怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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今日も寒い!

11月29日(金曜日)晴れ!


今日は結構な寒さで 調理場の窓を開けてると手がかじかみます!


今年は冬が早いみたいで年末はとても冷えそうな予感


明日で11月も最終です さてさて12月はどうなるでしょうか?


クリスマスイブはまだまだスキスキ状態なのも気になりますが まあそれも面白いかもしれません!(笑







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なぜかバタバタの11月 明日もバタつきそうなのでもう寝ます!
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  1. 2013/11/30(土) 01:53:49|
  2. 日記
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何かの間違いでしょ!

11月28日(木曜日)晴れ!


本日はディナーが暇なおかげで かなり放置されていたメゾネット倉庫をかたずける事が出来た!


1年ほど保存していたが使わないものも処分し 8割がたすっきりと!



後はクリスマスの料理を考えて 年末の仕込みを考えて 12月の中盤の予約を乗り越えて 年越しするだけ


のはずが 先週の背中の痛みで血液検査した結果が 最悪の中性脂肪790!


「こりゃあかんで!」  といつもの医者に匙を投げられ 薬だけ頂く


きっと寝不足と 飯食べたばっかりと ストレスのせいだと 言い聞かせ 取りあえずは黒烏龍茶を2週間飲みまくってみる

で  完全に空腹にして もう1回 調べてみよっと!(笑


それで落ちなかったら 禁酒して それでもダメならランニングやな!







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食っても食っても太らなかった20代前半が懐かしい!(笑





  1. 2013/11/29(金) 00:54:33|
  2. 日記
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駐車場から歩きすぎ!

11月27日(水曜日)曇り雨!


本日は定休日! 風が強く結構寒い



あの 東京都知事の借用書には笑ってしまいましたが あれが認められればある意味革命でしょう!


来年 金でも借りようかと思います  きっと 無担保 無利子 無期限で貸してくれるでしょう(笑








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フロマージュも変わらず制作中ですが 最近はヨーグルトなども制作中!




で  セラーにはなぜか肉も投入!


どうなるかは分かりませんが 結果は2週間後くらいには分かるはず!







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付き合いにて

大坂に24年住んでますが 出来て10何年?  初めて行きました!


まだ楽しさを理解するには修業が足りませんが あの施設に沢山の人が集まり楽しんでいる姿を見ると

まだまだ日本も捨てたもんじゃないあー なんて思ったり した定休日でした!
  1. 2013/11/28(木) 00:09:25|
  2. 日記
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11月も終盤!


11月26日(火曜日)晴れ!

今日は朝から畑へ


昨日の雨にて水たまりが残り どうも出来ずに収穫して終了!





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寒さが増すにつれ虫は減ってきました!

しかし成長が遅い

冬はどうなるか 楽しみです!


明日は定休日 何しますか!


  1. 2013/11/27(水) 02:15:56|
  2. 日記
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もう2時半だと!

11月26日(月曜日)雨!


最近よく雨が降るので畑がいじれぬ!



まあ なぜかバタつく11月ですが 本日も今帰宅!


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フヌイユを見ると無性にスープドポアソンを作りたくなる

で こいつは煮詰めてソースで使用



てな訳で 明日は畑なので もう寝ます!
  1. 2013/11/26(火) 02:43:25|
  2. 日記
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今日は少し温かいかな!

11月24日(日曜日)晴れ!


今年もベカスが入荷しました!


この風味や味がたまりません!







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今回も内臓はフォアグラと共にピュレに

頭と手羽はパネ

1羽を別に使いカイエットを作り 若めにロティした胸肉の内側に張り付けて軽くソエーしてます

ソースはジビエのジュを更にベカスのガラで煮出したもの


ほぼ 毎年同じ仕立てですが微妙に変化していてます!




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興味のある方はお早めにどうぞ!


口折れですが少し入荷予定です! 





  1. 2013/11/25(月) 01:14:26|
  2. ベカス
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カニが食べたい!

11月23日(土曜日)晴れ!


はたして土曜日の祝日はどれ位の人に意味があるのか 分からないが


取りあえずは 土曜日仕事の人は休みになるのでしょう


そう言えば 新地の巨匠は 連休でした!(笑


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とうとう11月もあと1週間で終了!


ジビエだらけの中ですがキントアポークなどいかがでしょうか!


特にネタもないのでそろそろ寝ます






  1. 2013/11/24(日) 01:56:10|
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ややこしいので土曜日の祝日は月曜日にして下さい!

11月22日(金曜日)晴れ!


今度は車の調子が悪くなってきました!

エンジンの回転がなかなか上がらず 車が進みません!(笑


しばらく吹かしてると上がってくるのですが そろそろ危なそうです!



新地の巨匠に新しい車を買ってもらおうと思います!



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てな訳で ベカスが入荷しました!


数は少ないのでお早目のご予約よろしくお願いします!
  1. 2013/11/23(土) 01:39:14|
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また祝日か!

11月21日(木曜日)晴れ曇り!

昨日からの背中痛がなかなか治らないので いつものクリニックへ!


ここの先生は診察が毎回5秒で終わり 薬だけもらいに行くのも何なのでたまに診察に行くと嫌がられたり
取りあえず点滴を勧められたりしますが 

薬も自分とこでやってるので案外便利なので重宝しております


自分の料理に添加物は使わないが 薬やインスタント物などは平気で食べてしまうと言う かなりの矛盾ですがお許しを!




で 休憩時間に そのクリニックへ

で診察は始まり 

自分 「昨日から背中が痛いんです」  

医者 「そんなん分からんわー  取りあえず 血調べるか?レントゲンとるか?」  

自分 「かなり痛いんですけど 血とかレントゲンとか とらな分からないですか? 大体の原因とか?」

医者 「だからそんなん分からんて 何しにきたん?  心配やからきたんやろ」

自分 「えーっと それもそうですが 痛みどめとかも出して欲しいですけど」

医者 「自分ほんま変わってるな・・」



と 毎回 変わってる医者に変わり者扱いされつつ  ディナー開始


思ったより 予約があり   も なんとか終了!


今度は首が痛くなってきたぞ!



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やっぱり 泳ぎは別次元!


生のしまり ですら使えなくなってしまう



てな感じで ぼちぼち 泳ぎラングスティーヌが入荷し出しております!



たまにですので タイミングが合えば お試しを!







  1. 2013/11/22(金) 00:59:53|
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激サム!

11月20日(水曜日)雨曇り!


いやいや今年は冷えます!


完全に冬じゃないですか




と言う訳での定休日は特に何もせず 毎年恒例 寒くなると肩が痛くなる症状が出てきあした!(笑


マッサージに行かなければ






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ジビエもそろそろピークになってきました!


写真はペルドローのパイ包み焼き!



後は ベキャスとリーエーブルでも入荷してくれれば最高なのですが!



てな訳で 明日からに備え もう寝ます!(笑




  1. 2013/11/21(木) 00:10:12|
  2. 日記
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硬い雨が降ってきたぞ!

11月19日(火曜日)雨くもり!


本日はランチの営業を終え畑へ!



しかし 良く降る雨の為 何もできず   



少しばかり収穫し終了!



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しかし土が乾かないと何もできない




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マスタードツリーはでかくなってきた そろそろ終了かな  次のは芽が出てきたところなのでまだ先






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季節外れのクールジェット、と花も収穫!   カブとラディシュを間引き 勢力を増やしまくりのミントを収穫


イタパセ、デイルも少々!





さてさて 明日は定休日 何しますかねー!






  1. 2013/11/20(水) 01:01:32|
  2. 畑日記
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今日は結構寒いぞ!

11月18日(月曜日)晴れ!



今日も畑には行けず


明日はランチのみ営業なので 終わってから畑に行こうと思います!


今年の11月は例年と比べ様子がおかしい!


12月に反動が来るのではないか?


まあまあ とにかくあまり忙しくならない様に祈りたい!(笑


と言う訳で クリスマスディナーは例年どおり 回転もしませんので よろしくお願いします!







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白トリュウシリーズはデザートです


また トリュフと言えば ですが ブリュレは外せません(笑

例のトリュフと一緒に保存された土佐ジローの卵黄で作ります! もちろん上のアイスも


新鮮な白トリュフはそれは凄い浸透力です

こればかりは 日にちが経った白トリュフでは無理です


何も入れなくても卵自体にすこぶる香りが付いていますが 更に削りも投入です


一旦冷めて 閉じこもった香りがブリュレすることで 再爆発します


白トリュフアイスは口に入れ喉を通るときに香りがこみ上げてきます


一生に3回は食べてもらいたいデザートです!




  1. 2013/11/19(火) 01:20:32|
  2. 白トリュフ
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今度のバイト君は歌が得意だそうだ!(笑

11月17日(日曜日)晴れ時々雨!


今日も北新地の巨匠に予約を断られてしまいました!(笑


今年も白トリュフは食べれそうにないです



次回は黒トリュフを巨匠にお願いしようと思います


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こちらの写真もトリュフで欠かせない料理


もちろんボキューズのコンソメアンクルートがベースです


トリュフは黒にしろ白にしろ香りを閉じ込めてやるのが最も効果的な調理方法ではないでしょうか



今回はシンプルに土佐ジローのコンソメとクネル、白トリュフを閉じ込めてます!



さて 明日は畑に行けるでしょうか?



  1. 2013/11/18(月) 01:44:06|
  2. 白トリュフ
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日本人からブランド志向取ったらつまらない国になると思いますが(笑

11月16日(土曜日)曇り晴れ!


今年の流行語は食品偽装で決まりではないでしょうか!


取りあえず言っとけ状態で 過去に僕が勤めていたホテルも経営は変わってますが 出てきておりました


思い起こせばその後 勤めていたレストラン会社でも 知り合いから取り寄せた焼き菓子を自家製と言い販売していたり 

年中メニューには但馬牛や佐賀牛と書かれていたにも関わらず 交雑牛を使っていたりしてましたので

過去の僕も同罪と言えば同罪であります


役職も無く 言われるがままとは言え 知識と誠実さと勇気があれば異議申し立ても出来てたでしょうが


そんなことも思いもせず 考えもせず 言えもせず ただただ仕事をこなしていましたので


偽装のあった現在の若いコックさん達も ほとんどは同じような感じの方ばかりだと思います


大手飲食やさんやホテル屋さんは それぞれ皆さん生活やしがらみなどがあり無理とは思いますが  役職の付いてるコックさんやセクションチーフや料理長こそ 若者の鏡となるべく信念とプライドを持って仕事をしてもらいたいものです




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話は変わりまして 写真のこちらも白トリュフでは外せない料理です!


白トリュフのリゾット


イタリンとかフレンチとか関係なく好きな料理です!
  


いつもはフォグラをアクセントに少し添えますが 今回はコースの流れでリードヴォーとサンジャックを少々使用


至って作り方は普通です



3日間一緒に密閉させた有機の古米と土佐ジローのブイヨンとジュ、上質のオリーブオイルとバター、無添加クリームに自然海塩  仕上げに上質のフォアグラテリーヌ少々と自家製のセミハードチーズがあれば上出来です!
あとは アルバの白トリュフをケチらず削れば・・・


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  1. 2013/11/17(日) 01:59:01|
  2. 白トリュフ
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畑に行かなければ!

11月15日(金曜日)雨のち晴れ!

今週はなぜかバタついております!  おかげで畑も放置 チーズも放置で どうしましょ!

そろそろカブを間引かないといけないのですが 雨が間隔よく降るので畑も行けず


まあ 月曜日位はいけそうかな





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やはり 白トリュフではこの料理は外せません



土佐ジローの卵黄と白トリュフ


密室で3日間 白トリュフと共に過ごした土佐ジローの卵の卵黄に 土佐ジローのジュ・ド・ヴォライユを少し

ブリオッシュのクルトンを5粒ほど入れ 海塩を極少量  もちろん卵黄はヒートランプの下で人肌まで

アルバからの白トリュフを削り 1分間


解放された香りが立ち上る瞬間が食べごろ


あと5つほど食べたい衝動にかられますが そこは我慢で 次の皿に備えます!



とてもシンプルな料理ですが 材料を一つ一つ吟味し揃え タイミングと温度を整えなければ完成しません


精製塩が調理場にあるようでは到底出来ない料理です















  1. 2013/11/16(土) 02:19:37|
  2. 白トリュフ
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この時期どこでもよくやりそうな白トリュフコースなど如何でしょうか!

11月14日(木曜日)晴れ雨!

だんだんとフレンチが食べたくなる時期になってきたのではないでしょうか



フレンチですが 毎年この時期は少しばかりの白トリュフを リクエスト頂きましたお客様に提供いたします!



黒でも白でも使い方はたいして変わりません!


ただ 白で丸ごと使用は無理です!(笑





てなわけで 本日 白トリュフコース 終了いたしました!



全然儲からないので また 来年はどうかわかりませんが 一回 自分で食べてみたいです!



あっ  今度 北新地の巨匠の店で食べさせてもらおうと思います!



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これがしたかった の第一弾!


自家製白カビと白トリュフ!




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熟成も頃会いで 柔らかさも良い感じ 





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白カビと白トリュフの香りが これまたビンゴです!


しかし この白カビのシャウルスタイプ  どうやって作ったか覚えて無い!



黒のピークまでには 何とかしたい!
  1. 2013/11/15(金) 02:08:53|
  2. 白トリュフ
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町はそろそろクリスマス仕度!

11月13日(水曜日)晴れ

とうとう11月も中盤!


寒さもそれらしくなってきまして そろそろ冬仕度でしょうか




本日定休日は特に何もすることも無く金もなく 終了しました!



明日は白トリュフと戯れます!



と 言う訳で 何もいので本日は寝ます!




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ペルドローと秋トリュフ





  1. 2013/11/14(木) 01:23:22|
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寒さで虫も減ってきた!

11月12日(火曜日)晴れ!曇り


本日も寒さがきつくなりました!



今日は朝に少しばかり 畑の方へ   雨降り週間でしたので1週間振りです!



春用の玉葱の苗を植え 少しばかり収穫を!!





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ツリーマスタードやらビーツやらルタバガやらクールジェの花やらハーブなどなど








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偽装問題もそろそろ終盤でしょうか?


同じタイミングで発覚したウナギの偽装問題など 誰も覚えて無いことでしょう!(笑



だんだん 偽装問題もマンネリ気味でしょうか メディアなどで段々と意味不明な解釈が出てきているようです


牛脂注入肉の技法はフランス料理の技法に昔からあるとか なんとか・・・




フランス料理のピケと言う技法と牛脂注入技術を同じにされては これまた可笑しなことになってしまう



ピケとは 淡泊な肉や赤身の肉に 豚の背脂を小さく切って赤身に差し込んで 火を通す時に脂を補いパサつきなどを抑えたりするフランス料理の技法 もちろん旨味も補う訳で (トリュフや牛タンやアンチョビなど他の物もある)


旨味を補うことに注目し牛脂肪注入と同じと解釈しているみたいで・・



自然な肉に自然な食材を足してるだけの調理法と 訳の分からない化学物質と化学調味料をこれでもかと注入したものを同じにしてもらっては困る(笑



牛脂注入肉とピケが同じなどと平気で言える記者も記者だが それを記載してしまう新聞も新聞だ



誰に聞いたか調べたか モダンスパニッシュやイノベーティブなんちゃら以外の 少しまともなコックにでも聞いてから記事にして頂きたい(そのジャンルがまともじゃ無いってことじゃ無く その系統では添加物などは身近ってことでね)



おまけに記者は市販の添加物まみれの食品と 厨房で作られる料理までも ほとんど変わらない様なこと とまで言い出している


「牛脂注入技術は シェフがお客さんに 肉を美味しく食べてもらう為にする下ごしらえと同じです」   

と  馬鹿なことをほざいてる 加工肉業者の声まで紹介し  



最終的には 牛脂肪注入肉や成形肉の登場が牛肉を身近にした側面もある   と締めくくりも無残だ





身近になったのは偽装と添加物とブランド思考であって 本物の牛肉など遠い存在になってしまったのだろう





 




  1. 2013/11/13(水) 00:25:38|
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白トリュフ!

11月11日(月曜日)曇り!雨!晴れ


晴れてたり雨降ったり 寒かったりで 落ち着かない一日でした!



おまけに?



本日 早朝 生クリーム2本盗まれました!(笑


9年間で 初めての出来事 


生クリーム屋さんが早朝配達の為 氷詰めにして店先に置いといてくれます  今朝 八百屋さんも少々注文があったので置いといてくれました 


が  野菜には目もくれず 生クリーム2本だけ消えてました!



盗んだやつは どうすんの?  飲む?  濃いで!!



とにかく捨てるのだけは止めてくれ!  水で薄めて良いから 飲み干すように  カロリーもあるし



7日は生きていけるはず





それから    伝票だけ置いてくの 止めて下さい!







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休み明けの白トリュフコースの白トリュフが入荷しました!



今年は豊作らしいですが  さすがにアルバは その他の白トリュフより10万近く高いです!


ですが 去年よりは 安い!  


通常ならアルバは手が出ませんが 今年はまだ少しだけ手が出ます



去年はたしか 今の時期アルバ以外の白トリュフですら70万は超えてたはず







あと 今回は1個100gサイズを指定オーダーで別注していただきました!



個人的に あまり小さなものよりこれぐらいの方が良く香るような気がします(あくまで気です)




白トリュフコースは毎年 トリュフ代は仕入れ値でいいですよ  と言ってますが なかなか 思い切ってくれるお客さんはいないもの!



まあ トリュフだけに数万円もかけるわけですので なかなか価値観は見いだせないでしょうが



と言う訳で  注文頂きましたら期待に答えるのが男!



全部 使わせて頂きます!






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てな訳で ウチのお客様に疑われることは無いのですが  他の店のお客さんの為 伝票張り付けときます!(笑


業者さんがどれだけ乗せてるか知りませんし 興味無いですが



電話だけで 何もせずとも店に指定したトリュフが配達されるのですから 個人で行って買い付けし 検疫受けて持って帰ってくること考えれば これぐらいで妥当ではないかと!!!(笑




しかし アルバかどうかは輸入業者を信じるしか御座いませんが・・・・




  1. 2013/11/12(火) 03:10:23|
  2. 白トリュフ
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11月10日(日曜日)雨!

雨の降る日が多くなってきました!

畑に行けないので心配ではありますが その分 事務仕事がはかどります


本日のディナーは不発に終わり 仕込みも少しはかどりました!


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生乳のphをかなり下げ ヨーグルト位までもっていきました!  そのまんま水分を抜いて 固めてます


レンネットを入れずに凝固させてます イメージはシェーブルのイメージで  酸味とモソモソ感としっとり感はまさにシェーブル風



さてさて 熟成を加えるとどうなりますでしょうか?



楽しみです  藁なんかも突き刺してみました(笑




明日はお客さん来るかなー! 











  1. 2013/11/11(月) 00:39:06|
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毎月支払い日が来るの早いんじゃない?

11月9日(土曜日)晴れ!

今週はイマイチ爆発せずの ゆっくり週末!

明日のディナーも余裕ありありですので お暇な方 お待ちしております!



てな訳で 先月 年末用の食材を買いすぎまして 支払いが足りません(汗)


滞納しても許してくれる 業者様 ご連絡下さい!(笑



さて このピンチ どうやって乗り越えましょう?(笑



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土佐ジローで コンソメを作ってみました!  白トリュフと合わせます!!! 後日の白トリュフコースにて使用!


白トリュフコースはメニューにあるわけでは御座いません  あくまで自己申告 自己アピールのみの対応となります!



世の中も何かと進化してます




近頃どんどん禁煙化が進んんだり など     大手ファミレスも全面禁煙になったそうで


吸う2割のお客より 吸わない8割のお客の内 臭くて行かないお客を取り込む方が伸びしろがあるみたいで!



ほとんど行きませんが 禁煙なら行ってみても良いかもと思います(笑



ついでに この際 コンビニの入り口の灰皿も撤去して頂きたいものです



入る時と出る時の毎回 罰ゲームにはうんざりです!



愛煙家の方には住みにくい世の中になりましたが これもまた時代の流れ 新しい時代に順応していくしかないでしょう 


料理も喫煙も!!


















  1. 2013/11/10(日) 01:37:35|
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ジビエプリュムも本番!

11月8日(金曜日)晴れ!

すがすがしい天気で昼間は少し熱いくらい!



そろそろ お客様も動き出してきたのか ポツポツ予約が入り始める


明日はジビエプリュムが沢山くる!





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偽装問題にもそろそろ飽きてきましたが  この際 皆さんすべて吐き出して頂きたいものです


そしてこれからは あまり良いかっこせずに 牛は牛、鶏は鶏 とだけ表記しましょう!  野菜なんかも 野菜ひとくくりで良いじゃないですか(笑

ジュースなんかも すべてジュースで良いですよ  自家製なんかも 誤解の素 なので辞めましょう! 加工肉は肉風味とだけ表記しとけば良いです  

特に海老は気を付けましょう!  間違っても海老のあたまに妙な日本語は付けない様に!




てな感じで 会議室で繰り広げられてそうですが   これから大手のメニュー表記は昭和に戻るのではないでしょうか?  

まあ 当時は冷凍海老なんかもブラックタイガー位しかなったような気もするし 今みたいに無駄に食材の種類が多くは無かったから メニューも単純で良かったのかもね!


ヨーロッパなどから一昔前では考えられない位 良い食材がフレッシュで入荷するようになったり 現在も捨てたもんじゃないんだけど 一回 捨ててしまった方が良いものもあるんじゃないかな なんて思う

特にブランド思考なんてもんはね!


昔は好きだった ロブションなんかも 引退してからはクソロブションだし  いい加減 日本企業も日本人には売れるからと名前ばかり借りずに 自社オリジナルでなんとかして頂きたい 

ほんとクソばかりだ!




と言いつつ 未だにロブションの本を読んでるのは事実ですが!(笑









  1. 2013/11/09(土) 01:55:42|
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半年ぶりかな?

11月7日(木曜日)曇り!雨


そろそろ秋も本番! いい季節になってきました!



年末用のカラスミも仕入れました  今年は不漁のようで 今回入荷で決め買いです!  もっと値段が下がって良いものが出てくるか このまま入荷なしで終わるか ドキドキものです!



ちなみに瀬戸内 岡山辺りのボラの子です! やぶれ無しの 粒も良好 良いカラスミになりそうです!






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半年ぶりに入荷です!


静岡 泳ぎラングスティーヌ


やや 値が上がりましたが 存在価値はバツグン  味も見た目も抜群です


赤座の名に恥じぬ 綺麗な赤色


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明日より小エビと言って使用してみようと思います!(笑




  1. 2013/11/08(金) 00:30:21|
  2. ラングスティーヌ
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ソナタロ短調て何だ?

11月6日(水曜日)曇り雨!

本日は定休日!  火曜も良く休んでますので お客さんにしてみれば 休みだらけのようですが 実は火曜日も畑やなんやかんやしてますので ご安心ください!(笑



今日は運よくお客様で知り合った方のピアノリサイタルに招待して頂きました! 音楽だけは学生の頃より苦手でして 訳も分からず感動しておりました! ただただ凄いとしか言えません!(汗


右手と左手の指が違う動きをするなんて信じられません!




と言う訳で 本日はピアノの余韻に浸りたいので もう寝ます!(笑




ちなみに写真はイメージです

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  1. 2013/11/07(木) 01:15:58|
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偽装してないとこ出てきてもらった方が早いんじゃない?

11月5日(火曜日)晴れ!

気持ちいい天気ですが 畑はまだまだ湿ってまして 土はいじれません


今日は収穫と草刈りで  


あとは 屋上のプランターの植え込みです!




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クールジェットの花 ふだん草  ミント





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ビーツにマスタードツリー!






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まだまだ湿ってます!! イモムシも退治してもキリが無いです もう諦めました!


売ってる無農薬野菜 路地もんで虫食いの跡が無いなんて 奇跡です 信じられません!


どうやってるのか 教えて欲しいです!(笑







予想に反して 食品偽装はまだま収縮しそうにありません


デパートの御節の偽装は ちょとひどいですね  必死で年末 食材を集めててる店に対して馬鹿にしてるとしか
言いようがありません  もちろんお客にも

ブラックタイガーを車エビとは・・ 御節でやるとは・・   これはまさしく詐欺です 


通常でも詐欺みたいな価格で販売している御節を・・・  


どうせ 食材は冷凍かけてるとは思ってましたが  まさか 偽装までやってるとは






と  言ってはみましたが まあ ほぼ 昔からやってるだろうな と ほとんどの調理師は思っていたはず


カマボコだろうがなんだろが 御節のパンフレット写真見ただけで分かるでしょ!


車エビ 使ってたら 姿 丸のまま箱に入れるって!!  だれがワザワザ 形潰す!  結構高いで 養殖でも


 


しかし 宴会料理やビュフェの料理ならまだしも  (たとえですよ!ダメですよ)






御節はダメでしょ御節は・・・!


  1. 2013/11/06(水) 01:34:16|
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来週は暇そうね!

11月4日(月曜日)祝日 曇り!


毎年11月は暇なのですが 今年は出足好調のようで 今日までバタついております!



明日は畑の日なのですが ガンジー君には仕込みをしてもらう予定です!


さすがに プティフールなどストックが無くなってきております!


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そんなこんなで 本日はさくっと おやすみなさい!



  1. 2013/11/05(火) 01:55:41|
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明日も雨か

11月3日(日曜日)雨!


毎年恒例の祝日の多い秋!


明日も月曜祝日なので 仕入れに困るのです!


おまけの雨にて 畑にも行けず 葉物が無くなってしまいました   明日はプランター野菜でしのぎます



知らない間に日本シリーズも終わってしまい どんどん時が進みます



クリスマスのお知らせハガキなんかも 書く気がなかなかおきず  お客様からちらほら催促を頂くありさま


やはり送らなければ ダメなのね


11月の半ば位には なんとか送ります!(たぶん)



話は変わり ウチのバイト君が 極度の上がり症 だと言うことが判明!


只今 克服を目指し訓練中!


ご来店して頂いたお客様 これから来て頂けるお客様  多大なる迷惑をおかけしまして すみません!


一人の若者の将来の為とウチの店の存続の為 もうしばらく我慢して下さいませ!(笑


腹が立っても料金は安くなりませんので ご了承下さい!







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久しぶりに食べるとやはり美味しい キントア豚!


本日 チョリソー リベンジもひとまずスタートしましたので 後日 アップしたいと思います





  1. 2013/11/04(月) 01:25:17|
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ベルベーヌが恋する秋も!

11月2日(土曜日)晴れ!

秋の花も咲きだしました!

ハーブはおもに屋上にてプランター栽培してますが こちらは朝に摘まれて店にてスタンバイ中のブルーセージとベルベーヌ!





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どんどん偽装告白が続いてますが はっきり言いますとやってる本人達に罪の意識は全く無いと言っても過言ではありません


もちろん下の者ほど 上に言われるがまま  その上司も またその上司に言われるがまま  セクションチーフは その上の副支配人に原価を落として経費削減と言われ それを実行しているだけ  総支配人などは現在何を使用してるかなど まず知りもしないでしょう!


修学旅行生にブラジル冷凍鶏を大和肉鶏などと見栄をはる必要がどどこにあるのか? 何を食べても味が濃いか腹いっぱいになるかしか興味の無い学生に わざわざメニューの偽装をする必要が??

おそらく 普段から いや伝統的に体に染みついているからこそ まったく無意味に 普段どうりに何の意識も無く食材偽装を繰り返しているのだろう!

だから 彼たちに罪は無いとは言わないが そんな職場自体が罪なのだろう

散々 ニュースではコックが馬鹿にされているが 芝エビと車エビの違いが分からないコックが本当に居ると思っているのか  調理師はバカがなるものだから と言う昔の習慣 昔の現場を経験した者が考えそうな言い逃れだ

ここまでコケにされている 現場のコック達は腹が立たないのか?

それとも 罪をかぶる分の臨時ボーナスでももらっているのか?

まあ 偽装をしている本人には変わりないので 腹が立つのもおかしな話ではあるが


社会人として会社組織に順応同化の精神で尽くすのも良いが これを期に偽装はいけないと言いだせなかった自分自身に腹を立ててもらいたい!


そう 料理だけで勝負している人達の為に
  1. 2013/11/03(日) 01:53:27|
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今年はまだまだこれから!

11月1日(金曜日)晴れ!


11月突入してしまいました!  本日ディナーは濃いメンバーの方ばかりでしたので なかなか充実した夜となりました!



写真は インゲン以来の本格的な収穫となりました  自家野菜です!


ゲストの顔を思い描き 一番旨い瞬間で収穫し料理を作る  これはなかなかたまりません!



はたして お客様には伝わったかどうかは分かりませんが そのうち理解して頂けるでしょう!


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そしてそして 今回 数か月前から 準備していたもの




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フロマージュ!



逆算するにはちょいと時間が長過ぎますが いい感じに仕上がった時の気持ちは何とも言えないものがあります





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今回はこの白タイプ  シャウルスイメージが一番良かった


しかし データをとっていないので 次は上手くいくか?  体にはしみついてきてるはず!!






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今年のパロンブはこんな感じで!!!






  1. 2013/11/02(土) 02:30:36|
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どんぐり

10月31日(木曜日)晴れ!

とうとう10月も終了!  早すぎます  気がつけば今年もあと2ヶ月


このままではあっという間に歳をとってしまいます  こまりました!




未だ滋味に偽装問題は続いております!   当初の予想通りちらほらと他のホテルも偽装を認め出しております



僕が働いたことのあるホテルと仲良しだったホテルも 自白してます!


この辺りの件が あまり僕がホテル時代を自慢したく無い原因の一つなのかもしれません(笑


この問題は このままですと また皆が忘れ また数年後 同じことの繰り返しになるのは 分かりきってること

食品なども同じ あまりにも基準や原材料の表示方法などがあいまい過ぎるのです


これを機会に 食品や原材料、メニュー表示などの厳格な基準を国に作って頂きたいものです!




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忘れてないですよー   の モッツアレラ!



ディナーが暇だったので オーダーしながら仕込みましたが なかなか良い出来となりました!


あまり気合いを入れ過ぎず 適度に適当にやる方が美味く行くような気が・・・(笑






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食材ではありませんが ドングリです!


パロンブちゃんの中から出てきました  はるばるバスクはピレネー山脈産です!


毎年 トウモロコシばかり出てくるので 少し疑ってましたが 今年で疑惑は無くなりました!



今回は自分で食べれませんが とても美味そうな気がします!






  1. 2013/11/01(金) 01:36:19|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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