怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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いよいよ11月も最終日 突入!

11月29日(土曜日)雨から晴れ




本日は朝から豪雨で 店に到着後晴れと なんともな天気で



ランチもディナーも普通に終了し



明日はとうとう11月最終日で




12月1日は10周年イベントで




さてさて 明日は仕込みがんばりましょう!






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10周年イベントは18時~21時はご予約受付終了しましたが 他の時間はまだまだ大丈夫そうです!





イベント当日は立ち飲み席もご用意いたしましたので ふらりと 思いつきでもお立ち寄り下さいませ!




無くならないと思いますが メニューは無くなり次第 減っていきます(笑




 




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  1. 2014/11/30(日) 00:38:39|
  2. 日記
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暖かい12月前

11月28日(金曜日)晴れ曇り




本日も暑い位な秋  来週は冷えるそうですが それにしても暑い





そんな感じで11月ももうすぐ終了しそうです  早いです






10周年イベントの仕込も始まっております





そんな感じで 普段の仕込はあまりはかどってません







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10周年イベント  居酒屋KOIN   12月1日(月曜日)  昼12時~だいたい夜12過ぎまで



予約も受け付け中ですが 18時~21時位は込み合っておりますので 出来ましたらずらしていただくと助かります



当日はワンドリンク制ですがよろしくお願いします!









  1. 2014/11/29(土) 00:52:26|
  2. 日記
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正解とは

11月27日(木曜日)晴れ




本日はランチも後半抜けさしてもらいまして 久しぶりの畑へ!




火曜、水曜 雨でしたので土はぬかるみやはり仕事にならない




春用の豆系の新芽も出てきました  種まきした野菜たちの芽も ボチボチですが発芽してます




葉物の成長もスローなので 扱いやすいのです!




芽キャベツも大きくなってきました!カリフラワーは収穫しまくりです




まだまだ冬は先のようです!!










そんな感じで 近頃は10周年と言うこともあり 色々思い出に耽っております




普段は近頃の若者はとか エラそうに言ってますが 当の自分はと言うと




20代前半の頃は 遊びたくて遊びたくて仕方なかったものです




遊びたいが金は無いし休みは平日ばかり




何回も辞めたいなど考えたりもしましたが 結局は他に出来ることや好きなことが無い




そんなこんなで20台も後半に差し掛かるころには これで生きていこうと 腹をくくったのです



店をする前は色々 嫌なことがてんこ盛りでしたが なんとか店もオープンできました




今思うと ほんと若造がどこにそんな自信があるほどの 料理の腕があったのかと ぞっとします!




その頃の料理と言えば 他人の模擬ばかり 料理本に載ってるのを真似するのが精いっぱい



流行だから真似する使う




食材の本質など 見向きもせず




誰が作ったものかもわからず 有名だから使う 自分の料理と言える事など 何一つ無し




ほんと今思うと お恥ずかしい限り





よく お客さんが来てくれたものだと 感謝します




どこら辺んで 今のスタイルになったかは覚えてないのですが




まだまだ妥協しまくりの部分ばかり




何時になれば完成するか分かりませんが とりあえずは 恥ずかしくないように




自信をもって作れる料理と店を目指します






その為の準備としまして 来年の春過ぎに少し店を改装しようと考えております





改装と言いましても5年前みたく 全改装ではなくプティ改装です




自分ですべて手にかけれるように 料理 ワイン 店 などなど




そして 提供スタイルも ずっとやりたかったスタイルに変えます




どうなるかはまだまだ思考中ですが まあ 堅苦しくて高級なのはあまり好きでは無いと言うことです(笑





































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10年前に新地の巨匠と!





いや~  まずは痩せないと ってか!






  1. 2014/11/28(金) 01:04:16|
  2. 日記
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赦すはよし

11月25日(水曜日)雨曇り




本日は水曜定休日となっております




昨日今日と連休になりましたのでウチのスタッフも喜んでいることでしょう!(笑




近頃よく耳にする ブラック企業やブラックバイトなど




我々のような飲食業では普通だと思うのですが その考え自体がもう古いのかもしれません




サービス残業など 仕事が出来る人の処理能力の半分なら その人の倍は働くのが普通




4分の1なら4倍働いてチャラと考えるのがどうしてダメなのか




自分たちが就職したての頃など まずは一番近い先輩の仕事能力に追いつくのが目標




それをクリアすれば更にその上の上司が目標 そして最終的にはシェフが目標と考え




常に追い抜きたい一心で 仕事に臨んで来たのです




仕事と考えるから話はおかしくなるのか  自分の場合は仕事とは考えず使命と考え行動してきました





調理師学校では高い授業料を払ってまで教えてもらう




就職やバイトではお金は払うことなく 逆に貰って教えてもらう




そもそもそこが分からない限り 調理師としてのレベルは上がることは無いでしょう





その考えがブラックなのかどうかも 本人次第だと思います





スタッフやバイトが備品を破損して弁償しろと言うのがおかしいことなのか?




本人自身がどれだけ失敗を反省して次に生かせるか





その教えとして 壊した物は自分から弁償しようと 思う心が大切なのです




そう言い出したところで 本当に弁償しろと言う 職場はまず無いでしょう!

 


たまにそんなレストランもあるみたいですが!




そうしながら 後は頭でっかちにならないことです




調理師学校から就職したての若者に多いのが これです




学校での華やかなシェフたちの授業や 夢のような話が本人たちを勘違いさす事例が最近は特に多いのです




目の前にある仕事も出来ず 夢ばかり見てる こんな若者も増殖中です





今現在の仕事場で本当に仕事が出来れば なかなかよそへは手放してくれません




そうこうしてるうちに 給料も上がるでしょうし 人望もあがります





簡単に辞めさせてもらえるうちは もう少し自分自身に付いて考えた方が良いかもしれません






フランス料理を目指していて 料理用語すら勉強しないのも考え物です




フランス語など 知ってようが無いが 店ぐらいオープンすることは出来ます




ただ じゃあなぜ フランス料理屋が良いのか? と言いたい




無国籍でも何でも、他のジャンルでも いくらでも日本語だけでいける店はあるはずだ




フランス料理が好きなら レシピに出てくる料理用語位調べるべきである




理解するまで読みまくるべきだ 





我々は即戦力の若者など 誰も求めてはいない






望むとすれば 上司の心を揺さぶるような情熱だけだ













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2014年 12月1日のKOIN店内







  1. 2014/11/27(木) 00:22:27|
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本日、店は休んでおります!

11月25日(火曜日)雨



本日は朝から雨の為 畑はお預けです



5日ほど放置してますので少し心配です




明日 行けたら行きたいのですが また雨のようです








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昨日でグランシャンフェアも終わったわけですが



今年は12月で節目の10年をむかえます



節目と言うこともあり 10月はMAVOさんフェア、11月はグランシャンフェアと




立て続けに開催したわけです




元々はめんどくさがりな性分なので 周年なんちゃら とかには縁遠いのですが





10年もったと言うことで





普段は到底味わうことの出来ない 感覚で料理が出来たり 



同じようにフランス料理に精通している者同士の会話や呼吸など




とても楽しい時間でした!




20年前を少し思い出しました!








  1. 2014/11/26(水) 00:00:07|
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グランシャンフェア最終日!

11月24日(月曜日)祝日晴れ!




本日はグランシャンフェア最終日




何とか無事に終了しました!





ご来店くださいましたお客様 どうもありがとうございました!




もうたぶん このような機会は二度と訪れ無いと思います








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残すは周年日の居酒屋KOINです!




もし来ていただけるご予定のお客様がいらっしゃいましたら ご予約おねがいいたします!




ピーク時間 PM6時~8時は もしかしたらお席が無くなるかもしれません!!




よろしくお願いします!





木曜からメニュー考えて仕込んでいきます!











  1. 2014/11/25(火) 02:45:45|
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グランシャンフェア1日目!

11月23日(日曜日)晴れ





本日はグランシャンフェア1日目 どうなることかと思いましたが何とか無事に終了!





そんな感じで ヘトヘトなので 本日はこの辺で







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明日は最終日 頑張りましょう!








  1. 2014/11/24(月) 02:14:38|
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いよいよ明日はグラシャンフェア1日目!

11月22日(土曜日)晴れ



本日も少しランチでトラぶりましたが なんとか終了!



ディナーも何とか無事終了!



そして いよいよ明日になりましたグランシャンフェアの仕込も だいぶ終了!



残すは明日の仕上げです







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写真はなんとなく お客さんにもらいました コウテイダリア




畑に植えたところ 花が咲きました!




まったく花には興味が無かったのですが 人の庭やどこぞかにコウテイダリアがあると




気になって仕方なくなってしまいました




見たくもないのに 目に入ってしまいます!(笑





一輪挿しにはデカすぎるし 花瓶には枝分かれしすぎで難しく




畑で眺めるだけとなってます!




ちなみに4m以上に背が伸びるらしいです




そろそろ寝ます!







  1. 2014/11/23(日) 02:10:59|
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いよいよ日、月はグラシャンフェアです!

11月21日(金曜日)晴れ




本日はゆっくりランチも無事有終了




ディナーも無事に終了で 仕込もだいぶはかどりました!





そんな感じで 明後日にはフェアでございます








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ガチョウのコンフイのカスレとピエ ド ポー パネ



ほんと 豚足は美味いです




さてさて 明日は最終確認!




抜かりの無いように準備です



しかし 自分とこでするのでだいぶ気分は楽!  用意も楽!









  1. 2014/11/22(土) 01:00:48|
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早くも11月後半!まずい

11月20日(木曜日)晴れ




本日はノンビリ気味のランチも無事終了し ディナーは予約ストップでノンストップ仕込み!




なんとかフェアの先が見えてきましたが





それにしても のんびりしてますウチの子達は!(笑




ウチの店ほどクソいい加減で 決められた仕事しなくても給料もらえて



ノルマも無くて ミスしても罰則も無く



こんな優しい仕事 他には無いと思うが!(笑




まあ すべては自分に返ってくる訳で




のんびり人生を楽しむ それもまた人生




ただ年末に向け 今からのんびりムードだけは勘弁していただきたい





と これはスタッフの愚痴ではございませんぜ




自分への闘魂注入と言うことで!
















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さあ 今週末が勝負!




そろそろ寝よ







  1. 2014/11/21(金) 02:07:58|
  2. 日記
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選挙費用は600億以上かあ・・

11月19日(水曜日)晴れ



本日は水曜定休日です




とても良い天気で気分も爽快!




さてさて明日からはフェアの仕込を飛ばしましょう





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おかげさまで11月23、24のグランシャンフェアはすでに完売となっております!ありがとうございます





12月1日の10周年イベント居酒屋KOINはフリーでもご来店可能ですが




どれくらい用意していいのか不明なので 来ていただける方はご予約していただくと 助かります!






クリスマスディナーは12月20土曜日、21日曜日は埋まってしまいました!


22、23、24、25はまだまだ余裕ありますので お暇な方よろしくお願いします!


年末最終営業は27日です  27のディナーは貸切です




年始は2日のディナーから予定してますが 12月1日に確定したいと思いますので




12月に入りましたらご確認くださいませ!












  1. 2014/11/20(木) 00:06:39|
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押忍、バターが激熱です!

11月18日(火曜日)晴れ




本日は予定どおりに朝からなんとか畑へ




収穫もすまし 種もまきましたが 以前まいたイタパセの種がなかなか発芽しません




寒さのせいか種が悪いのか 困ったもんです




ビーツも大きくならず 栄養不足か?







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そんな感じで本日も終了しました





で 本日 後輩より興味深い話を聞きました





その後輩は働いてる店を毎週1日借りて ビストロみたいな感じで借り営業みたいなことをしているらしいのですが




普段はランチは¥3500、¥6500  そのビストロ営業の日はランチは¥1000だそうです





¥1000でスープ、メイン料理、パンとよくある感じのランチです




そこでランチに訪問されたお客様が バターが欲しくて バターを追加注文されました




普段¥3500ランチはバターは初めから少しだけコースに付いてます  追加は¥400で出来ます




そのビストロの日は付いてないので 追加すると¥400だそうです




で 追加されたときにスタッフは 追加料金が発生しますが 宜しいでしょうか? と断ります




で お客は帰りの精算時 バターが¥400することに憤慨したと 言うお話なのですが





お客に追加料金は発生するのは説明したが 値段は伝わってなかったとか




フランス料理で値段までいちいち言う必要はないだろうとか




メニューに無いもの注文したら どれだけ値段がついてても文句言うなとか




普段は追加バター¥400で 文句言うお客様は見たことも聞いたこともないだとか





そんなことは僕的には はどうでも良いので今回は置いときまして



本題は




その客様は ¥1000ランチで バターの追加が¥400だと  高すぎるんじゃねーか? と言ってたらしく



¥1000ランチで¥400 確率的 利率的 比例的にどう考えても釣り合わない おかしい



と お思いだそうで



なるほど



では ¥1000ランチだと どれくらいのバター代金だと適正なのでしょうか  考えてみましょう!




そのお客様的には おそらく¥100位?



1割くらいが適正だと 予測します あくまで予測です  ¥50だったとしたら はい そこまでよ です






店側の言い分として ¥1000ランチがどれだけお得か 原価はどうだとか ありえない内容だろうとか




そんな ことも今回はどうでも良いので 置いときまして






なるほどなるほど では¥10000のコースだと チャージ¥500入れて





バター追加は1割くらいが妥当だとして ¥1050頂いちゃっても 安いってことが判明しました!





明日からは


近頃のバター不足も半端ないですし ディナーはバターは別にして 追加¥1050でお出しすることにしましょうか





なんちゃって!  




と言うことでこれは冗談ですよ(笑






ちなみに その後輩には 後日¥1000ランチでバターの追加があったら






「ウチの店にバターは1gもねえ」 と  断っとけと言っときました











  1. 2014/11/19(水) 00:00:09|
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疲れたぞ

11月17日(月曜日)曇り




天気が今一ですが 本日も何とか無事に終了!



今週はかなり疲れましたが 明日は朝から畑です



何やかんやで前の水曜以来行けてませんでした




野菜は底を尽きてしまいました




明日は豆系の種植え第2弾と畑の整備をしようと思います






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写真はオニグラに白トリュフ





これが結構美味い




シロトリュフ週刊も無事に乗り切り 後は自分で少し楽しみましょう!




パスタにオムレツかな!




と そんな感じで妄想はつきませんが




いよいよ週末はグラシャンフェア突入!




メニューの仕上げも木曜から突入






木曜までもう一度メニューの最終確認




いやー 大変大変  しかし楽しみ




さあ やりますか!





  1. 2014/11/18(火) 01:49:17|
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白トリュフが好調です!

11月16日(日曜日)曇り



今日も少し寒いですね!




このまま冬に突入してしまうのでしょうか




まあ そんなことは置いときまして 今週の山場の今日も無事終了いたしました




後は来週末のグランシャンフェアです




明日より仕込に突入いたします









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写真は白トリュフとブランダードのタルトレット






さあ 明日はヒマかと思いきや ちょろちょろご予約頂いてまして




畑に行けるかどうか微妙なところ




野菜がピンチです!







  1. 2014/11/17(月) 01:52:01|
  2. 日記
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明日乗り越えればなんとか!

11月15日(土曜日)晴れ




本日も寒いです   とうとう少し店は少し暖房入れたりなんかしております




今年は少し寒くなるのが早いような




また 少しは暖かい日もありそうですが




1年で少ししかない春、秋のNOエアコン週刊 もう少し続いてほしいものです





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そんな感じでバタバタの本日でしたが なんとか無事に終了!





明日も昼からばたつきそうです





10周年のワインも入荷してきてます





今回はオープン年と言うことで 2004ビンテージばかりでそろえております





普段は多種類出てくるペアリングは好きじゃないのですが





グランシャンフェアは特別にペアリングを置きたいと思います




と言うのも本数があまりないので 仕方なしと言う方が正しいかもしれません




周年記念なので6種×100cc ¥8000で  おそらく軽く原価は超えると思いますが祭りなのでまあ良しとしましょう!




ラインナップは当日までお楽しみに!




あっ  もちろん普通にワインリストとドリンクメニューもありますのでご安心ください!










  1. 2014/11/16(日) 00:42:33|
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11月も残り半分

11月14日(金曜日)晴れ





寒い寒い




本日はとても寒い1日でした!




ランチは早くも年末モード  ディナーも無事に終了!





クリスマスディナーのご予約なんかも入ってきました!







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そんな感じでブログではクリスマスディナーの告知してませんでしたのでします!




12月20(土曜日)~25日(木曜日)まで



¥10000のお任せコースのみ  (税別 テーブルチャージが¥500です) サービス料は無しです



受付時間は18時、19時、20時です  テーブルの回転はしません



24は水曜日ですが営業してます!


20、21はお席埋まってたような気がします


25はガラガラだった気がします




ついでに年内は 最終営業は27日ですが  ディナーは貸切なので  27のランチまでがご予約可能です!





年始は2日のディナーより限定営業 7,8,9は多分休みます! 来年は12月1日よりご予約受付いたします!









  1. 2014/11/15(土) 00:18:36|
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本日は寒さが良い感じで白トリュフも何かと良い感じ!

11月13日(木曜日)晴れ




本日は朝から冷えます!





寒冷前線がバリバりきいております




そんな感じで本日も何とか無事に終了!








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ディナーは去年より予約頂いております 恒例の白トリュフコースです





さすがに白トリュフ貸切は疲れました!





来年は春から席数も晴らす予定なので この人数で出来るのは今年が最後だと思います




まあ 来年にならないと予定は未定ですので何とも言えませんが・・・




と言うわけで疲れましたので本日はこの辺で




シロトリュフの写真は撮るの忘れてたので また後日入ってますので その時に撮りたいと思います






  1. 2014/11/14(金) 01:22:11|
  2. 白トリュフ
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MAVOフェア解説7品目

11月12日(水曜日)晴れ




朝方に雨が降ってたみたいで 畑は水浸し




明日使う葉ものを収穫して退散!





明日からに備えて本日は休憩(笑











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MAVOフェアの解説もだんだん手抜きになってきましたね!





本日はでデザートです





Mille-feuille  Comme vous voulez!






ミルフォイユ あなたのお好きなように!





実はこのネタは元ネタがあります




10年前位のムーリスで食べました





その時からコム・ヴ・ブレ と言うフランス語のメニュー名に惚れ




帰国後はすぐにメニューに入れた位です




そのででデザートを祇園MAVO風にアレンジしたものが今回のデセールです






毎回毎回言ってますが 基本はフュタージュは手織りでないといけません




カカオを練り込んだものと抹茶を練り込んだもの プレーンなのも3種用意してます




パテシェールはパイ生地と同じく3種に 栗を加えた4種




アングレーズとグラスはパイ生地と同じ3種




トッピングとしてMAVOさんのガストロバックフルーツを添えてます




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とても単純ですが 焼き立てのフュイタージュの味は格別です



こちらのデザートも今後する機会があるかどうかは分かりませんが



何かタイミングが合えば また作ることもあるかもです!




  1. 2014/11/13(木) 00:00:45|
  2. MAVO
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ぞろ目の日

11月11日(火曜日)晴れ




本日は朝から起きれず畑も行けず 




そんな感じで無事終了




畑は明日朝に 行くことにしましょう




それにしても 昔に比べ体力の消耗が早く 回復も遅いような気が





運動不足もあるでしょうが 明らかに何かが不足してきている(笑





そう思い 徐々に仕事のペースは落としてはいるが





来年あたりはもう少し ペースを落とそうと思う











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がむしゃらに働くのも良いが ゆっくり長く続けていくことも 良いかもしれない









グランシャンフェアのメニューも だいぶまとまってきました!





来週はシロトリュフメニューがピークなので それが終了次第 完成させようと思う





いかんせん ネタ切れで 演出が思いつかない(汗





明日も晴れるだろう!
















  1. 2014/11/12(水) 00:23:13|
  2. 日記
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秋の深まる頃食べたなるもの

11月10日(月曜日)晴れ




本日は雨も上がり曇りからの晴れで 爽快です





そんな感じで本日も無事に終了!





あまりにもふがいないのでビストロ定番メニューの仕込みを教え込む






写真は土佐ジローの出汁のオニグラ





美味しい




















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明日は昼は用事があるので  朝からすぐに畑に行こう!





土が濡れてるはずなので 収穫くらいかな






木曜日から少しバタツキそうなので  頑張りましょう!












  1. 2014/11/11(火) 00:50:45|
  2. 土佐ジロー
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今日は1日雨でした!

11月9日(日曜日)雨



本日は朝から雨でなんだか憂鬱な気分でランチ終了!



そしてディナーも無事に終了



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明日は晴れるか? な





バロンプ登場です!





ロティしてます





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ジュを流し





あー自分で食べたい!





ではまた明日!






  1. 2014/11/10(月) 00:25:21|
  2. パロンブ
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秋も本番!

11月8日(土曜日)晴れ




本日は涼しくすごし易く 時折寒く




そんな感じで 土曜日のくせして ディナーは貸切状態で




なんとか無事終了!







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土佐ジローのアンデュエットと自家菜園野菜




本日ランチ後 畑へ



スティックブロッコリー、カリフラワーが初収穫



秋ナスにシシトウ、サツマイモ、黒大根に黄人参と野菜がそろってきました!



美味いです!





明日は忙しくなるかも






  1. 2014/11/09(日) 01:14:42|
  2. 土佐ジロー
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本日は満月でした!

11月7日(金曜日)晴れ


今日はいい天気ですね!




ランチは不発に終わりましたが ディナーも伸び悩みで あと一息




そんな感じで 無事には終了しました






それにしても1年などあっと言う間ですね





何かしら新しいことを初めたら 時間がたつのが遅くなるやらなんやらと





言ってましたが まったく関係ないみたいです





と言うか 今から新しいこと て 何があるのか?





と考えると 大学受験くらいしかないような気がします




あっ  株もしたことないな




と 思いつつ 行き着くところは料理と酒になってしまいまして




また 今年も終わっていくのでしょうが・・・







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写真は雉です






さて 明日は本領発揮で暇そうな予感がしますので 頑張って仕込を終わらせちゃいましょう!





それでは ごきげんよう さようなら






  1. 2014/11/08(土) 01:13:38|
  2. 日記
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あらら、また支払がやってきた!

11月6日(木曜日)晴れ



本日はなんとなく晴れてますが 雲も多く 少し寒く 気分は乗ってきません




そんな感じですが  本日も無事に終了!




明日はそこそこバタツキそうな予感がします



がんばりましょう!







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ジビエプリュム達が好調です




写真はグルーズ




おもに ピジョンラミエ、ペルドロー、グルースが待機しております




と言っても お任せなのでほぼ勝手にお出ししているのが現状ですが




その他では 鹿、猪などが寝ております





ご希望が御座いましたら 言ってみてください!





¥5800の方では身動きとれませんが ¥10000の方では何なりと収まりますので!





よろしくお願いします!




  1. 2014/11/07(金) 01:09:15|
  2. 日記
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10周年当日イベント告知!

11月5日(水曜日)晴れ



本日はすごし易い良い天気で 気分も最高と思いきや やたらと眠いような



そんな 昼間も乗り切り  ディナーは五丈原のイデキチさん達と ちゃんこへ



色々 トークをしているうちに やる気も出てきて 明日からまた頑張りましょう!







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イモムシとアブラムシ攻撃にも何とか耐え凌ぎ  カリフラワーの実がついてきました!




こいつはとれたてを生でスライスしてやると とても美味いのです




とれたてが肝心ね   取れて数時間内のものは格別に旨い





そんな感じで 明日は白トリュフコースのメニューの締め切り




そして グランシャンフェアのメニューもそろそろ仕上げないと やばい






そしてそして  10周年の当日イベントが決まりました






12月1日(月曜日) 


その名も 居酒屋KOIN



流行のなんちゃらバルで良いんじゃないの と思われるでしょうが



そこは 天邪鬼なので 死んでもバルとは言いたくありません(笑




当日は普段出すことのない居酒屋メニューを提供いたします(笑



営業時間も お昼の12時より夜の12時までの ぶっとおし営業




お暇な方はぜひお立ち寄りくださいませ!



立ち飲みでは御座いませんし


予約制ではありません  が お席は20席しかないので ご予約出来ましたらしてください!





売切れ次第 フレンチに戻る場合があります(笑





あっ それと  カラオケは御座いませんが ワンドリン制でお願いします!




  1. 2014/11/06(木) 00:03:46|
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MAVOフェア、フロマージュ

11月3日(火曜日)晴れ



本日火曜は恒例の朝から畑へ




だいぶ乾いてると思っていた土もまだまだしめしめ




が しかしそんなことも言ってられないのが 野菜の種のまき時




こいつがずれ込むと 出来るものも出来なくなってしまう





そんな感じで 少し強引ですが 第一弾 ソラマメ うすい スナックをまきました




あとは10日ほどずらして 第2弾をいっときます




その他 は急ぎで 葉物数種とイタパセ  ラディシュに小カブなども











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間があくと忘れしまいそうですが MAVOさんフェアの解説の続き





何時まで引きずってるの などとお思いでしょうが



まあ ただの記録と思ってお付き合いください





自家製フロマージュ





こちらもディナーで登場したもの



シロカビが熟成別に3種   若いもの 少し熟成したもの  完熟のもの



ブルーは 当日までカビが回っているか ドキドキでしたが かなり状態の良いものに仕上がってました



カチョカバロは少し炙って



シェーブルは酸味を生かして 備長炭の灰をまぶしたタイプ



普段はデセールに使用してますが 今回はりリコッタも




そして 今回用に仕上げたフロマージュブラン




と ラインナップはこんな感じで






いつも言っていますが こちらは個人的にプレゼントしてる物で 売ってるものでは御座いません!





フロマージュなんぞ 売ってるやつで良いじゃないか とお思いでしょうが



まさしくそのとおり  売ってるやつは旨くて最高です





なんでわざわざ作るのか と言われると 答えるのが面倒なので 作りたいから とお答えしております(笑




もしくは無殺菌乳がそこにあるから  登山家の山がそこにあるから みたいな感じでしょうか




まあ フランス料理でチーズ扱ってても チーズの作り方など知らないシェフなど 沢山いるでしょうし




自分も作り始めるまでは あいまいな作り方しか知らなかったわけです




知らなくても 有名シェフにはなれるでしょうし スーパーシェフにもなれるでしょう(笑




そのような者にはあまり興味がないので 作り方は覚えておこうと



とりあえず




自分が使う食材の作り方位は 把握しておきたい と思うのは当たり前のことであり





一度つくれば次は 成功するまで作りたい さらに旨いのが作りたい





と 考えているうちに フロマージュなどはこのようなことに なってきてしまいました





無殺菌乳が手に入る限りは 作り続けたいと思います







  1. 2014/11/05(水) 00:20:57|
  2. フロマージュ
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春から夏やがて冬

11月3日(月曜祝)



久しぶりに晴れてます



本日も無事にランチ、ディナーともに終了




そんな感じでランチ後 いそいそと葉物が無くなったので畑へ




少し土が湿ってますがサツマイモを掘ってしまいましょう!



形はいまいちですが結構沢山収穫できました



糖度が少ないうちは料理に その後はデザートに使いましょう





hnbmkjiuyt.jpg





マスタードツリーとロケットが全部無くなってしまい 種は金曜にまいたばかりなので少し間が空いてしまう




サニーは良い感じだけど これまた種をまいとかないと 





明日は火曜日 朝から畑へ



うすいやスナックを料理していたのは ついこないだのような気がする



そしてトウモロコシとトマトも沢山とれた



アスパラの花は咲き 枝はかれる



リュバーブもそろそろ眠る



何もしなくても 季節は過ぎていく




そして また春に咲く 豆をまく









  1. 2014/11/04(火) 02:58:14|
  2. 畑日記
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コストは上がるよどこまでも!

11月2日(日曜日)雨曇り



今日も天気はいまいち



雨は降るは 風は強いは 



かといって 昼間は蒸し暑いは



と そんな感じで本日は激アツでしたが なんとか無事に終了!



明日には本格的にフェアのムニュを決めます 予想!








hgftuo.jpg





ピジョンラミエを解体してから仕上げた料理




胸肉だけで火を入れるとすぐに火が入てしまうので 今不足してるバターをふんだんに吸わせながらソテ





もも肉 フォアグラ トリュフでカネロニを  仕上げは自家製ブルーチーズでグラッセ





ジュドピジョンをショコラのグラサージュで少しモンテと  モードフレンチぽく仕上げてみる!(笑






まあ ブルーとショコラてのは結構定番ですが!!




ソースの乗っかりと艶々感が良い感じに




さてさて 明日は連休最後の月曜日




頑張りましょう!











  1. 2014/11/03(月) 00:57:13|
  2. 日記
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まだ台風来るか?

11月1日(土曜日)雨曇り



この時期の雨はうれしい反面 余り続くと畑が水浸しになり 扱えなくなるので迷惑なのです



多分 このままだと次の火曜日は 草の処理とアスパラの茎切りぐらいしか出来ない



あっ  サツマイモを忘れていた



そろそろ収穫しないと! フェアのデザートで使えれば良いかな





そんな感じで 本日もランチ ディナー共に無事終了!





明日は何かとバタツキそうな予感が!!






mnnbhgytrd.jpg





ズワイガニが良い感じです!





写真は泳ぎの新潟産




旨いです!




それとすみません!



パロンブが知らない間に売れておりました  



もしかしたらもう1回入荷するかもしないかも と言ってました




が  その時は出来ればフェアに使用したいと思います!



使用出来ればいいんですけどね!





そのまえにそろそろメニューを考えなければ!!!


















  1. 2014/11/02(日) 00:33:25|
  2. 日記
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雨かあ・・

10月31日(金曜日)曇り



本日はランチ後 畑へ



そろそろ土も乾いてるかと思いきや まだまだ濡れてる



水はけ悪いなー



豆の種まきは次の火曜に持越しと言うことで

















vbcndhjmkjgf.jpg




そんな感じでハロウィンらしいが 何とかディナーも終了




写真は芽キャベツ



去年は植え込みが遅く 実が出来なかったが 今年は出来てきた!



楽しみ楽しみ!









昨日のバロンプ情報もぜんぜん反応なく むかつきましたので 全部自分で食べることにしました!








  1. 2014/11/01(土) 00:00:17|
  2. 日記
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「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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