怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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春の嵐の夜の調理師

3月30日(日曜日)雨のち曇り!



昨日の深夜からの雨風は続き



本日は朝から雨風の激しい始まり 






でも 昼過ぎには止んで後半は良い感じの天気に



そんな日曜日は何かとバタつきながら なんとか無事終了!



今週は良く働いた夜




そんなこんなで ここ最近は



知らない間に 自分の塩加減も イケイケの120パーセントになってた模様!



まあ それだけ気分が乗ってる ってことでしょう!





塩味が薄い って思われるよりは全然良いでしょう(笑



近頃は和食みたいな ヘルシーフレンチばかりだし




とりあえずは このまま いけるとこまでいってみよう


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3月もなんとか無事に終了予定です



それにしても 時間が過ぎるの早すぎはやすぎ  




こらりゃ 気が付けば また クリスマスだな







4月からはランチも外税になります よろしくお願いします






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  1. 2014/03/31(月) 01:17:46|
  2. 日記
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春の雨

3月29日(土曜日)曇り雨!


雨が降ってきた!



本日はどたばたでしたが何とか終了!




疲れた疲れた!




明日もそこそこバタつきそうだが何もメニューが決まっていない



うーん どうしますか




こまったこまった






明日のことは明日考えるとしよう!(笑



本日は疲れたので こんなところで






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さてさて 寝よ寝よ!








  1. 2014/03/30(日) 00:05:37|
  2. 日記
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3月も残りわずか!

3月28日(金曜日)晴れ



本日も何やかんやで無事終了!



明日の仕込みが間に合わず 嫌いな残り仕込みで こんな時間に・・



消費税の駆け込みのせいかは分かりませんが 今月はバタバタです





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最近また良く出てます



ルーアンアンチェ



今はお任せしかないので 良く出てると言うより 良く出してます!(笑







明日はドタバタなので もう寝ます!





  1. 2014/03/29(土) 02:30:37|
  2. 日記
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本日は振り替えで休んでます!

3月27日(木曜日)晴れ!


本日は振り替えの為 木曜ですが休んでおります!



今週末は なぜだか色々予約が入っており 忙しい予感がプンプン致します



なんとか乗り切り 暇そうな4月を満喫したいと思います!(笑






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写真は去年にフランスの森より 持って帰って頂きました エピセア・?の木の皮です



ようやく触れる日がやってきましての試作です



モンドールの季節は終わりそうですが モンドールタイプを仕込みます



本来は皮の中の白い木の部分を使いますが なんせ森からはぎ取ってきてもらいましたので 外皮で作ります


熱湯で似てもなかなか整形は難しく取りあえずはつなぎ合わせて使用しました



今回はカードカット後の拡販で ミスりましてカードが固めになってしまったので



とりあえず1個のみ試作



残りは次回に作ります!



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自然に薄オレンジのカビが付くとは思ないので 少しばかり白カビを噴射しときます!



さてさてどうなるかお楽しみ!



見た目はエーデルドクレロンですな








  1. 2014/03/28(金) 00:00:00|
  2. フロマージュ
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花粉か風邪か分からんぞ!

3月26日(水曜日)雨!


本日は水曜ですが臨時営業!


一定のご予算とお早目のご予約で火曜、水曜も営業することは可能です!



ご希望の方はお尋ね下さいませ!




で 本日も無事終了!









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まだまだ土の中にいてます  黒大根




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これで最終 マスタードツリー


温かくなり 成長がはやくなりました!  また 種植えます!



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キャベツもこれで最終!





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フリルレタスは後少し生えてます!



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ロマネスコ カリフラワー系もこれで最終です!




次は予定では豆がきます!







明日は振り替えで木曜日ですが休みです




  1. 2014/03/27(木) 02:11:07|
  2. 畑日記
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春の到来!

3月25日(火曜日)晴れ



本日は朝から畑へ!




それにしても今朝から花粉がすごい




杉が終わり おそらくヒノキが始まったのか 鼻水とくしゃみが止まりません



体の水分が全て鼻水として出て行きます(笑



明日は水曜日ですが臨時営業してます!




予約はもう受け付けてませんのでご了承くださいませ!








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本日 あすぱらの新芽を発見!



パープルのアスパラです  見えますか?



今年は ほんの少し細いのがとれそうです!



楽しみ楽しみ!




さあ 明日も頑張りましょう!






  1. 2014/03/26(水) 00:00:07|
  2. 日記
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今週は水曜営業、振り替え木曜休みです!

3月24日(月曜日)晴れ!



本日はランチで大急ぎもございましたがギリギリ間に合い終了!



ディナーも名残りトリュフでなんとか無事に終了!



食べて頂いた方 堪能していただいたでしょうか?(笑






この1週間はかなりトリュフはガシガシ削りまして がりがり投入いたしましたが 



この先 来年はあるかと言われましても おそらくもう無いと思いますのでご了承くださいませ!



昨日 今日と客席は異様な香りに包まれ  と言うよりも満開で御座いました!



違うコースの方 トリュフが嫌いな方 申し訳ございませんでした!




よくよく いろんなコックの方達が 自分の店の料理を自分が食べたいよ などと言ってるのを見かけますが




まさしく 自分が食べたい衝動にかられまくられた2月、3月




しかし その希望は一生かなうことは無いのでしょう!(笑









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明日は火曜日 朝から畑仕事に行ってきます!




お店の方は ディナーはガンジービストロ  となっております



なんとかご予約一組頂いたみたいで・・



明日はボーズは免れた模様



てな訳で 先週に引き続き食べに行かなくても良いみたいです(笑



何方か好奇心の旺盛な方 覗いてみて下さい!



  1. 2014/03/25(火) 02:54:29|
  2. 日記
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今日の大阪市長選はなんなんだ?

3月23日(日曜日)晴れ



ようやく春らしくなってきました!  



もうそろそろファンヒーターなど暖房系は片づけてもいいでしょうか?




本日は実に疲れましたがなんとか終了!




明日も忙しい予感が・・・




さてさて 次の水曜日は特別にご予約入りまして臨時営業しております



しかし ご予約は受け付けておりませんのであしからず



振り替えで27(木曜)は休みます  よろしくお願いします!



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明日の為に そろそろ寝ます!



  1. 2014/03/24(月) 01:52:22|
  2. 日記
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今週は祝日のせいで曜日感覚がおかしいぞ!

3月22日(土曜日)晴れ


本日もまだまだ寒い


明日は朝方3度で日中は16度予想らしい! 


どんな服でいるべきか(笑


本日は思ったよりもはやく終了出来たので仕込みも少し はかどったはず




明日はなかなか忙しい予定なので 飛ばさなければ




  







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もった感じが軽くてうすくて専門的なグラスも良いけど



やっぱバカラのずっしり感が好き



どんなワインでもこのグラスいけるで的な大物的なところも良い!(笑



何年後かには水もバカラで出そうと思う



さすがに水道水じゃなくてオールミネラルでね












  1. 2014/03/23(日) 00:00:00|
  2. 日記
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今日は祝日、明日は土曜日

3月21日(金曜日)晴れ!



にしても何なのかこの寒さは・



真冬に逆戻りでファンヒーターの灯油が無くなりそう



持つか無くなるかの微妙な感じで 明日で寒さも終了してもらいたい


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で 本日もなんとか無事に終了!



明日はなぜか空きも出てきて仕込みがはかどりそうな予感が・・



トリュフには寒さは好都合



次回月曜日で終了いたします!




さてさて春メニューに変更しようと思いつつも 春野菜の出来るのももう少しかかりそうだし



畑は野菜の狭間で白アスパラとモリーユに頼るしかないのか(笑



輸入はどっちも高いしなー・・

















  1. 2014/03/22(土) 00:56:02|
  2. 日記
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寒の戻りと雨

3月20日(木曜日)雨!


本日は後半何かとバタつきかけるが何とか終了!



明日は前半忙し!




無事に終わるか?






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さすがにこの時期では告知してもトリュフはあまり人気なし!(笑





かと言って皆さんが食べたいと言われても困るので丁度良いのですが




プラス¥トリュフをご注文のお客様 堪能して下さいませ!




なお プラス¥トリュフは次の月曜までです!






結構遅くなってしまいました  風呂入って寝ます!(笑




  1. 2014/03/21(金) 02:34:13|
  2. 日記
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水曜定休日とサボリーマン!

3月19日(水曜日)晴れ


本日は水曜定休日です!



完全に春日よりですが明日はまた少し冷えるとか


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ボリジもつぼみが!


去年まではプランターでしたが今年は露地です! パワーがけた違いです


アブラムシも今のところはまだ付いてません


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マスタードツリーも春なので育ちが良いです!




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イタリア種のフリルレタスも元気です



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もう終わりのスティックブロッコリー!



写真のは収穫忘れで真ん中が育ってきました!






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冬を越し株が少し育ったリュバーブも 茎が伸びてきました!



今年は少しだけ収穫出来そうです!



楽しみ!!





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ようやくハーブ類も!



イタパセも!



ウチのハーブティーは全て自家栽培の無農薬の自家製です!



基本フレッシュでハーブティーにはしません  一度乾燥させてから使います



フレッシュを使うとインパクトはありますが たいして美味くないです



ベルベーヌ位は生でも行けるか(笑



乾燥させ色々ブレンドして提供してます







さてさて 今日はなにを食べますか?(笑





結局昨日はガンジーナイトへ



坊主の方が良かったみたい   って



ガンジーさん 開始3回でもう満足してしまってるような・・・



大丈夫?



もっとハングリーにならないと!(笑




  1. 2014/03/20(木) 00:00:29|
  2. 日記
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春の雨と畑仕事

3月18日(火曜日)雨曇り



本日は朝から畑へ



雨に降られるも直ぐに止んでくれたので畑仕事がはかどるはずが




たいしてはかどらず  最後のスティックブロッコリー、マスタードツリー、キカブ、ディル、イタパセ、フリルレタス

などを収穫!



にしても温かくなるにつれ雑草がどんどん生えてくるし伸びてくる



大変大変!


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さてさて 夜は何を食べようか!







腹へった!





  1. 2014/03/19(水) 00:06:32|
  2. 日記
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もうすぐ車検だ!

3月17日(月曜日)晴れ!



店の暖房も入れなくてすむようになった今日この頃!




本日は月曜のわりには忙しく なんとか無事に終了



そう言えば今日はバイト達の調理師学校の卒業しきらしい



かれこれ22年前に一様行った気がする お疲れ会や飲み会 お別れ会など 当時から面倒で参加したこともなく



常にバイトに明け暮れてた記憶がある




今になってもう少し人付き合いもしとけば なんて 思ったりするわけもなく(笑



だから 現在ほとんど友達がいないのか と 原因だけははっきり分かる








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境港のズワイ



もうそろそろ終わりかな



終わる前に食べとかないと






明日は朝から畑に




昼から雨らしいので少し早めに行って 種植えしなければ   収穫できる野菜が無くなってきた




と言う訳で もう寝よ!




明日のディナーはガンジーナイトですよ!



予約入ってないみたいです  BOOWZか?(笑









  1. 2014/03/18(火) 02:17:32|
  2. 日記
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春が来た!

3月16日(日曜日)晴れ!


ようやく春らしくなってきた天気


営業中も暖房つけていたところアツいと言う声が 



今まで寒いとは言われましたが 暑いは春の訪れの証



とは言え 先日の名残りトリュフの写真です!





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おいおい て感じですが最後ですのでお楽しみください!




ちなみに中国トリュフでは御座いませんぞ!  当店にはトリュフオイルも御座いませんぞ!


トリュフ塩、トリュフなんチャラなどと言う フレーバー系の科学の香り系も御座いませんぞ!


あるのはフランス産の黒のみ!(笑




まあ トリュフオイルの香りになれてると 鼻がおかしくなってくるので 中国産にオイルぶっかけたり


何でもオイルぶち込んでたりで 黒トリュフなど必要ないと思いますが



黒トリュフ使用しててトリュフオイルも使ってるってのが一番愚かですぞ!



トリュフオイルにトリュフが使われてるなど思っておりませぬか?




バニラエッセンスにバニラが使われてないように トリュフオイルにトリュフなどみじんも入ってませんぞ!(笑




安物の香水をぶち込んでるようなもの!!




知らぬがオイル




まあ 本物ばっかり食べてりゃ匂い嗅いだだけでわかっちゃうけどね










 
  1. 2014/03/17(月) 00:07:07|
  2. トリュフ
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いつまで寒いの

3月15日(土曜日)晴れ


いきなりびよーんと伸びてます!



本日は団体様で無事終了!


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練ります練ります




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丸めてちぎるちぎる!




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オリーブオイルをぶっかけて!



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と 本日はたわいもない内容で終了!







  1. 2014/03/16(日) 00:00:07|
  2. フロマージュ
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最終トリュフ!

3月14日(金曜日)晴れ雨


本日も結構な寒さで もう3月も半分きましたよ とか思いながら



今年も4分の1が終了してしまったなど と考えつつ



なんとなく数年後のビジョンなんても思いつつ




今日も何とか終了!







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とうとう最終のトリュフも入荷



トリュフ担当の営業マンにもう春だから使わないよ と言いつつ 無理やり買わされる(笑




はっきり言って ここの輸入業者のまわし物みたいな状態(笑   




特に喜ばれる訳でもなく ごく一部の人の喜んでもらえる顔を思い出しながら





今日もせっせとトリュフを削る





明日から無くなるまで¥10000のお任せでどんどん使用していきますので よろしくお願いします!




今はトリュフ料理気分は低下してますので ほぼ削るばかりの使用となる予定です(笑





¥10000のコースのみプラス¥6000でトリュフのパイ堤み焼きもコースに投入致します!

 


1週間位で終了いたします!




希望の方はご連絡下さいませ!





  1. 2014/03/15(土) 01:23:38|
  2. 日記
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雨の休み明け

3月13日(木曜日)雨



本日休み明けも無事終了!



なんとなく仕込みも片づけもはかどったような気がする



そろそろ使わないものを処分しようと いざ


片づけ出すと あっという間にごみ袋の山 やま




エスプーマなど10年で結局10回ほどしか使用せず(笑



それも買った10年前に使ったきり丸9年使ってないと言う



カラの瓶もあっという間にスペースを占領してしまう





と言う訳で しばらく片づけは続く








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倉庫につってた生ハム達   猪 鹿 イノブタです!






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でもって 掃除したばかりの冷蔵庫へ!




小さい奴は そろそろいけるかな





  1. 2014/03/14(金) 01:28:31|
  2. 日記
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花粉

3月12日(水曜日)晴れ!


良い天気で気分も 最高と行きたいところですが



どうやら花粉が最高潮で御座います!



くしゃみ鼻水止まりません!







てな訳で 本日は外出は控えめの生ハム用の冷蔵庫の掃除です




秋冬と物置につるし 外気と風を当ててた生ハム達を そろそろ気温も高くなりそうなので



冷蔵庫に引っ越しです!







引っ越しも無事終了







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写真は折り込み生地!




いつもガンジーがやっていたので久しぶりの仕込みです!





やはり手織り込みは美味いです!




パイ堤み焼きなどの料理のウンチクはこの辺りから攻めてほしいものです(笑



と言う訳でウンチクは後日に!





さあ 今日は何食いますか?









只今 予約投稿で夕方書いてます!






  1. 2014/03/13(木) 00:01:02|
  2. 日記
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畑に春がやってきた!

3月11日(火曜日)晴れ


本日は第2火曜日でやすみです



ガンジーナイトも無いそうで 昼前に少しばかり畑へ



終盤のカリフラワー、キャベツ、スティックブロッコリー、マスタードツリー、終わりのカブ系を収穫




来週は種植えします!








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去年の秋に植えたリュバーブの新芽が出てきました!



冬に一旦葉は枯れ 株が成長し 再び新芽が出てきました


まだまだ太いのは来年までとれませんが 今年は細いのでしたらとれるかな?




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アティーチョークもでかくなってきました!


でも こいつもあと1年は大きな実は収穫できません!


とにかく長い長い


気長にまちましょう!



明日も休みで天気も良さそう



もう 春は直ぐそこかな?








  1. 2014/03/12(水) 00:00:00|
  2. 畑日記
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明日は第2火曜日休みです!

3月10日(月曜日)晴れ



本日もなんとか無事に終了!  疲れました!



もっと余裕をもってやりたいのですが なかなかそうもいかず



理想には程遠い状況です!



一人でやるのは簡単ですが やれることが限定されてしまうのが難です


頭数がそろえばやれることはかなり増えます



やり方次第ではクオリティーも断然上がります



しかし そこには人集めから教育や指導など 簡単には済まない現状も多々出てきます




人材を集めるのも並大抵のことではありません



派手にメディアに出て目立つのは 人材集めなどには大変効果があります




案の定 若い子たちはそんなお店にあこがれるのが普通です




ウチのやってることなど 理解できるのは10年も20年も先の事でしょう(笑





久しぶりにクジラのタツタあげを食べながら



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小学生の頃週一で 給食で出てきてたクジラ肉



写真のようにうっすらピンク色など通り越し カチカチのクジラ肉



上手いと思ったことなど一度もなかった



やはり今食べても そんなに美味いとは思わない



でも 食べるたびに小学校の給食は思い出す




その食材を食べるたびに思い出す料理 




これからはそんな料理も必要な気がする







なーんてね!(笑













  1. 2014/03/11(火) 02:18:18|
  2. 日記
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レストランは人の上に人を作らず

3月9日(日曜日)晴れ曇り雨



少しは寒さもましになってきましたが 風に雨にとあれとります


この調子では新芽も出てくるのはまだ先でしょう





本日はなんとなく終了  結構仕込みがはかどったのではないでしょうか!




明日のディナーも頑張りましょう!




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アイドルタイムに新地の巨匠がやってきた!



豪華マンションに引っ越ししたから遊びに来い とのお誘いが!!



グランヴァンをがんがん開けてくれるらしい(笑




ガンジーと共に今度お邪魔しよう!




ガンジーにソシエを教え始めて3カ月



ガンジーもようやくストーブ前の重要性が少し分かってきたのではないかと思う




やはり部下を動かすには部下と共に時間を過ごさなければならない




やっとけ と言いはなち 自分は店の外や調理場の外ばかりでは 話にもならない



在庫 発注 メニュー 予約状況 表のサービス周り 全て自分が把握していないことには始まらない



部下の発注ミスは自分のミス 部下のスタンバイの遅れは自分のミス



「これ位出来るだろう 俺がお前の歳の頃には・・」 などと言う上司ほど信用できないものはいない(笑



それが分からない親方は一生 イラついて吠えていれば良い!



部下に信用される前に 部下を信用できなければならない




こんなくだらない上司のやっている仕事など 3日も見てれば誰でも出来る位のちっぽけな仕事であろう



親方が食材を冷凍していれば部下もする  既製品を使用してたら部下も使う 外出ばかりしてたら部下もさぼる


イラついてたら部下のテンションも下がる  親方が発注できないから部下も発注ミスをする  



親方のスタンバイが下手だから部下もスタンバイが間に合わない 親方の性格が悪いと部下の性格は良い?(笑



などなど 6年もたつと



少しは彼も理解してきたはずだろう!(笑








  1. 2014/03/10(月) 01:56:24|
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しかし寒い

3月8日(土曜日)晴れ曇り


本日もなんとか無事に終了!


途中ディナーはバタつきましたが割とはやくかたづきました!



明日も頑張りましょう!











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写真は白カビチーズ


白カビチーズもたまってきましたがまだまだ作りますよ


明日は最近いまいち決まらないモッツレラを作りましょう!




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にしても何時までインフルエンザってかかるの?(笑







  1. 2014/03/09(日) 01:43:10|
  2. 日記
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来月は4月ですよ!はやっ

3月7日(金曜日)曇り



今日も寒い一日でした! 


そろそろ春が待ち遠しくなる時期 もしくは花粉と共に戯れる時期



ぼちぼち来てます 花粉症



本日はランチで少しバタつきましたが ディナーはスムーズに終了!



春休みのはずがバイト君達は木曜まで誰も来ない



明日から木曜まではガンジーさんと二人で御座います  



まあ なんとかなるでしょう(笑)    多分











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どうも最近は料理ネタが無いですね!



まあ そのうち何かまたアップいたします



古典料理のウンチク言っても仕方ないしなー   



特に憧れの料理人がいるわけでもないしね



あの人のあの料理がどうだのこうだの てのも興味無いし(笑



あーほんと取り巻き連中には困ったもんだ!?













  1. 2014/03/08(土) 01:55:50|
  2. 日記
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さむいさむい

3月6日(木曜日)曇り!



今日はかなり冷え込みました!  そろそろファンヒーターをしまう予定がまだまだしまえず


ストックの灯油を入れ切り買うかどうか迷い中


入れたので持つかな?


今週は冷え込むそう


ちなみに店も冷え込みそうね!(笑









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トリュフはあと来週くらいで終了です!


今年も結構使いました! おかげで来週の支払をどうしようか考え中!


ウチもサポーターチケットでも販売しますか?



まあ ここは関西 それも大阪 誰も買ってくれそうにはないですが


て言うか 自分も買わんわな(笑














  1. 2014/03/07(金) 00:00:00|
  2. 日記
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水曜は定休日!

3月5日(水曜日)雨曇り



本日は水曜定休日!



特に何もせず終了  まあ いつも特に何するわけもないのですが 




今後の店で買いたいものなどを想像したりなどしておりました




もうすぐ10年なのでオープンから使ってる機器もガタついてくるはず



ここからは何時まで持つかが勝負です!(笑




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さてさてそろそろ暇になるでしょうし4月からは消費税も上がるのでもっと暇になるでしょう(笑




  1. 2014/03/06(木) 00:52:48|
  2. 日記
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畑日より!

3月4日(火曜日)


本日は朝から畑へ



良い天気で気温もぬくぬく




先週植えたものはまだ何も変化なし




カリフラワーとキャベツ、スティックブロッコリーなどなど収穫




カブ系も そろそろ植えかえたいので 全部抜きたいところ 来週に抜いてしまおう



そして そして去年の秋植えのリュバーブが冬で一度葉が枯れましたが 新芽が出てきました!



カブは生きてた模様








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アーティチョークは葉も枯れずに そのまま成長中!


時間がかかるが1年後には収穫できるはず



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本日の収穫物!








  1. 2014/03/05(水) 00:44:28|
  2. 畑日記
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そろそろ花粉が

3月3日(月曜日)晴れ


本日も無事に終了!



しかし最近 終わるのが以上に遅い



たいして忙しいこともないのに遅い うーん どうしたものか



だんだん遅い時間まで 店にいるのも疲れてくるし



さて どうしよう










003_20140304015642b91.jpg




リクエストにより泳ぎラングスティーヌのラビオリ





明日は火曜日なので 朝から畑へ



種植えしてきます!




  1. 2014/03/04(火) 02:05:54|
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もうそろそろファンヒーターはしまうか!

3月2日(日曜日)曇り雨、曇り


本日はなにかとバタつきたいして忙しくないのにおわれていました!



バイト君も来るはずが急に来ないし バイト君に頼るはずの洗いものが貯まるしで


結局終わると日が変わっているのです(笑



おまけにパソコンの調子も悪く画像が編集できないのでアップも無しです



と言う訳で 本日ブログは内容も意味もなくこれにて終了いたします!





明後日火曜日のディナーはガンジービストロです!


お暇な方は追われぽんちのガンジー君を見に来てやって下さい!




では 寝ます!











  1. 2014/03/03(月) 02:16:10|
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ウチの店はフードポルノ全然OKですよ!(笑

3月1日(土曜日)雨!


今日も雨が降ってます! 昼間は雨のせいで温かいランチで


久しぶりに団体様ランチで!



ディナーはゆっくり終了!




最近はちょくちょく入荷してます! 泳ぎラングスティーヌ




写真は今日入荷したやつ  今日も使用で明日も使いますよ






009_2014030123574835f.jpg




本日より4月のご予約受け付け始まりました


4月よりランチ、ディナーとも消費税を別途頂きますのでご了承くださいませ!



雨はどうも気分がのりませんので もう寝ようと思います(笑





  1. 2014/03/02(日) 00:32:21|
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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