怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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雨とモッツレラ

2月27日(木曜日)雨!



本日は久しぶりに雨が降り おかげで気温も高く蒸し暑い位



今日の気温ではテンパリングショコラも調理場では少しへたって来てます



で久しぶりに ディナーも暇だったので モッツレラでも仕込んどきました!



ガンジー君にレクチャーしましたが ペーハー以外は全てカンでやるため 見てても意味が分からんそうです



まあ そんな自分もモッツレラにはかなりやられましたが!



300L位やってようやく分かってきたかな な位です(笑



てな訳で本日は攪拌中少し底をあててしまい少し硬めの仕上がりに








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要するに攪拌を怠ると カードがくっついたり底が当たったりして マットにした時の仕上がりが硬くなります



まあ 伸びはそこそこなので焼く分には問題は無いでしょう



と言う訳で 明日はピザでも焼いてみようと思います!




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  1. 2014/02/28(金) 01:32:39|
  2. フロマージュ
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花粉に黄砂にPM2.5

2月26日(水曜日)晴れ!


本日は水曜定休日です!



特に変わったこともなく終了   それにしても中国からの大気汚染は勘弁してもらいたいものです



なんとなく空がかすんでいると思いきや 結構数値も行ってたみたいで



将来的に日本は中国にどうにかされてしまうのでは なんて考えたりして



そろそろ本気で日本のえらい人達になんとかしてもらいたいものです



と どうしょうもない事はおいときまして まずは 4月からの消費税増税!



その前に毎年恒例の消費税納税もどうにかしなければなりません(笑



どこからお金をかき集めましょうか?



えっ ちゃんと貰ったら貯めてないのと思われるでしょうが




そうなのです 我々 弱小飲食店は消費税など貯める余地なく 普段の支払いに追われているのです(笑




ランチは貰ってなく ディナーも去年の10月からしか貰ってなく いままで込み価格にしてたのも原因だとは



おもいますが・・・




と ごちゃごちゃ言ってますが 要するに4月より8%頂きます




すみませんが異議申し立てのある方は 日本政府にお願いします




と言う訳で 4月よりランチは¥3000に消費税(¥3240)になります!



ディナーは変わらず¥5800、¥10000 今までどうりテーブルチャージお一人様¥500と消費税になります




よろしくお願いします!





12月の10周年が終了したらまだ未定ですがランチ、ディナーとも価格設定やメニュー構成など変更する予定です



もしかしたらランチはしないかもしれませんし ディナーは本来のフレンチレストランのようにカルトのみにするかもし

れません 時代に逆らうようなことをしようとしてますので 皆様ご利用しにくくなること間違いなしです!



今のうちにお楽しみくださいませ!(笑








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猪のロワイヤル  



今回は皮つきです!



  1. 2014/02/27(木) 00:10:31|
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本日は畑日より!

2月25日(火曜日)晴れ


本日は火曜日 朝から畑へ!


すこぶる良い天気で Tシャツ1枚でも汗ばむ


こりゃ春も直ぐそこかな


なんて考えつつ メークインとキタアカリ、インカにデストロイヤーを植えた


そして 更にパープルと緑のアスパラの苗と株を植えて 色々種をまき終了!



久しぶりに耕運機をいじると溶接が一か所折れる



桑で耕し畝を作ると只今 体が筋肉痛!


直ぐに体にくるとは まだまだ若いと言うことか(笑


しかし首がかなり痛い!




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久しぶりに殻ウニが入荷!  北海道の紫


そろそろウニも増えてきそうな予感


泳ぎラングスティーヌも入荷してますが ウチの店は暇なので たまにしか買えません


なので 大人気店 新地の巨匠に買ってもらってます!(笑


食べたい方は 新地に行って下さい! 





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快晴 快晴!



明日は水曜定休日です!



  1. 2014/02/26(水) 00:25:36|
  2. 畑日記
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明日は火曜日夜はガンジービストロです!

2月24日(月曜日)


本日もそんなに忙しくは無いけれどもバタつき何とか終了!



なかなかゆっくりする暇が無いぞ!




倉庫の掃除と事務所の掃除もしたいがなかなか出来ないまま 2月も終わりに近づく



ワインリストもいじりたいし



うーん  とりあえず明日は畑だ!







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写真は土佐ジローのアンデュエット!



土佐ジローの腸に内臓を詰め込んだ



そのままフォンブランで優しく火を入れる





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後は藁で少し燻して出来上がり!




  1. 2014/02/25(火) 02:48:15|
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おいおい今月は28日で終わり

2月23日(日曜日)晴れ


本日もなぜかバタつき何とか終了!



まだまだ寒いですが2月はもうすぐ終了



トリュフはもう少し行けそうな気が







バターがまたまた原料不足で不足らしい



生乳の量が不足しているとのことだが 牛乳の値上がりや不足は出てこないし生クリームも足りている


おそらくバターを作るのが手間なので 比較的手間のかからない生クリーム作りに偏っているのだろう


乳製品に疎い日本人なのでバターを食べるより得体のしれないマーガリンなどの方が需要も多いのだろう


と言うことは お菓子屋やパン屋や料理屋でもバターはあまり使われなくなってきているのか?




バターは重くて高カロリー  マーガリンやショートニングはヘルシー 


まあ そんな感じだろう



牧場さんにいつも生乳を分けてもらっていることから考えると




おそらく生乳の生産量はそんなに減っていることは無いと思われる




どうにかバターの関税だけでも低くしてくれないだろうかえらい人達 



生産力の低いバターの関税など無くしても国産メーカーはどこも困らないと思うのだが



困るのはエシなんちゃらバター関連のショップ位ではないか(笑



バターが2割も入ったアイスなどと言っているが 



少し知識があれば脂肪分20パーセントの生クリームでアイスを作ればなんら変わらないことは直ぐに分かる



あとは醗酵匂をつける為にヨーグルトでもまぜとけば良い



どうせこの手のアイスは何処も加工業者に丸投げしてるだけだろうし



脱脂粉乳と乳化剤で1個¥700以上するとは何もしないでもぼろ儲け 笑が止まらないはず(笑



輸入バターの関税がなくなれば それこそどれも価値が半分以下になってしまう



が どうせブランド好きの日本人 原価が下がっても誰も気付かずそのままの高値で売れまくるのだろう(笑





と 乳製品屋さんのバターの供給制限予告に少しムカつきぼやいただけで



決してエシレバターが嫌いなわけでは無い 



むしろエシレバターは大好物



嫌いなのはネームバリューに群がる企業と消費者だけ

















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写真はあまり美味そうではないが実物はかなり美味しかったし旨そうに見えた(笑



トリュフ以外はすべて自家菜園の野菜の一皿! もちろん自家製バターで仕上げている







  1. 2014/02/24(月) 01:43:07|
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暇な土曜のディナーはいかが?

2月22日(土曜日)晴れ


本日 ランチはバタツキなんとか無事に終わらして バイト君が来てくれたので



休憩中に畑へ!



畑の物置に種イモを置いたままだったので 持って帰ってカットして乾かしたかったのと



葉物が全部なくなってしまったので収穫です




帰ると魚屋が今日余った魚をいっぱい持ってきた!



鮟鱇,キス、アイナメ、真タイ、イシダイ、白子、ナマコ、サーモン って 全部イカッテルけど



使い切れる訳無い(笑



明日のランチはえらいことになりそうだ






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野菜を作りだすと野菜の料理を何かと考えることが多くなるのだが 料理としてはどうなのかとか 


そのまま出すのもなんだかなー とか 悩みはつきず



まあ 次の火曜はとりあえずジャガイモ植えてアスパラ植えます




それにしても 土は食っても美味しくはないぞ




  1. 2014/02/23(日) 02:17:04|
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明日はゆっくりしよう!

2月21日(金曜日)晴れ


本日は今年最後のトリュフコースが終了


後は残りトリュフを楽しむのみ



値段が少し上がってきてるのが難儀ですが(笑



今年は最終まで少しでも仕入れようと思います








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自家製白カビとトリュフ



水分量とカビ付き 塩加減がとても良い感じです


熟成はちょうど半分位に到達


まあ チーズは生き物ですから毎回状態も変わるでしょうが


データをとらずに毎回 感覚で作っていたので 今回のように良い感じの場合は次回も同じように作れない


せっかくなので 次回からはデータをとることにします(笑



明日の土曜日 ディナーは暇でお席余裕ありありです!







  1. 2014/02/22(土) 02:13:34|
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そろそろ寒さもましになってくるかな

2月20日(木曜日)晴れ


本日は休み明け!  ディナーは静かに終了




猪と鹿などなど今になってとれ出してる模様!



土佐ジローも個体がそろそろ届くはずだが



そろそろ畑に植えるアスパラの株も届く  春植えの野菜の種も大量に届いている



来週は晴れてもらって植えまくりたいのだが



大量に仕込んだヨーグルトも使わなければ






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写真は自家製青カビチーズ



次回は久しぶりにモッツレラを仕込もう!








  1. 2014/02/21(金) 01:23:35|
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新地の巨匠!

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2月19日(水曜日)晴れ



本日は水曜定休日


仲よくしていただいていますお客様と新地の巨匠のお店へ


上記写真はグランシャンです



なかなか予約をとらしてもらえないので かなり久しぶりの訪問です



相変わらずのおしゃれでおいしい料理の数々 素敵なまりちゃん



予約が出来ないのも納得です!(笑




さてさて明日から暇そうですが やる気も出てきましたし やりますか!






























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  1. 2014/02/20(木) 00:48:02|
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明日は水曜定休日

2月18日(火曜日)曇り


本日は火曜日ですが 予約が入りましたので営業です


畑はお預け  かなり冷え込んでいますので まあ ジャガイモと種植えは来週でもだいじょうでしょう


あとは雨とか雪が降らずに土が乾いてほしいこと


ある程度乾かないと畝をつくるのも一苦労







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写真は猪のロワイヤル



今年はだいたいこいつで攻めています



リエーブルとはまた違う旨味と味も なかなか良いのではないでしょうか





さてさて 明日は水曜定休日!



久しぶりに新地の巨匠の所へでも行こうと思います



  1. 2014/02/19(水) 02:23:03|
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2月17日(月曜日)曇り


本日は久しぶりのゆっくりディナーにて終了!


明日は火曜日ですが通常営業しております!





今日は朝からやたらとおじさんからのランチ予約の電話がありました(笑



それも本日のランチはいけるか?  が3件も!!


違う日も入れるともう少し



こりゃ きっと男のランチ(仮)  ブログにでものったか(笑




まあ ウチはランチ基本9.5割は女性なのでよろしくお願いします!




ランチタイムはおじさま方は覚悟して来て下さいませ!(笑





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  1. 2014/02/18(火) 01:54:36|
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18日の火曜日は営業してます!

2月16日(日曜日)晴れ!


最近の雪や雨からの久しぶりの快晴!


まだまだ寒さは収まりませんが 2月も半分過ぎてしまいました


最近怠慢とネタ不足によりブログの料理記事がなかなか書けませんが そのうちアップいたします!



まだまだ今年の料理の展望も見えてきませんが


とりあえず今年は野菜でどうにか なんて考えたりしてます!


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もちろんチーズは今も継続中です


おかげ様でチーズは全て自家製を使用中!  フロマージュを仕入れることが無くなりました



去年はチーズの1年でしたので 今年は野菜を本格的に始動していきます!



それにはスタッフを増やさなければ・・



  1. 2014/02/17(月) 01:03:29|
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灯油を買わなければ!

2月15日(土曜日)曇り


本日も何かとぶっとうしでスタンバイ!


バタバタでどうなるかと思いましたがどうにかなるもので なんとか終了!



にしても 寒い寒い









野菜は根付きのまま引っこ抜いてきて 料理前に下処理してやると 



かなり美味しい!




写真はキャベツ まだまだでかくなるところをどうしても食べたくなり



若いのを承知で抜いてきたもの




肉や魚は金を惜しまなければ美味い物はいくらでも手に入るが 



この野菜はそうはいかない




今年は野菜が熱そうな予感が!!










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  1. 2014/02/16(日) 01:44:26|
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雪!

2月14日(金曜日)雪!

本日は雪でどうなるかと思っておりましたが ランチはキャンセル1件入ったと思いきや新規で1件入り

何もなくほぼ無傷で無事終了!


ディナーは雪も溶け 何事も無く無事終了!


本日も濃いお客様に囲まれ満足の内に終了!


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とうとうトリュフも終盤!


トリュフ燃え尽き症候群になりそうな気が(笑



  1. 2014/02/15(土) 01:46:22|
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本日は休み明け!

2月13日(木曜日)晴れ!曇り


本日は飯を食う間もなく準備と仕込みで なかなかスタンバイが終わらない


少しスタートが遅れてくれたおかげで何とか間に合う!


そして 無事に終了!


疲れた疲れた!



ブログ書くのもこんな時間になってしまい



明日もなにかと忙しいぞ!



おかげ様で土曜日も席が埋まった!



けど日曜日はまだまだすいております



このまますいててくれれば 畑行ってイモを植えたいのだが・・・



そろそろタイミングをとって種植えしていかないと 来週の火曜は予約入ってるので営業で無理だし



うーん こまったぞ!



予約なし日を早めに見切って畑に行かなければ








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と言う訳で疲れたので 風呂入って寝ます!





  1. 2014/02/14(金) 02:32:40|
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本日は水曜定休日です!

2月12日(水曜日)晴れ


本日は水曜定休日です



昨日から姫路の為 本日昼過ぎに大坂に帰宅


そのまま 畑に直行で 夜は大阪城の3Dなんちゃらへ



喉の枯れもだいぶましになり



明日から2日間はなぜか大忙し



週末の土曜、日曜はディナーヒマヒマで御座います!(笑







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さあさあ 気合いを入れていきますか



と言う訳で 寝ます(笑




  1. 2014/02/13(木) 00:31:54|
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今日は久しぶりに姫路なり

2月11日(火曜日)曇り晴れ


本日は祝日ですが定休日です


何時から日本人はレストランは祝日なら定休日でも営業してて当たり前 みたいになったのだろうか(笑


まあ みんなが休んでたら営業すれば儲かると考えるのが アジア人で


みんな休んでるのに何で自分だけ働かなきゃならないのか と考えるのがヨーロッパ人らしいと



誰かから聞いたことがあるが はたして本当だろうか?


と言う訳で 本日は久しぶりの祝日休み!



何やかんやで1年に一回くらいは祝日に定休日が重なってたような気がする



店を初めて3年位は定休日を次の日などに振り替えて営業してたが



何時しかそれも無駄と悟り そのまま休むようになった



振り替えても暇ってこと!(笑






今日は祝日と知りつつ なぜか実家の姫路に帰る事に・・



とにかく祝日の渋滞だけにはめぐり会いませんように



と 祈るも やはり遭遇!



中国で帰えりゃよかったかな




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て 今日は畑の日なのに 行けず  いつ行く?



水曜は姫路なので無理   木曜は忙しくて無理


金曜の夜に野菜使いたい


金曜の朝しかないか


早起きせなあかんな






と言う訳で 明日は水曜だけど もう寝ます!








  1. 2014/02/12(水) 00:00:00|
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日曜と祝日に挟まれた月曜の平日

2月10日(月曜日)晴れ


本日は祝日前にもかかわらずそんなに忙しくも無く


週末終わりの月曜なので暇なのねと思っていたら 明日は祝日で



明日は祝日だけど第2火曜日なので店はそのまま休みますよって!



日曜の次の平日の月曜で 火曜日がまた祝日とは何ともむちゃくちゃで


いっそ火曜の祝日は先払いで月曜が祝日になれば良いのに と思ったりして



そう言う場合は振り替え休日ではなく何て呼べば良いのか などと考えてみたり



ほんといっそ普段は祝日無しで 夏と冬に祝日まとめてくれれば良いのに と勝手にまとめて〆てみたりして



と言う訳で 明日は祝日ですが そのまま第2火曜日なので休みます!!






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自家製白カビチーズとトリュフ



あっ  明日はなんかウチのガンジー君が ディナーだけビストロガンジーナイト で営業するみたいです


お暇な方は 覗いてみてやって下さいませ!


フリーでも行けるみたいですが 断られるかもしれないので 予約してやって下さいませ(笑









  1. 2014/02/11(火) 02:57:10|
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ゆっくりトリュフが食べたいなー!(笑

2月9日(日曜日)晴れ!



なんやかんやで2月も3分の1が終わりそうです




今年も時間過ぎるのが早い



若い頃なんて早く時間が過ぎて欲しかったものですが



近頃は時間を気にすることもなくどんどん日が過ぎて行きます



人生たかが80年 やりたいようにやりたいものですが はたしてそれが出来てるかと言えばそうでもなく



好きなようにやりたいのですが そうもいかず(笑










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トリュフ週間が始まりました!



今週がピークです




写真はトリュフのタルトレット





  1. 2014/02/10(月) 00:49:24|
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トリュフでしょ!

2月8日(土曜日)曇り


今日も寒いです!  東の方は雪がかなり降ってるみたいですが大阪はもう後かたも無くなってます


本日はなにかとバタつきながらも無事終了!



メニューを送らなければならないのにfaxが途中で流れないと言う事態に!(汗



メールでも良いですよと言われているが データを保存してない模様で 印刷したのしかない失態



明日の朝 もう一度流してみようと思う


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今期 最高重量仕入れの黒トリュフがやってきました!



香りも最高です!



量が多いと値段もビビリます!



でも やっぱり黒は良いです






  1. 2014/02/09(日) 01:23:44|
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雪のふる街

2月7日(金曜日)曇り雪!


大阪で久しぶりに雪が降り積もるのを見ました!


と言っても 少しだけですが  でもかなり寒いです!




トリュフを味わうには丁度良い寒さではないでしょうか(笑





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さてさて明日は積もってるでしょうか?



今日は遅くなってしまったので そろそろ寝ます!



写真は今年一発目のトリュフ包み焼き!


今年は折り込み生地で攻めてます!




  1. 2014/02/08(土) 02:25:11|
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冬期オリンピックが始まるのを今日知った(笑

2月6日(木曜日)晴れ曇り



本日は激寒です 今年一番寒いような気がします



体が気温の変化についていきません



ランチは順調に終了しディナーは気温と同じく激サムで終了!





早くもホワイトアスパラも入荷してきました


寒くてまだまだ気分ではないですが



トリュフを食べるにはもってこいの気温 さあ 明日より ぼちぼち黒トリュフスパートです!





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今年はトリュフ業者が余分に仕入れてないせいで 安く入荷出来ません!(汗



通常の仕入れ値入荷になってしまいました



と言っても ケチるつもりは御座いませんが ユーロ高や税金値上がり などなどで来年はトリュフの使用は未定です



なので 今年で最後となるかもしれませんので楽しみたいと思います




  1. 2014/02/07(金) 00:07:47|
  2. 日記
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冬の野菜達!

2月5日(水曜日)曇り晴れ少し雪


今日は特に寒かった  こないだまでの陽気がウソのよう


このまま春突入か  など思ってた自分が馬鹿でした!




10日間ほど放置してた畑から 結構食べごろのような気が!!!



カリフラワーが無事 虫にも負けずでかくなってきました!




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バイオレットも負けずに成長中!


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キャベツは巻きがもう少し 



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ツリーマスタードもようやくこの大きさです!


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そして春に向けプティポアも成長中!


虫に食べられない様に頑張れ!


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土が湿ってる中 なかなかはかどりませんが 来週の種イモ植えと種巻きに向け耕しました!


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野菜は来週あたりに使用してみましょう!



楽しみ!!







  1. 2014/02/06(木) 01:10:48|
  2. 畑日記
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また寒くなってきたぞ!

2月4日(火曜日)曇り晴れ


本日は朝から畑へ


ほどなく収穫終了し少し畑耕し終了!



午後からは小田原の巨匠と合流し晩飯へ



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今日からまた少し寒くなってきました



春はもう少し先のようですが 来週あたり芋を数種植えたいと思います!




食べ過ぎたのでもう寝ます!








  1. 2014/02/05(水) 01:17:31|
  2. 日記
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節分!

2月3日(月曜日)雨曇り雨


本日は雨模様で温かい!



ディナー ランチとも優秀で キャンセル無し人数変更無しで無事終了!(笑


明日はかなり放置してました畑に行きます



雨が降った後なので 多分 土はいじれないと思います





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写真は猪のロワイヤル




今シーズンはリエーブル入荷なし! 



また次回に期待して



春が来る前に のこりトリュフシーズンラストスパート!




  1. 2014/02/04(火) 02:05:49|
  2. 日記
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今日も温かくキャンセル絶好調!

2月2日(日曜日)曇り!


今日も温かく暇なりに無事終了!


またまたランチにてブッチされてしまいました(笑


10回位電話したけど出てもくれず ほんと勘弁してもらいたいものです


ただでさえキャンセルシーズンなので 気合い入れて さあ準備しようとしてたら みるみる暇に(笑


そりゃ やる気も無くなるってもんです



まあ 何年もやってると ブッチも何回も経験しますが・・・



連絡がとれなくなった今日のブッチのお客様が 不慮の事故や事件に巻き込まれてないことを祈ります



アーメン









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トリュフ料理ぞくぞく登場!


  1. 2014/02/03(月) 01:27:02|
  2. 日記
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2月突入!

2月1日(土曜日)曇り!


早くも2月!


今日はなんだか春めいた気温で終始温かく このまま春になるの みたいな気になり


いやいや まだまだ寒いでしょう などと思いつつ ヒートテックを1枚脱いだ



今月トリュフは何時までいけるのか 考えつつ 


さてさて 今回は何を作ろうか



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トリュフが気になる方は ぜひどうぞ!


興味のない方はご遠慮くださいませ!(笑





  1. 2014/02/02(日) 01:10:10|
  2. 日記
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営業再開!

1月31日(金曜日)曇り


早くも1月最終日!  今年もハイペースで時は進んでいきます


この1月も特になにもせず終了してしまいました


とりあえず2月は勝手に黒トリュフ月と決めまして トリュフを使いまくる予定で御座います!











本日 休み明けで1番恐れていた faxでの予約のキャンセルが



faxはたまにしか見ないので 来ないな遅いなと 気づくのがいつも予約時間後 本日も もしかしてとfax見たら

予想的中!


電話に出ないからfaxでキャンセルします とのこと


あちゃーで 完全にウチのミス 朝一見とけば予約も断らず取り戻せてたのに


でも 応答メッセージ変えるのも面倒だし たまにしか無いし まあ良いか と放置してたバツか



と言うことで 明日応答メッセージを変えようと心に決めました!(笑





4人予約で一名体調悪いからキャンセルも分かりますが 出来たら3名でも2名でも来て頂けるとありがたい!!



しかしそれは出来ない ママさん達にしか分からないルールがある模様!



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  1. 2014/02/01(土) 02:34:06|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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