怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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今日も秋晴れ!

10月30日(木曜日)晴れ


本日も良い天気で心地よし


上本町に来てる北海道のイデキチさんとラーメンにテンションが上がり



そして本日も色々ありますが無事に終了



早く気付いてほしいと思いつつ10か月



後は自分次第でしょう!









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今年もバロンプが入荷予定です!


数は極わずかなので お問い合わせくださいませ!



1匹ですとお任せ¥10000コースで2プラのメインで!  半身ですと3プラのメインで!



売り切れてたらすみません!









10周年第2弾グランシャンコラボディナー  11月23日あと1卓受付中!   激アツです!






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  1. 2014/10/31(金) 01:24:54|
  2. 日記
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本日は水曜定休日です!

10月29日(水曜日)晴れ



本日は定休日です



大変いい天気で昼間は少し暑い!




10月もあと2日




さてさて周年第2弾ももうすぐ 




頑張りましょう!


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10周年第2弾




グランシャン コラボディナー




11月23(日曜)24(月曜祝)   ディナー¥12000(税別、チャージ¥500)






すみません 告知しておきながら お席があと23日(日曜)一組だけとなっております






よろしくお願いします!









  1. 2014/10/30(木) 00:25:22|
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本日はタマネギの苗でも

10月28日(火曜日)晴れ


本日は火曜日なので朝から畑へ



いい天気ですが 少し寒い



汗が出なくて助かりますが




アブラムシも寒さでそろそろ退散です






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これから涼しくなり 野菜の種植えも忙しくなります






本日は玉ネギと赤タマネギの苗の植え付けです





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豆系の種も植えたかったのですが 昨日までの雨で土が ねちょねちょです




耕運機を無理やりかけるが 途中で断念




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泥と草が絡まり 操作不能に




豆は諦め タマネギを100本ほど 空いてるスペースや発芽しなかったスペースに植え付け



今植えても タマネギの収穫は来年の3月位です




休み明けの暇なときにでも 豆はまきましょう







そんな感じで 本日は何事もなく無事に終了です!







  1. 2014/10/29(水) 00:00:01|
  2. 畑日記
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MAVOフェア解説6品目!

10月27日(月曜日)曇り雨晴れ



本日は朝から突然の激しい雨



午前中暑かったのに ゲリラ豪雨後は急に冷え込む



本格的に秋に突入かな



そんな感じで本日は暇なりに無事に終了!



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さてさてMAVOさんフェアでもいってみますか!


今日の解説はディナーのメインです



大変面倒なので過去記事より 




とこんな感じです




中身は今回はピジョンラミエとペルドローで!





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テーブルごとに作りました




写真はお一人様用で





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デクパージュは素手ですが器は食べないのでご安心を!





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過去記事とソースの流し方やトリュフのラグーなど多少は仕立てが違いますが



あとはほぼ同じです





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ポンムピュレの上に中身だけを盛り付けトリュフ入りジビエプリュムのジュを流します





今回ディナーのメイン料理はかなり悩みました




インパクトはもちろん わざわざコラボディナーを選んで食べに来て下さる方に どうしても食べてもらいたかった料理




そして このようなイベントでしか出す気がおこらない料理




今回は親友の新店オープンと言うこともあり 妥協なしの料理




そうこう考えてのメイン料理でした!







パテと器のパートは食べないの? 





そうです フランス料理は時に無駄の美学なのです




野菜のヘタを捨てたり 食材を腐らせたりする無駄とは違います




手間暇の時間の無駄と見た目の無駄  それこそフランス料理の醍醐味





しかし料理の味や火入れに関しては無駄は無く とても完成された素晴らしい料理だと思います



この料理も ウチの店の単価では作ることが出来ませんので 今後作ることは無いと思います






おそれと  この料理が本当に中身だけ食べてたかどうかは




僕の想像でしかありません!(笑




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  1. 2014/10/28(火) 00:47:07|
  2. パテアンクルート
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今週は疲れたぞ!

10月26日(日曜日)晴れ  深夜に雨




いやー  昨日今日と久しぶりに良く働きました!




10月も後半ようやくそれらしくなってきて よかったよかった!




スタッフもMAVOさんフェア後から暇に慣れてて 丁度良かったんじゃないのかと 今週は?





それにしても 暇なときに色々仕込や 何やかんやしとかないと




少し忙しくなると追われて大変  反省反省






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そんな感じで 本日も無事に終了!




少し疲れましたので 今日はこの辺で失礼いたします





全国のフランス料理好きの御方がた ごきげんよう さようなら




  1. 2014/10/27(月) 00:41:02|
  2. 日記
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MAVOフェア解説はもう少しお待ちください!

10月25日(土曜日)晴れ



今日も良い天気で暑いですね!




ディナーでは久しぶりにクーラーをつけてしまいました




ビルが改修工事中で窓が開けれない ってのもありますが 暑かったです




そんな感じで 本日は前日ランチキャンセルもありましたが 当日無事に埋まり



ディナーもバタツキましたが なんとか終了しました



暇に慣れ過ぎて 少し忙しいと対応できなくなってます  



いやー これではいけませんね



気合を入れなおさなければ







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カカオのフュタージュのパテアンクルートが出来あがりました!




ペルドロー、ピジョンラミエ、フォアグラ、トリュフ、などの構成になってます





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上部のパイ生地のふくらみが今一でジュレの入りが悪いですね




パイ生地の厚さ焼き具合 キュイソンは上出来でしょう!





明日より食べてくださいませ!




  1. 2014/10/26(日) 00:19:10|
  2. パテアンクルート
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フィタージュが沢山あるぞ!

10月24日(金曜日)晴れ




本日も良い天気でバリバリ全開です




ランチもディナーも無事に終了!





そんな感じで 明日も乗り切りましょう












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明日はもう25日




気が付けばそこは11月




そろそろクリスマスメニューなども考えなければ




年末のスケジュールも立てなければ




と 色々ありますが とりあえずは今月無事に終了することを考えなければ です





残すところあと2か月チョイ




そろそろやりますか!!






と 本日は時に内容のないブログで終わりたいと思います











  1. 2014/10/25(土) 00:47:53|
  2. 日記
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朝と夜は冷えるね

10月23日(木曜日)晴れ




本日はなかなかの良い天気で 秋も良い感じです




そんな感じで ランチもだんだんと 普段を取戻し 無事に終了



ランチも終盤 畑へ




枯草の処理に葉物の収穫



次回の火曜には 豆系の種植え1回目とタマネギの苗植えを予定してます




ディナーはなんなく 予約のみで終了!




明日から日曜までは 珍しく予約がそこそこ入ってますのでばたつく予定です!(笑






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久しぶりにパテアンクルートを仕込中!



カカオのパイ生地がありましたので 今回はピジョンラミエとペルドローのファルス



フォアグラとトリュフで




明日朝焼き上げ ジュレを流します



お楽しみに!








  1. 2014/10/24(金) 00:00:27|
  2. 日記
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MAVOフェア料理解説5品目

10月22日(水曜日)曇り雨



本日は昼より雨




しとしと良い感じに降ってます




去年の今頃は20日間も雨が降らずに 大変畑は困った状況になり




高速代が恐ろしい額だったことが懐かしいです









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それではMAVOフェア解説5品目




長崎産天然本クエのベッシー包み蒸し、ソースアルベフェラ




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まずは活け〆のクエを手に入れます




今回は4日前に 生簀に泳がしてたクエを〆てもらいました




そのまま解体し 骨はフュメにハラミ、頭の身、その他の端の身はクロトリュフ、卵白、ナマクリームでムースリーヌに





クロトリュフは2月にキュイして保存していたものを使用しております




火が入ってますがグレートリュフとは雲泥の差の香りです





今回はクエの上身とフュメをガストロバックにかけてみましょう




MAVOさんとのコラボなので ここでガストロバックの登場です




味や食感が変わったかどうかはわかりませんが コラボです!



そのまま真空にかけ4日間寝かします






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当日 フィレをポーションに切りムースリーヌで包みクレピーヌで巻きとめます



国産豚のベッシーの中にクエ、コニャック、フォアグラの端、トリュフ汁を入れ包む



フュメの中に浮かべ40分ほどゆっくり火を入れる



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客席にてベッシーを破りプレゼンする



キッチンにて取り出し 白トリュフのリゾットの上に乗せ カリフラワーのコポー、シロトリュフを削り


ソースを流し提供する


そのまま客席にてデクパージュしたいのですが 今回はデクパージュが3品目ありますので 魚はプレゼンのみ





シロトリュフリゾット

シロトリュフと共に3日間保存した生米をオリーブオイルで炒め フュメ、ジュ・ド・ヴォライユ、アイユ、シロトリュフの皮


ナマクリーム、フォアグラテリーヌ、ブール、自家製ブルーチーズ などでリゾットを作る





ソースアルベフェラ



今回はクエバージョンにて 勝手に魚用にアレンジしてます


コニャックを煮詰めクエのフュメ、ジュ・ド・ヴォライユを加える 更に煮詰めナマクリームを加え フォアグラテリーヌ、

ブールでモンテする  味を調えトリュフ汁で仕上げパッセしハンドミキサーにかける






クエはプーラルドやプーレなどに引けをとらない魚 と考えるか 



魚をベッシーに入れるにはクエしか無いと考えるのか




そんなことを考えながら 当日食べていただくお客様のことを考えると  



メインの肉料理でのベッシーは体験済みの方が多かったのもあり




今まで体験したことのない魚料理 そう考えながら作り出したのがクエのベッシー包み蒸しです




この料理も今後は作ることのない料理だと思います




クエの肉質と膀胱のアンモニア臭  トリュフとコニャックの香がマリアージュし 身質は微妙な火加減


本来のベッシーの醍醐味は表現できたはず



クエでする必要はないでしょう などと言う苦言は今回は置いときまして



まあ 意味のない小さな葉っぱを乗せまくる料理よりは 意味があると思います





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多分 結構な力作だと思います(笑





プーレアンベッシーなんかに興味がある方には たまらないのではないでしょうか?




この料理はこうだから ここはこう いや ここはこうでしょう



なんて お客にとって大きなお世話的  な料理がとても好きです





現在はどうしてこうなったか 一口サイズの料理 線で書いたソースみたいなのも 


種類が多ければ多いほど人気者のベビーリフ 店は芸術家気取りでお客は評論家



ナイフが通らない生焼けの豚


器は溶岩、タイル、木に有田




自己主張 流行に乗っかりゃ それまたはやり



さてさて10年後は どうなってるでしょうか?




おそらく自分は今と変わらないと思います













  1. 2014/10/23(木) 00:00:28|
  2. クエ
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今日は暑かったぞ!

10月21日(火曜日)曇り晴れ



本日は火曜日なので畑へ




土が湿っているため たいして作業ははかどらず




アブラムシ退治に勤しんでおりました!







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そんな感じで 本日も無事終了




写真はオマールの赤ワイン風味




明日は水曜定休日です!




  1. 2014/10/22(水) 00:00:21|
  2. 日記
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明日も雨かな!

10月20日(月曜日)曇り雨


今日は天気がいまいち  気分も今一乗りません



そんな感じで ランチもなんなくディナーもさくっと終了



明日は火曜日ですのでは畑へ



雨が降ったら考えます






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それにしても今年も早い




もうすぐ11月




このまま行くと あっという間に年末




さあ そろそろ飛ばしますか!




写真はラングスティーヌとリードヴォー




シンプルな定番




11月のフェアでは 今までの定番料理をベースに 新しい表現方法で料理を考えようと思います




さてさて 今週は全然疲れませんでしたが そろそろ寝ます!








  1. 2014/10/21(火) 01:30:33|
  2. 日記
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MAVOフェア料理解説4品目

10月19日(日曜日)晴れ




本日も快晴  空の青が凄い






そんな感じで 久しぶりにランチをがんばりそのままディナーと行きたいところでしたが





なんなく当初の予約のみで終了!





10月はもうあきらめました!(笑






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今日もMAVOフェア解説です!



コンソメ トリプル




その名のとおり 3回煮てます




あかうしの骨、筋、ミルポアを約48時間煮ます   完全にゼラチンが溶けるまで煮ます




灰汁と脂はすべて取り除き漉します




漉した液体とあかうしすね肉ミンチ、卵白、ミルポアで更に8時間ほど煮ます



それを漉したものがコンソメです




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次の日 あかうしテールとコンソメを煮込みます



脂を取り除き漉します    あかうしテールのダブルコンソメ





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当日提供3時間前にあかうしもも肉、短角もも肉のミンチ、卵白で更に煮ます




トリプルコンソメ






そのまま客席にてデクパージュします







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ガルニは煮込んだテールに野菜のサルピコン、トリュフ




今回のフェアでしか出来ない料理です




今後作ることはまず無いと思います




お金では買えない価値がある(笑












  1. 2014/10/20(月) 00:57:12|
  2. コンソメ
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団体様の予約方法が変更してますよ!

10月18日(土曜日)晴れ



久しぶりに日中は暑くなり かなりいい天気



そんな感じで 本日はランチが暇なこともあり 



早々に抜け出し 畑へ



しばらく放置していた草を刈り  マルチに種をまいたが発芽せずの場所に




芽キャベツ、セニェール、紫キャベツの苗を投入!






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島唐辛子を少しばかり収穫してみました




まだまだ先しか辛くなく 柔らかな辛さの黄緑状態  このくらいも結構使えるかもしれないです





オレンジ、赤いのも のちのち収穫しましょう





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前から 防虫ネットをしてたブロッコリーとキャベツがアブラムシにやられてしまう




こりゃあ参った状態  次回牛乳をかけまくってみよう




おそらくネットのせいで水のかかりが悪かったのか 乾燥状態が多かったのか




早く寒くなってもらわないと 全滅してしまうぞ




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去年はアブラムシ出なかったんだけどなー?  なんなのかな





ハーブの発芽率も異常に悪く   今回は間に合わないので苗を植えました!




プランターだと簡単に発芽するのに 路地だと発芽率低すぎ




種も古いのかもしれない






まあまあ そんな感じで 本日はディナーも予約だけで さくっと終了!





明日はどうにかなでしょう!






あ、それから 少し前より団体様のご予約方法が変更になりました





今までのは説明するの面倒だったので止めました




新システム  5名様以上のご予約は お電話頂いた後 FAXで予約書をお送りいたします




必要事項を記入し FAXでご返送くださいませ



返信していただいた予約書を確認次第 お電話にて ご予約完了をお伝えいたします





と 実にひと手間かかるようになりました!(笑




キャンセルポリシーなども書いてますが 余程のことが無い限り請求することは御座いません




余程のこととは ブッチや連絡無のいきなり人数減、数時間前のキャンセルなどです





と言いましても やはり書類に必要事項を書き込み予約する行為には 覚悟がいるのか? 




そこまでして来たくないのか?  





只今は8割くらいの予約成立率です   (FAX送っても帰ってこないのが2割)





FAXがない方はどうするのか?  って




その場合は電話にて 住所をお聞きしキャンセルポリシーを説明いたしましての ご予約成立となります





もちろん常連様は電話1本でOKです





クリスマスもこれでいこう と思います



ほとんど各当するお客様はいませんが!




よろしくお願いします!













  1. 2014/10/19(日) 00:00:07|
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秋は夜長!

10月17日(金曜日)晴れ


本日はなんともダメダメな一日にて無事終了!



このままでは年末をこせません(笑




去年のブログにも同じようなことを書いてたような!




そんな感じで解説第3弾








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ビスク マレンゴ



名前は勝手に付けました!




ブレスプーレを丸ごと潰し骨、腿 、エクルビスの頭 ミルポア、トマト、を炒めフランベし白ワインを入れ煮詰める



米、ブイヨンを加えしばらく煮て絞り越す



仕上げに胸肉を入れ加えミキサーに



生クリームとバターで仕上げる




元々 プーレ料理のマレンゴと言う料理をビスクに仕立てたものです




とエラそうに言ってますが  プーレとエクルビスはド定番なのです




あくまでオマールでは無くエクルビスってとこがポイントです













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エクルビスのフランを底に エクルビスのクー、ジロル、トランペットを乗せ ビスクマレンゴを流す



ボイルエッグのアッシェを付けたエクルビスの頭を添える







またまた2枚目の写真はお客様のを無断拝借!





  1. 2014/10/18(土) 00:00:17|
  2. エクルビス
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MAVOフェア料理解説2品目

10月16日(木曜日)晴れ




本日も良い天気




ランチが暇だったのもあり 途中で抜けて先日の台風で荒れた畑へ




って    マルチが少し剥がれてただけで まったく被害はなし





大した台風じゃあなかったてことで    ほんとに過剰反応は勘弁してもらいたいものです





事故が起きてからでは遅いのは分かりますが 





だんだん面倒な世の中になってきてることは間違いないと思います





そんな感じで 本日は休み明けで 軽くランチもディナーも無事終了!






半袖では朝晩は寒くなってきました!(笑







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本日もMAVOフェア2品目でございます





アカピーマンのババロア、カニ身、ウニ、コンソメジュレ




こちらはウチの定番メニューを持ってきました!




SPバージョンにて ズワイのミソとアキテーヌキャビアを追加



ジュレはもちろん土佐あかうしです




アカピーマンのムースyババロアは皆様ご存じのとおり フレンチでは定番中の定番です




その定番にこれ以上材料乗っけて良いの と言うほど乗せてるのがこの料理です




よくよく 足し算の料理とか耳にしますが この表現は非常に嫌いなので使いません




足し算やら引き算やら 料理をまずそうな言葉で表現してほしくないものです





話が外れましたが




フレンチでは定番と言われる料理ですが 主役のアカピーマンに気を使ってる料理人はどれくらいいるのでしょうか?


八百屋さんにアカピーマンと注文すれば年中次の日には輸入物が即納品される



それがレストランでは極普通の出来事



その食材がどう作られてるか 興味を持つことが大切    別に食材自慢がしたいわけだは無いのであしからず




スーパーシェフが作ろうが何しようが 肝心なところが抜けてると話にならない





まあ 殆どの人は気にもならないと思うが





当店のアカピーマンも国産では一番良い状態の物を仕入れてるが




1年中仕入れるには やはり減農薬と栄養剤などは少し使用しているものです



それは農家さんの商売上致し方ない




自分みたく 虫に食われれば仕方ない 形はどうでも良い 完全無農薬 有機栽培 



鮮度と味だけ良ければ みたいなのは商売にはならない








となると最終的には自分で作るしかないのですが そうするとやはりこの料理は季節ものにするのが自然だと思う




夏の終わりはアカピーマン  秋は枝豆  晩秋はカリフラワーやブロッコリー、冬はキャベツやビーツ




春は豆系  などなど




やはり料理は定番にし 一年中出すのは難しい!



うーん難しい難しい・・・・






と  これほど この料理を作るにあたって考えまくってます 




的なところが 今のところ この料理のミソなのです






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画像はMAVOさんから無断拝借




  1. 2014/10/17(金) 01:03:24|
  2. アカピーマンのババロア
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10月も半分終了

10月15日(水曜日)晴れ




本日は台風後の快晴!  だいぶ涼しくなってきました





そんな感じでMAVOフェアの余韻と料理解説などちょくちょくしていきたいと思います






初めにお出ししたアミューズは土佐ジーローとシロトリュフのムーレット




題名はMAVOさんお得意の 始まりは卵!



普段自分の店では恥ずかしくて使えない題名(笑



フェアに題名つけること自体 恥ずかしくて無理ですが そこはMAVOさんのパワーに任せて(笑



そもそも人間は卵じゃないよ とか言うツッコミは無しで!







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皆様ご存じブルゴーニュ地方の郷土料理がウッフ アン ムーレット です




ポーチドエッグにベーコンやらクルトン散らして赤ワインソースをかけた料理です





なので今回はそれをイメージしてシロトリュフを合わせました




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ウッフアンムーレットと説明を聞けばいたって簡単な料理です




3日間 土佐ジローの卵をシロトリュフと共に密閉容器で保管します




提供1時間前に殻から卵黄を取り出し また戻し シロトリュフを少し入れ40度の湯煎で30分保温します




香の付いた白身は薄く焼きます




自家製猪ベーコンラニエのソテー、シャンピニオンデュクセル、ブリオッシュのクルトンを入れ



あかうしテールとピノノアールで作った赤ワインソースを入れます




仕上げにシロトリュフを削り入れ白身で蓋をします





こんな感じで 実に構成は簡単ですが 一つ一つの材料の吟味と取り合わせが肝心な料理です





フェアなので合わすワインはシャンパーニュでしたが 普段ならクレマンどブルゴーニュがお勧めです





もちろん 赤をもってきても良いです  その場合はシロトリュフ香と卵黄のまったり感に負けないピノをお勧めします








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  1. 2014/10/16(木) 00:00:36|
  2. 白トリュフ
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祇園さようなら!京都はホテルも駐車場も高級だった!

10月14日(火曜日)曇り




本日は朝からMAVOさんにて皆さん一緒に朝ごはん





フェアの余韻にひたり 片付けして 大阪へ





帰りの東大阪線を逆方向に入ってしまうという ハプニングにも負けず無事店に到着しました!




皆様 わざわざ祇園までご来店下さりましてありがとうございました!





台風通過にも動じづ ご来店下さり感謝するばかりです








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今回は普段出す事のできないような料理内容でと 以前から決めており




少しは出来たかと思っております



中には初めて作るものもあり 直前にて作り直した料理も




デクパージュは サービスマンのプロのする それとは違いますが



料理人のするデクパージュも たまにはお楽しみいただけたのではないでしょうか!





そんな感じで 明日は水曜定休日なので 木曜日より




荒れた畑や普段の料理の修正に 取り掛かりたいと思います





10周年第1弾は無事に終了いたしました





来月末には第2弾が控えております




今からまたメニューなど 考えていきたいと思います!





続きを読む
  1. 2014/10/15(水) 00:00:13|
  2. 日記
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MAVO最終日!


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10月13日 月曜日 台風


本日 MAVOフェア二日目も無事終了!



ランチはなんと台風にもかかわらず皆様ご来店くださいました! 感謝!

ディナーはJRの関係で少々来れないお客様もいらっしゃりましたが 無事終了!


いやー 久しぶりに疲れました!


内容などは後日に!



もう 寝ます!



ごきげんよう!
  1. 2014/10/14(火) 03:00:00|
  2. 未分類
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まmavoフェア開始!

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10月12日 日曜日曇



本日はマボさんフェア初日!



なんやかんやでバタつきましたが、心優しいお客様に身を任せ なんとか終了!


携帯でUPしてみました!




明日は台風くるみたいですが 頑張ります!



まあ 成るように成るでしょう!



フェアの模様はまた後日書きます!
  1. 2014/10/13(月) 02:07:30|
  2. 未分類
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いよいよ明日から祇園MAVOフェアです!

10月11日(土曜日)曇り




本日は台風19号の影響でしょうか 少しどんよりして暑い




土曜日にしてはランチもディナーもノンビリムードの不発にて終了!




その分 明日からのフェアの準備がなんとか間に合いました






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後は台風だけが心配です




取りえず明日の12日は大丈夫だとして





問題は13日





ランチは問題なしでしょうが ディナーがどんなものか?





皆様   電車が止まらない限りは来て下さると言ってくれてますので





ひどくならないことを祈るばかり







まあ 先週の時点では12日も危なかったわけで





なんとか遅らせることが出来ただけでも上出来としよう





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ランチ後 フェアの野菜を収穫しに畑へ




どんよりしている天気のせいで 畑もなんだか色が地味なような




涼しくなり虫だけは増えてきましたが






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遅れろ台風!





いよいよ明日から2日間は祇園MAVOフェア




メニューを考えたのは良いが 試作してないのもあるじゃないの!!





さてさて  あとはやるだけ   どうなるかは当日のお楽しみ







それにしても京都はホテルも駐車場も異常に高い





大阪市内よりも高い





祇園周辺などパリなみに高い






コインパーキングが土日祝日30分¥500などありえん




12時間とめてたら駐禁の罰金と同じじゃないの




じゃあ 今は点数引かれんし12時間以上だと路駐した方がまし?





いやいや大人はそんなことしませんよ!






只今 一人で必死に駐車場の作戦会議中!






って   MAVOさん駐車場用意しといてよ!(笑


















  1. 2014/10/12(日) 00:00:16|
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あーしんどい

10月10日(金曜日)曇り



本日も何とかフェアの仕込をしながらの営業も無事終了!




昔で言うとこの体育の日ではないか




何時の間にやら ハッピーマンデイとかなんとかで 月曜日に変更とは



一層 毎週月曜日を祝日にしてしまえば良いのに




なんて考えながら




台風のスピードが落ちてる模様




このままゆっくり もしくはそれてくれ と願いつつ




13日を楽しみたいと思います!


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2日開催はやはり仕込の量が多く しんどいし冷蔵庫がパンクするしで





もう2度と受けないでおこうと本日心に誓いました!






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ジビエの毛をむしりすぎ 匂いが染みつき 猫に襲われそうになりました!








  1. 2014/10/11(土) 01:19:05|
  2. 日記
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フェアの仕込開始!

10月9日(木曜日)曇り雨




本日は休み明け




激ヒマなディナーの予定が 奇跡の満席!





普段暇なのに 税務署に忙しいと思われると嫌なので あまり書きたくなかったのですが!(笑




多分 皆様 昨日の月見て調子が狂ってきたのでしょう






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阿寒湖よりエクルビスが大量に入荷しました!





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大量だと少し気持ち悪いです!





生きたまましっぽ抜いて背ワタ取るのが 嫌いなので若者にやってもらいます!






こちらも MAVOフェアの食材です!






もし台風で使えなくなったら こいつら全部 淀川に放流して 生態系を狂わしてやろうと思います












  1. 2014/10/10(金) 02:04:34|
  2. 日記
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今度は台風19号だと!

10月8日(水曜日)晴れ




本日も快晴  13日は台風予想が出てます




なんとか晴れ男の名に懸けて 台風の進路は曲げるか遅らせます!



そんな感じで 昨日はMAVOさんにて軽く準備してたわけですが




MAVOさんは注文のお弁当を制作中!




彼曰く 弁当作りが大層好きなそうで・・・   みんなでガンガン注文しましょう!(笑







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旨そうだっので1個くれ と頼んでみましたが くれませんでした!







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ぶりぶりのクエの身   この状態が大事なのです





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内臓の旨い事!




胆は〆た当日しか食べてほしくないので その場で食べちゃいました!




腸と胃袋は下処理後 寝かしへ





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まあ クエの半分以上は頭とガラ




もちろん旨味抜群の頭や骨周り ゼラチン質は料理に使用





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骨でフュメを制作






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でもってウチには無い MAVOさんとこのマシーン  ガストロバックに投入




自分は初めて使用します




どうなるかは当日まで分かりません




細かい仕込の過程は ネタばれになりますので 今日はざっとこんな感じで




あとは当日お楽しみに  ちなみにディナーで出てきますよ




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色々 使い方のイメージは出てきますが いかんせん結果は初体験




どれくらい真空パックと違いがあるか 今回は確かめようと思います





そして この後 4日、5日と寝ながら出番待ちです






019_20141008213644729.jpg





台風なんて関係ねー と言わんばかりの夕陽を見ながら




空いてる高速で残りのガソリンを心配しながら






すみません もしも台風が来ても どうしようもないので フェアは決行いたします!





MAVOさんが休むと言っても決行しますので 来れる方だけご来店くださいませ!



















  1. 2014/10/09(木) 00:00:18|
  2. MAVO
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MAVOにて軽く準備!

10月7日(火曜日)晴れ




本日は予定どおり 朝一にクエをゲットしに魚屋へ





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活けの本クエゲット





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すぐに〆て神経をエアガンで完全に抜いてもらいます





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ひも状の神経が完全に抜けました!





そしてそのままMAVOさんへ





〆たてのクエを解体し下準備です




丁度5日目に使用なので良い感じに仕上がってるはず




野〆の魚をそのまま寝かしても意味がありません




活け〆の魚 それも大型のもに限ります





あとは当日どうなるか楽しみです!









  1. 2014/10/08(水) 00:03:34|
  2. MAVO
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次の台風は出来るだけ遅く希望で!

10月6日(月曜日)曇り晴れ




台風も無事に通過し 本日は晴れ間もちらほら




雨が降る予定だったので昨日行った畑で 





ようやく枝豆収穫です




2か所に植えたのですがどうも初めに植えた方は調子が悪い




虫に食われ過ぎたみたいです




少しずらして植えた2回目は なかなか良い出来なのではないでしょうか






それでもやはり虫食いもありますので つくづく無農薬、有機のみの栽培は運まかせです






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それにしても枝豆と言うだけあって




枝が凄く刈取りから 豆を外すのが大変



殆どはスタッフにやってもらいました!





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収穫仕立てとビールも達成しました!




やっぱり旨い





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枝豆収穫後の畑





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そして隣の爺さんは稲刈り終了!





本格的に秋に突入です!






明日は火曜日なので朝から畑と行きたいところですが




フェアの仕込の為 朝からマヴォさんに単身乗り込みです




ビストロガンジーの方はやってるんでしょうか  どうなんでしょうか???





興味のある方いないと思いますが もしいましたら直接メールなり電話なり 聞いてみてください




そんなわけで明日は朝からクエを捕まえにいきます!













  1. 2014/10/07(火) 00:46:47|
  2. 日記
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台風接近中!

10月5日(日曜日)晴れ曇り



本日は台風接近で雨はそんなにですが風は強い




ランチ後 明日は台風予定なので 畑へ





枝豆を収穫しました!





さてさて明日の台風は大丈夫でしょうか?






そんな感じで 本日は暇なのにバタツキ なんとか終了!





今週はヒマなので みんなたるんどるのでしょう(笑







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白トリュフが今年初入荷です!





やっぱり最高です





産地はトスカーナです






たまりません!













  1. 2014/10/06(月) 01:11:09|
  2. 白トリュフ
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今日は風が強いぞ!

10月4日(土曜日)晴れ



本日はそこそこ働きましたが それでもまだまだ




そんな感じで なんとか無事に終了!


ブログを書きながらテレビなど




スマなんちゃらステーションで洋食特集なるものが




思いっきり牛脂注入肉を ベリーレアのカツにて提供してる絵を見てると




気持ち悪くなってきたぞ!




食べてる人のコメントは刺身みたいで美味しい、柔らかくて美味しい などなど 



あーあ みんな結局なんでも良いのね食材なんて・・・




牛脂注入肉は皆様ご存じのとおり とても細菌が多く生は大変やばいのです




これを旨味たっぷりのロースとか言って 紹介してるテレビの頭の悪さ




見ただけで注入肉と分かるはず  現在は牛脂注入肉、成型肉と説明しなくてはいけません




去年の偽装祭りの教訓は一切行かされてないのがマスコミのヌルさ




この肉に行列作ってるお客もお客だが 出してる方はフレンチで修業した経験の持ち主とか紹介されてるし




メディアとはいったい何なのか?  あー もう 出たもの勝ちか(笑




最近は平気で テレビにて牛肉のタタキなど紹介して番組もあるしで




あまりにもメディアの無知さにあきれるばかりだ





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まあ そんな話はどうでも良く




今日もどうでも良いことに一生懸命になるのでした!





フェアのジビエも続々入荷してきました!




やるからにはとことんやりましょう!










  1. 2014/10/05(日) 00:00:27|
  2. 日記
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メニュー作りが大変はかどるの巻

10月3日(金曜日)晴れ



本日は何事もなく あれれ な感じで 速攻で終了!




おかげで メニュもほぼ完成!




後はMAVOさんにお任せ っと








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そう言えば 去年の今頃は食品偽装で大変盛り上がってました





もう 殆どの人は覚えてないでしょうが





あかふくもペコちゃんも 夢の国のホテルも高級ホテルも・・・ガンガン現役ですし



いやー きっちょうだけ 何で生き残れなかったのかが不思議で仕方ないです



料理に興味なく接待利用の金持ち騙すより 庶民の食べ物でだましてる方が




かなり重罪な気がするのですが




普通の人の方が 優しく偽装には寛大てことなんでしょうが




食品表示なんかもかなりいい加減でも 誰も文句も言わないし



無添加表示で酸味料やら香料やらソルビットやら加水分解物やら書いてても みんな無添加だと思っとるわけで



ああすみません ヒマすぎてネタが無く 今更ながらのネタになってしまいました(笑



明日は忙しくなりますように!
















  1. 2014/10/04(土) 00:00:05|
  2. 日記
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もう10月か早いな!

10月2日(木曜日)晴れ




やはり大阪は暑い




今日はランチ後畑へ  来年用にイチゴの植えつけ




やっぱり暑くて 昼も夜もクーラー使用





そんな感じで本日はゆっくりと終了!





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ジビエも始まったし そろそろ忙しくならんかね!



MAVOフェアもぼちぼち決まりつつあるような?




後は食材の入荷だけが心配






あらためてピンポイントでの仕入れは難しいと痛感  特に魚介は





養殖や冷凍だと楽なんだけどね








  1. 2014/10/03(金) 00:00:55|
  2. 日記
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明日から10月の営業開始です!

10月1日(水曜日)晴れ




本日は朝からトマムより札幌へ




本日は雲海予報60%でしたが雲海は出現せず





昨日見れてラッキーでした!









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そんな感じで本日は札幌にてランチをイデキチさんとコートドールへ



楽しいディジョネはあっという間に終了し




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札幌は思ってた以上に都会でした!





ソフトクリームやスーパーにまで案内していただき あっという間に空港へ!






21時前には大阪へ




それにしても飛行機は便利です!




次回はイデキチさんの秘密の部屋にも!




北海道は涼しく大阪はまだまだ暑いのでした






さあさあ 10月は明日より開始




予約もたいして入ってませんが コラボもありますし





少しばかりがんばりますか!






  1. 2014/10/02(木) 00:00:15|
  2. 北海道
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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