサービスなんてしたくないんだ と思うか


せっかくなんで 取りあえずこのサービスと言う仕事を極めてみようじゃないか と思うのか  10年経てば分かるけど そんなに待てない てのも ゆとりが無いねー!







取りあえずチーズは極めてみようじゃないか!!(笑




003_20131001021729497.jpg



畑の近くの 秋祭りの提灯が いいな と思う歳になってきました!笑















  1. 2013/10/01(火) 02:25:59|
  2. フロマージュ
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Author:koin!
「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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