怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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そして1月が終わる

1月31日(土曜日)晴れ




1月も最終日です  あっという間の1ヵ月  あっという間にじじいになりそうです




本日は暇でもなく忙しくもなく 知らぬ間に終了!




と言うわけで明日が終わりますと連休入りますので 食材は使い切りモードです







150.jpg





にも関わらずに 使う予定もない 長崎の天然マサバを仕入れてみました




もちろん活けです  おろしている間にも身がビリビリきます




塩してビネガーに漬けます




とにかくデカくて活かってるサバを見ると欲しくなります(笑







2月2日(月)~6日(金)まで休みます



休み中は店に電話してもつながりませんのでよろしくお願いします




留電話もありません FAXも受け付けていませんので 御用の方は明日中に電話ください!







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  1. 2015/01/31(土) 23:20:31|
  2. サバ
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本日は花金

1月30日(金曜日)雨曇り




本日も天気はいまいちで寒い




ランチトディナーも無事に終了しました




普段暇なので 少しお客さんが多めに入ると 疲れます!(笑








142.jpg






トリュフも良い感じです!





が  2月2日~6日(金)まで休みます!




休みまでもうひと踏ん張り!






  1. 2015/01/31(土) 01:05:08|
  2. 黒トリュフ
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今日からまた寒い

1月29日(木曜日)曇り



本日は休み明け いつものようにゆっくりスタート





そして若者の特徴   休み明けに体調を壊す




おまけにインフルエンザと来た





連休前にうつされるのだけは勘弁していただきたい(笑




と言う訳で一人早退





インフルエンザだから仕方がない とは全く思わない性格なので 普段からの健康管理を気を付けてもらいたい




ある程度責任がかかるようになると おちおち寝込んでもいられないので




体に少しでも違和感があると とにかく出来ることはすべてする





まあ 10年もすれば自ずと解ってくることでしょう!





とにかく自分がかからないことが一番である








IMG_0076.jpg





高知よりイトヨリが入荷したので 久しぶりにエカイエでも





さてと 明日はバタツキそうなので 早めに行って準備しましょう!










  1. 2015/01/29(木) 23:25:23|
  2. イトヨリ
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本日は水曜定休日です! 

1月28日水曜日晴れ




本日は水曜定休日でした





特に何するわけもなく ぬかるんでる為畑も行けず また少し喉に違和感だけが発生してしまいました(笑





来月頭の連休の為にも風邪をひくわけにはいきませんので 早急に気合で耐えます







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作る回数は減っていますが フロマージュもぼちぼち制作中!





今年1発目はシロカビを





2回目はジロトリカム酵母で仕込中!






去年の11月位のシロカビなんかが今頃 食い時です





さてさて  忘れる前に 連休後はモッツレラでも仕込みましょうか!








  1. 2015/01/29(木) 01:02:04|
  2. 日記
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大人の付き合い

1月27日(火曜日)曇り晴れ




本日は土の状態悪そうなので 畑は明日延期です



雨が降りすぎると 畑は仕事になりません




と言うわけで 明日は水曜定休日となってます



木曜日からは 1月の追い込みです




やはりある程度はお客様が来ないことには 営業はなりたちません(笑





残り4日間 頑張りましょう!










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我々の仕事だけではないでしょうが 人と付き合うのはとても難しいことです





通信の進歩にり 日本中いや世界中どこいいても いろんな情報がすぐに入ってきます





そして 自分の情報もすぐに流すことが出来ます






初めてフランスに行った20数年前には考えられないくらい事です




情報がほとんどなかったので すべてが新鮮で感動でした





まあ その話は置いときまして





人が流す情報には気を付けなさいと言うことです  特に若い人




40歳も過ぎれば ある程度のよし悪しは その人物の話の内容 投稿内容などを見れば




想像がつきます  




良く吟味し 本当にこの人が言ってることや仕事は 本物なのかを感じ取ることです





上辺だけの戯言やかっこつけには要注意です




それとお金に執着しすぎている人にも気を付けた方が 良いでしょう





やたら金金 売り上げ がどうのこうのと言ってる人に まともな人はいません





業者さんに仕入れ先を紹介したから 自分のところの仕入れ値を負けろとか 言い出すともう終わりです




何回も従業員の給料未払いを平気でするシェフ


皿やグラスを破損したから弁償させるオーナー


仕事のミスを金で解決させようとする社長


スタッフがいると仕事をしなくなるスーパーシェフ



器の小ささに飽きれますので 付き合いは考えた方が良いでしょう!




そんな人がシェフやオーナーの店は 


料理を食べれば何も感じるものが無いはずなので分かるはずなのですが?




お客様も気づいているが 気づいてないふりをしているのでしょう





若い調理師の方達  しっかりと自分を持って下さい!



有名だから 華やかそうだからに惑わされることなく 己を磨くことです





そうすれば勝手に良い人が寄ってきてくれます!(笑















































  1. 2015/01/27(火) 23:53:24|
  2. 日記
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上本町は本日雨

1月26日(月曜日)雨




本日は昼から雨で今も雨




こりゃ 明日の畑はぬかるみで 無理かな





最近火曜辺りによく振る雨  3日は乾くまで 土はいじれないので 収穫だけするしかない






にしても 雨のせいもあるかもしれないが たいして寒くないこの頃





そう もうすぐ2月 春はそこまで来てる






今年もリエーブルは入荷せず





なので鹿で作ってます




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高知県産鹿のロワイヤル




  1. 2015/01/27(火) 00:04:42|
  2. 鹿、猪
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トリュフの季節です!

1月25日(日曜日)晴れ



本日は久しぶりによく働いたかな




それでもまだまだ働き足りない1月





も  何やかんやで 後少し




早いですね








さてさて在庫もようやく少なくなってきて 先が見えてきました






後はこれからぼちぼち始まる トリュフコースを楽しみましょうか!













bvgggggggn.jpg






ラングスティーヌとトリュフ!








  1. 2015/01/26(月) 00:08:06|
  2. トリュフ
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牛肉だけ出してたらどれだけ楽か!(笑

1月24日(土曜日)晴れ




本日は晴れで気持ちは良いのですが  ディナーは失速の




そして 終了!




今月は12月の半分も働いてないような気がするが・・・・・(笑





料理の感も取り戻しつつ 方向性も徐々に浮かんできている





まあ 最近は在庫処理もかねて ランチで色々な食材を出してるのですが





いまさらですが やはり牛肉焼いたやつ以外の人気のないこと(泣





昨日は豚足のパネをガルニで添えてましたが ほぼ全滅




今日はコックオヴァンを添えていましたが マダムにて壊滅状態





ワインを何本使おうがバルサミコクリームには勝てないのがランチの現実です








利益を追求するか捨てるか まだまだ迷っております




やりたいことの為に やりたくないことを我慢してするのも一つの手ですが





一番いいのはやりたいことだけして 成り立つのが理想です










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さて 明日は忙しくなりそうな予感が!!





  1. 2015/01/24(土) 22:43:55|
  2. 日記
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そう言えば今日は花金!

1月23日(金曜日)晴れ



本日はランチで手違いがありましたが 暇なりに無事終了!




仕込ははかどるのですが いかんせん使うと所が無いと 仕込みようがないのです(笑





ご予約ハプニングで少し困るのが 予約日の違い




よくあるのが1ヵ月違い  日にちは同じで次の月と言うもの




こちらは10年で2度ほどしか経験していない




次に多いのは 1日違い   今日のはまさにそれで今日じゃなく明日です



みたいなのです




かなりレアなのは まったく日にちも月も 曜日も違う日だと言うもの




もう ここまでくると訳が分からない



予約を複数とり 本人様が訳が分からなくなる と言うパターン



予約日を変更しすぎて どれがどうか分からなくなる



そんなこともありましたので 複数ご予約はお断りし あまりにも多い日にち変更もお断りしております



ミスの原因は出来るだけ排除しています





どうせスタッフの書き違いか聞き違いでしょ?  とお思いでしょう






そうです 現に月違いは過去に2回ありました  あと予約帳に書かずに メモ書きし移し忘れも





このような経験より3年前からは ご予約は1ヵ月前からしか受け付けず




なおかつ 月日と曜日の復唱  名前と時間の確認 連絡先の確認は 必ずするようにしてます





なのでこちらのミス場合は必ず発覚します  そして 丁重に謝罪いたします





と言うことは その他はまず お客様の勘違いです 




こちらは常に3人体制での予約受付なので 書き写し漏れ以外はまずミスはありえません と断言します




カスタマーズセンターなどでよくある通話の録音します と言うお知らせ



ようやくその重要さが分かってきました  




面倒なのでしませんが(笑




すべてFAXかメールでの予約にしちゃえば 問題はだいぶ解決できるんだけどなあ





てか 9割9分はランチの出来事なので ランチ止めればええだけやん(笑








  






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高知鹿ロースとアマンド、オレンジのチュイル、ソースグランブヌール
  1. 2015/01/24(土) 01:34:47|
  2. 日記
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上本町は今日も雨

1月22日(木曜日)雨




本日は朝から雨のなんともなー な天気で





ランチは良かったのですが ディナーはなんだかなー のディナーで




ニュースで今年の花粉は去年の2倍などと聞くと




2倍にではなく もう花粉の時期かあ に反応してしまい




来週にはそろそろ始動しよう  と意気込み




大量のストックをどうランチで使い切るか 毎日考え




お客さんが来ないことには 無くならないことに いまさらながら気づき(笑
















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長崎天然クエと自家製猪のラルドン、クエのアンデュエット




さてさて トリュフも良い感じで入荷してきてます!



そろそろ勝手にテンション上がってくることでしょう





  1. 2015/01/22(木) 23:58:45|
  2. 日記
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休みの水曜は暖かかった

1月21日(水曜日)晴れ




今日は昼間は温かく 夜はやはり冷え込み




そして 少しばかり畑へ





ラディシュ、芋、人参、コールラビなどなど少し収穫




マスタードツリーや葉物やハーブは寒さで成長せず






2月に植える 種芋を仕入れて終了






寒さにも 今年はアーティチョークの葉は元気です









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冬は雑草が少ないのは良いが 景色はさみしい








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2か月でこの大きさ




去年とは明らかに成長速度が遅い





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去年は失敗した芽キャベツも 今年は良い感じに収穫できてます







さてさて  明日からの予約は ディナーまだまだお席余裕ありそうです!





後半もう少し伸びてくれないとね!








  1. 2015/01/21(水) 22:42:49|
  2. 畑日記
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明日は水曜定休日です!

1月20日(火曜日)晴れ



本日は朝から畑と行きたいところでしたが 予定があり行けずじまい




そして 明日は水曜定休日です




なんと 1月も20日に突入してしまいました




はっぱり今年も早かった






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高知県産鹿とフォアグラのパテアンクルート




そろそろ春野菜の種まきなど 考えていかないといけません




今年は何うえるかな?











  1. 2015/01/20(火) 22:29:15|
  2. 日記
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明日は畑に行けそうにないので水曜日に行けたら行きます!

1月19日(月曜日)晴れ




今日は朝に雨が降ったみたいですが 昼間は晴れて風が強い




去年は12月から寒さも 来てたので そろそろ寒さも落ち着くころかな




なんて 思いながら 本日も無事に終了




それにしても1月後半はヒマそうです!(笑






2月は2日(月)から6日(金)まで休みます!






6日金は仕込と準備です!










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12月が決算なので 今月落ち着きましたら そろそろ今年の予定を決めて行こうと思います






ピジョンと自家畑のポテトのブレゼ








  1. 2015/01/20(火) 00:28:42|
  2. 日記
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もう明日は月曜かあ!

1月18日(日曜日)晴れ




本日はとてものんびりした一日にて終了




今週はだいぶゆっくり出来ました!(笑





さてさて明日は月曜ですし どうなることでしょう?







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自家畑のサツマイモとメレンゲ





去年の11月に収穫したサツマイモをワイン庫で寝かしてました





とれたてのフレシュ感は薄れますが 糖度は上がります  それでもまだまだ水分保有は高いです





ありがちなデセールですが サツマイモがとても美味しいので 無くなるまでする予定です!





  1. 2015/01/19(月) 01:21:01|
  2. 日記
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食材が貯まってきたぞ!

1月17日(土曜日)晴れ



今日は寒いです!






本日も伸び悩みながら なんとか無事に終了



1月だいじょうぶかなー!(笑







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自家畑のロマネスコ、コールラビ、黄色人参、メキャベツ、スティックブロッコリーのエチュベ




明日はまだまだお席余裕あります!(笑








  1. 2015/01/18(日) 00:12:37|
  2. 日記
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トイレも禁煙です

1月16日(金曜日)晴れ



本日は寒さはましで すごし易く仕事しやく




そんな感じで本日も無事に終了 と言いたいところですが




ランチタイムに トイレでタバコを吸われてしまいました




それがどうした と思われるでしょうが 禁煙の店で トイレは喫煙などあり得るはずもなく




トイレは禁煙です と言う表示まで トイレに置いてある中の 出来事





これはもう 事件です!






吸ってる人は気づいてないのですが トイレは半日あのタバコの悪臭に包まれ



はきそうなくらいのどよんだ空気に もう最悪です





これで料理の香やワインの香など 語ってほしくもなく 分かるはずもなく





思い出しただけでも気分が悪くなります!   



ので 忘れましょう!





















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長崎天然クエのアンデュエット







  1. 2015/01/17(土) 02:02:59|
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上本町は雨

1月15日(木曜日)雨



本日は朝から雨で なんとも憂鬱な1日でした




近頃はランチの入りも勢いがなくなってきてるような?





そろそろ飽きられてきているのかもしれません(笑





そんな感じですが 本日も無事に終了!
















nbhhg567788.jpg



電気代がとても高いのです




そんな中また値上げ予定のお知らせが来てるしで




ガソリンは値下がりしまくり 原発はどうせ再開だろうし けど電気代は上がりまくりと




でもって ガスは値下がり?


















  1. 2015/01/15(木) 23:33:50|
  2. 日記
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毎週水曜は定休日です

1月14日(水曜日)晴れ




本日は水曜定休日です




特に何もしてません




そして 早くも1月の半分突入





やはり ボヤボヤしてると今年も早くすぎそうなので




そろそろ 計画でも練ってみようと思います







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まあ とりあえずは明日から1週間がんばりましょう!(笑







  1. 2015/01/14(水) 23:51:06|
  2. 日記
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風邪の季節です!

1月13日(火曜日)晴れ




本日は第2火曜日で定休日となっております





ここ数日で どうやら風をひいたみたいです




と言いましても 少し喉が痛いだけですが




思い出すと 27歳くらいで体調を壊したことがありますが





その後は現在まで 風で寝込んだことも無いです!





風邪をひいて休むわけにもいかない 状態がいつもでしたので 気が入っていたのでしょう




今後とも 寝込みたくはないものです







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そんな感じで 本日は早めに寝ます!(笑




明日は水曜定休日です!











  1. 2015/01/13(火) 23:12:39|
  2. 日記
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寒い!風邪ひきそう

1月12日(月曜日)晴れ




本日は結構寒いです



成人式で祝日ですが店は相変わらずの のんびりモード




仕込もはかどってきました





明日は第2火曜日で休み 明後日は水曜定休日です





また 木曜日から頑張りましょう!




毎週同じこと言ってるような・・







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  1. 2015/01/12(月) 22:16:35|
  2. 日記
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明日も祝日かあ

1月11日(日曜日)曇り




本日は残り福 休憩中にさくっと行ってきました




恵比寿神社が一番儲かってるのは毎年のこと




と分かっていても毎年買ってしまうのですが!






そんな感じで 本日ものんびりしつつ無事に終了しました





明日は祝日ですが のんびりムードです!






仕込がはかどるはずです











bvnckji8769.jpg





  1. 2015/01/12(月) 01:19:12|
  2. 日記
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明日は残り福か

1月10日土曜日晴れ



本日は少し寒いですがそそれほどでもなく




そして世間はまた1週間でプティ正月の3連休と




ほんと成人の日は15日に固定が良い!と言うか祝日が来るのが早すぎる




そんな感じで 本日も無事に終了




明日のディナーはまだ余裕ありです!












treyu987654.jpg










  1. 2015/01/11(日) 00:10:28|
  2. 日記
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成人式かあ 行ってないから懐かしくもないな

1月9日(金曜日)曇り雨




なんだか寒くないなと思ってたら 夕方は雨



1月のほうが12月よりは暖かいような気がする




そんな感じで今日からえべっさんですが 開催期間の3日間はいつも暇だったような




今日と明日は良いのですが 明後日はダメそうです!(笑















nbgt54098.jpg






今年もやはりヨーロッパの野ウサギは入荷そうにありません





なので 普及し過ぎぎみの鹿など仕入れてます!




ソースが多めに流してたらクラシック   アメリケーヌソースがかかってたらクラシック




パイ包み焼きで しっかりしたフレンチでクラシック と どんな基準で言われてるか分からない




そもそもクラシックの意味をどのようにとらえているのか そこから考えないと





古典の技法からのアレンジはクラシックなのか  ではモダンと言われてる料理人の料理の原型は




何処から来てるのか?




結局は皿の上の盛り方の違いにしかならない





そう 古典だあ クラシックだあと ひとくくりにされるのがどうも好きでは無い(笑





当然 本人はアバンギャルド だと思っている



















  1. 2015/01/10(土) 00:44:20|
  2. 日記
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本日は休み明けの

1月8日(木曜日)晴れ



本日は休み明け



正月明けの狭間の激ヒマデイとなっておりました!





明日は辛うじて貸切デッナーとなっております





さてさて 去年の1年間でごまかしながらやってたことを 4か月で修正します





初夏位には新しいスタイルを完成させようと思ってます




11年目は少しでも飛躍できるように





詳しいことは決まり次第 ブログにてお知らせいたします









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ビュルゴークロワゼ鴨のロティ、ソースペリグー







  1. 2015/01/09(金) 00:51:11|
  2. 日記
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水曜定休日は快晴!

1月7日(水曜日)晴れ




本日は水曜定休日です



昨日の雨は止み朝から快晴





そんな天気とは関係なく どうも最近はよく寝れるのでした




遅れて年末の疲れが出てきてる模様





まあ 1月はヒマそうなので そのうち体調もバリバリに復活するでしょう!



















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三重県産ハマグリ、マテ貝、畑の野菜のエチュベ



定番ですが2枚貝のエキスを使用するとまとまりが良い



ハマグリは優しく上品に仕上がる 



アサリのエキスが一番好きだが マテ貝も捨てがたい




本当に路地で この時期に収穫した冬野菜には力強い旨さと地味がある そのままでも旨いのだが




海の物であるが貝のエキスとブールを合わすと 至福の一皿に生まれ変わる




あと これもこの時期だけだが ペリゴールの黒トリュフを削ってやる





これはもう困ったものだ!





































  1. 2015/01/07(水) 22:36:14|
  2. 畑野菜
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1月の雨

1月6日(火曜日)雨




本日は朝から雨




そして畑仕事もはかどらず





この時期の雨はとても憂鬱になります







hgfrtd675.jpg





ソースアルヴェフェラ




フォアグラテリーヌがいい味だしてます





トリュフのバターライスを添えて






明日は水曜定休日です!


















  1. 2015/01/06(火) 22:23:03|
  2. ベッシー
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正月も終わり

1月5日(月曜日)晴れ




本日も良い天気です!  市場は今日から始まりました



が  物は少な目




フランス食材も9日くらいからが初入荷です





トリュフも少量ですが入荷予定





12月のバタバタから一転 のんびりで 




良い感じです








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お久しぶりに 再構築のプーレアンベッシー!



気合を入れて作りましたので 塩も120%で決まりました





1970のカロンセギュールにびったしはまりました!




ワイン無しでこの料理を語ることは出来ませんし 作ることもありません




水やソフトドリンクでは塩分と旨味の感じ方が変わってきます




明日は畑へ




寒さは何時まで続くでしょうか?
















  1. 2015/01/06(火) 01:30:25|
  2. ベッシー
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正月が終わる

1月4日(日曜日)晴れ



本日も良い天気で寒さもましです



そんな感じで 今日で正月休みも終わりの方も多いと思います




が ウチの店もすでに正月景気は終了しているみたいです




明日からは通常営業と行きたいところですが 明日まで正月ランチとなっております










gfdhjjkiom.jpg




畑のコールラビと黄色人参がようやく収穫できました!




寒さのせいで 去年は12月の上旬にはとれてたもの




今年は年越しでようやく




自家畑のコールラビ、黄色人参、芽キャベツ、セニョール、ロマネスコ、アワビのエチュベ









  1. 2015/01/04(日) 23:53:25|
  2. 日記
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やっぱり寒い!

1月3日(土曜日)晴れ



今日も良い天気で寒い



他の地域では雪などで大変そうです! 頑張ってください




大阪は全く積もりません




そんな感じで 本日も無事に終了!




市場は明日も開いてない




そろそろ食材が無くなってきました!











bnnbvcdfggh.jpg




そろそろ明日は掃除でもします!







  1. 2015/01/04(日) 01:07:00|
  2. 日記
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今年の営業はじめ!

1月2日(金曜日)晴れ




本日仕事始め!



晴れてますがとても寒い!




市場は休みで漁港も休みなので   肉系中心のメニューとなりました




ディナーからの営業でしたが 無事に終了




さてさて 今年はどんなことが起こるでしょうか  楽しみです!






gfdtykli.jpg





明日はランチから営業です




ディナーと同じ条件の営業と説明した途端 予約はなくなります!  と言うわけでランチ予約はガラガラです!(笑




新年早々 現実を見つめなおすことが出来ました!




明日もがんばります






  1. 2015/01/03(土) 01:22:54|
  2. | トラックバック:0
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Author:koin!
「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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