怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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春はもうすぐ

2月27日(金曜日)晴れ曇り


本日は昼間では良い感じの気候にランチでしたが




夜は急に冷え込み 店も冷え込み



明日で2月が終了してしまうのに ぱっとせずにさくっと終了!




まあ 明日は少しはましでしょう








nvbhgty6578g.jpg



ぼちぼち花粉も飛び出しました




目がかゆいです








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  1. 2015/02/28(土) 00:00:05|
  2. 未分類
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上本町は今日も雨

2月26日(木曜日)雨



また 今日も雨です  晴れと交互にやってきます




おかげで気温は高めで 寒くなくて良いのですが




そんな感じで 本日も終了してしまいました





気が付けば 次の日曜からはもう3月に突入です




恐ろしく時間が早く過ぎていきます






さて そろそろ新年度の予定を決めていこうと思います




つきましては3月の上旬にでもお知らせいたします









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ブーダン・ラ・メール

  1. 2015/02/26(木) 22:26:59|
  2. 日記
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2月25日水曜日晴れ!


本日は定休日てす??!



久しぶりに飲みすぎました!


ギフUPです





  1. 2015/02/26(木) 00:34:34|
  2. 未分類
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本日は畑です!

2月24日(火曜日)晴れ




本日は朝から畑へ




なんとかいい天気で 土も大丈夫でした





先週に引き続き もう一度土を耕やし畝を作りました





そして 保存してた種をまき 発芽率は悪いと思いますが 芽が出ればラッキーと言うことで


来週は仕入れたばかりの春撒き用の種をまきまくりたいと思います










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アーティチョークは多年草なので 冬を越し元気にでかくなってます





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ソラマメも成長してきました





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マスタードツリーも12月に種をまいたものがようやくこの大きさに



そろそろ春も近くまで






  1. 2015/02/24(火) 23:27:53|
  2. 畑日記
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明日は火曜日です!

2月23日(月曜日)晴れ


本日は微妙に寒く そして温かく まさしくもうすぐ3月な気候で




そして月曜日にしては ばたついたほうで




なんとか無事に終了




20年以上も料理を作っていますが 



営業中 たまにちぐはぐに バッシっと決まらないときがあります




いわゆる スランプの短期型です




まさしく今日はそんな感じで 所々 料理の出来が決まらないのです




もちろん良い感じのもありますが それもどこかしら完璧ではないのです




決まるときはほぼすべての皿が極まるのですが 今日みたいなときは 半分はだめです




終わってから思い起こせば 何かしら原因があることに気づきます




今日の原因も分かりました




まだまだ気合が足りないみたいです!






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トリュフとフォアグラのブリオッシュ包み






明日は火曜なので畑に行こうと思います!





  1. 2015/02/24(火) 01:36:26|
  2. 黒トリュフ
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今日も雨

2月22日(日曜日)雨



今日は朝からあいにくの雨



帰宅するときも雨




よく降ります




そんな感じで本日も無事に終了!



明日はゆっくりと行きたいところですが そうもいかず



さて 頑張りましょう!









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フォアグラとトリュフのテリーヌ








  1. 2015/02/23(月) 00:39:47|
  2. フォアグラ
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トリュフも終盤 香はピーク

2月21日(土曜日)晴れ



本日は良い天気で少し寒いが 確実に春は近くまできています てきな一日でした




そして 本日も無事に終了




前回で大量入荷は終了 と言いながらまた大量に仕入れてしまったトリュフも





どこで使うかあてもなく でしたが少し減りました!




明日はまだディナーは余裕ありそうなので 種の仕入れと 冷蔵庫の掃除でもしましょう







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最近はフイタージュ続きでしたので 今日はブリオッシュで包みました!




どちらも好きです!











  1. 2015/02/22(日) 00:46:28|
  2. 黒トリュフ
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春が待ち遠しい!

2月20日(金曜日)晴れ




本日は晴れてますが すこし寒いです




そんな日のディナーはバタバタで 準備してもしても やはりばたつくのでした




そして ほんの少しの妥協だけでに無事に終了しました!




明日と明後日もまだまだ気が抜けません!





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今日に合わせて 今ある畑の野菜をすべて収穫しました



今年は寒かったので去年のようなイメージでは 芽すら出ないものも多数



我慢して畑にならしっぱなしにしたり ようやく最近少し成長したりと



少ないながらに なんとかこれだけ集まりました!



ルコラ、マスタード、スイスチャードの芽、ビーツの芽、タマネギの新芽、スティックセニョール、ロマネスコ、メッキャベツ

ムラサキキャベツ、カブ、ラディシュ、黄色人参、コールラビ、紫カブ、バジル


ゆでたり、焼いたり、生で


同じ野菜の皮のブイヨンをモンテしソースに   塩気の代わりにキャビアで




次回は豆とアスパラの季節になります それまでは無いです










  1. 2015/02/21(土) 00:08:21|
  2. 畑日記
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またまた寒いぞ

2月19日(木曜日)晴れ




今日は良い天気ですが 夜から寒い寒い




かなり冷えてきました




明日から結構バタツキそうです




張り切っていきましょう!









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シロカビテーズも食べごろがごろごろ出てきました





お楽しみに!





  1. 2015/02/20(金) 01:03:06|
  2. 日記
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本日は水曜定休日です!

2月18日(水曜日)晴れ曇り雨




本日は水曜定休日です  少し寒かったり 晴れてたり雨降ったりと 落ち着きのない天気ですが





相変わらず 特に何するっ訳もなく 1日が終了します







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明日からのメニューもまだ思いついてません




今週末もバタツキそうな予感が





明日は張り切って飛ばしていきましょう!





  1. 2015/02/18(水) 22:30:30|
  2. 日記
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本日火曜は晴れ

2月17日(火曜日)晴れ雨




本日は朝から畑へ




昨夜深夜からまた雨が降ってきた





この時期はあまり目立たないが ほんとによく雨が降る





今日こそは畑を耕すぞ と意気込んでいたのだが・・・・





まあ そんな感じでしたが 畑に付くとそれほど雨の影響はなさそうだ




ところどころ湿りが激しい部分もあったが なんとか整備と手入れ完了





ジャガイモの植え付けも終了






来週くらいにもう一回 耕して 春植えの野菜をぼちぼち植えていこう







寒さでまったく芽が出てくれない野菜やハーブが 今年は多かった





ようやく ボリジの花が付きだした





こいつは去年のボリジのこぼれ種から 秋に出てきたもの  





ボリジは2年草なので 秋に少し花をつけ  冬を乗り越えたら 春にまた花が咲く








bnvhjuyiol987.jpg




さあ 今年は何を植えようか?










  1. 2015/02/18(水) 00:21:37|
  2. 畑日記
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そろそろ春?

2月16日(月曜日)晴れ




今日など昼からは 春みたいな陽気だ





もう 春はそこまできている






そして 名残トリュフもお楽しみください






明日は火曜日なので 朝から畑へ





最近はいまいち畑をかまってやってないので





朝から耕しまくります





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さて 木曜日からも何かと ばたつく予定です




張り切っていきましょう!










  1. 2015/02/16(月) 22:34:28|
  2. 日記
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喉がイガイガするぞ!

2月15日(日曜日)曇り



本日は少し寒くそしてそれほどでもなく



バレンタインのおかげで 夜のおつまみには困らず



いやー それにしても高いチョコはうまい(笑




そんな感じで本日も 少しばたつきながらも無事終了!





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今週は結構がんばりました





来週 休み明けからも なかなかハードそうです





2月なのにありがたいです






  1. 2015/02/16(月) 00:39:15|
  2. ピジョン
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本日はバレンタイン!

2月14日(土曜日)晴れ




今日は寒くもなくそして厨房は心地よく




客席は暑く   暖房が流れてくると厨房も暑く






そんな感じで本日も無事に終了





お客様に言われるまでバレンタインだと言うことを忘れていました!(笑





デザートもショコラとは関係ございませんでした  すみません







最近ちょくちょく トリュフコースのご予約やお問い合わせなどいただきます






トリュフワイン会と同じ料金設定は出来ませんのですみません






トリュフ50gでおおよそ原価¥10000位します




パイ包みには50gほど使いますので ごく一般的な売値は3×で 一皿¥30000です





原価50%でも¥20000です






とこんな感じです   そしてトリュフは3月に入ると多分終了します






毎年終了が近くなると値があがります





そして オーダーは2週間前が最短です





タイミングが合えばストックしてますが 無い場合も御座います





どうしてもな方は¥35000からになります  























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今年も自家製シロカビにトリュフを忍ばせてみました





美味いです!








  1. 2015/02/15(日) 01:39:59|
  2. フロマージュ
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また冷えてきました!

2月13日(金曜日)晴れ雨




今日は少し寒く またまた冬型に戻ってしまったのか





そろそろ寒いのも飽きてきました





そして 本日も無事に終了




明日は何かとバタツキそうな予感が




2月は激ヒマな予感がしてたのですが 期待を裏切ってくれてます!(笑











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久しぶりにモッツレラを作ってみました!





なんとか伸びてくれました





腕は鈍ってなかったようです


  1. 2015/02/14(土) 01:02:51|
  2. フロマージュ
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今日は寒くない

2月12日(木曜日)晴れ雨



本日は休み明けで寒くなく




何かとバタツキそうでばたつかず 無事に終了




そして もうすぐ2月も半分




よくよく考えれば今月は28日までではないか







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さてさて明日もがんばりましょう!





  1. 2015/02/13(金) 01:56:15|
  2. 日記
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祝日ですが水曜なので休みです

2月11日(水曜日)晴れ



本日は水曜定休日です   がしかし祝日です




すこし都会に出ましたが やはり人が多く 平日で慣れてる自分には疲れます





日祝定休日なども検討しておりますが 無理そうです(笑









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さて 明日の休み明け週日は 珍しくばたつく日が予想されます





まあ この週で終わりそうですが・・・





そんな感じで明日から張り切っていきましょう!






  1. 2015/02/12(木) 00:57:00|
  2. 日記
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本日火曜日は通常営業しておりました!

2月10日(火曜日)晴れ




本来ならば今日は畑に朝から行くのですが




先週休み過ぎたので 本日は営業です



と言うより 予約が入ったので営業したと言えばよいでしょうか




そんな感じですが 明日はなんと祝日ではないですか




休み前にしては 今一のディナーでしたが 内容は濃かったので良しとしましょう!









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久しぶりの作り方でコンソメオマールをひいてみました




まずパンタードとプーレのガラでブイヨンを作ります




次にオマールの頭と先ほどのブイヨンでフォン・ド・オマールを作ります




そして写真のように チマキミンチと卵白でフォン・ド・オマールを澄まします





冷製でジュレなどにする場合は ブイヨンの時に仔牛の足などを入れ ゼラチン質を加えたりもしますが





今回は温製で!




悶えるような旨さです










  1. 2015/02/10(火) 23:30:46|
  2. オマール
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激寒

2月9日(月曜日)晴れて少し雪




今日は朝からとても寒くて  今年一番ではないかと思ってしまうほど 風は痛く





これ位で 寒いなんてとても北海道の方には 言えないだろうなどと思ったりしながら




本日も無事に終了




月初めの連休で支払いが出来るか心配していましたが 通帳すっからかんながらに




支払終了 一安心もつかの間



今から消費税を貯めていかなければ で



もっと前から貯めとけよ と思いながら



決算費をどうするか考えていたら




夜になってました!




春にフランスにでも行きたいのですが 先立つものが無さすぎるので またまた考え中!













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いよいよ今年の黒トリュフもピークに入ってきました!





香が断然 いかってます!




夏からはスタイル変更なども考え中なので 今年でこの大量のトリュフは最後かもしれません





大量入荷は今日のでとりあえずは最後です




後は毎週少量が3月位までだと思います




いまさらですが トリュフは今の時期のフランス産の黒トリュフがトリュフです   12月~2月末




サマートリュフ5月~8月、グレー秋トリュフ10月11月、中国、チベット、ヒマラヤトリュフ12月1月




これらはトリュフと付いてますが断じてトリュフではありませんので間違いのないようお願いします(笑








  1. 2015/02/09(月) 22:43:36|
  2. トリュフ
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次の第2火曜日は営業してます

12月8日(日曜日)晴れ



今日も良い天気でした!  昼間は心地よい気候ですごし易し




そして本日も無事に終了しました




日曜日はどうしても食材の入荷が少ないですね




まあ 市場は本来休みなので仕方ないですが




ウチの仕入れてるところは 大量の生簀のおかげで日曜も朝〆魚が手に入ります





さすがに蟹、エビ、貝系はあまりないですが




明日の月曜日は 日曜日が漁が休みなので これまた物は少ないのです


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ロニョン・ド・ヴォー ロティ




脂ごとローストすると格別ですね




次の10日火曜日はさすがに通常営業しております!




  1. 2015/02/09(月) 02:13:12|
  2. ロニョン
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今日からまた始まります

2月7日(土曜日)曇り


本日から休み明け営業開始です



またまた2月は大変そうですが どうしましょ





所費税も8パーになったの忘れてまして!   例年より多くて あれまあ~  で




決算費に税金にと いくら払えば良いのやら





こまったこまった











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さあ  明日から頑張りましょう!



税金を払えるように!!







  1. 2015/02/08(日) 00:41:00|
  2. 日記
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明日から営業です!

2月6日(金曜日)晴れ

明日より仕事開始です




まだまだ休み足りませんが それはまた後々に置いときましょう





nbg.jpg






と言うわけで 特に意味も内容もないブログにて本日は終了いたします!




あら 畑もどうにかしないと







  1. 2015/02/06(金) 22:12:23|
  2. 日記
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今日も休みです!

2月5日木曜日晴れ




本日も休みです すみません!






土曜日より真面目に働きましょう





そんな感じでもう大阪に戻ってきてしまいました








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徳島黒アワビのムニエル



胆とブールノアゼットで作るソース  みじん切りで胆を漉さずに制作していたのですが




今年よりパッセしております



微妙にジュやビイヨンなどの量が変わっていますが 基本ベースは同じです





写真ので350g位です!




もちろん時価です(笑




少し前まではよく使用してましたが 最近はあまりそそられることが少なくなってきました





物を見て そそられた時だけ仕入れてます





















  1. 2015/02/05(木) 22:01:32|
  2. アワビ
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休み3日目!

本日も休みです!


あいにくの曇り空です



それでも寒くはなくここちよく









あーまだまだ休み足りないのでした!



  1. 2015/02/04(水) 11:29:37|
  2. 沖縄
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連休二日目です!

2月3日火曜日くもりはれ!



本日も特に何もせず、食べて寝ての繰り返しです!



晴れ間がでると暑いです



観光も何もせず一日中ホテルにいるのがたまらなくすきです!





  1. 2015/02/03(火) 17:17:31|
  2. 沖縄
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  4. | コメント:2

連休です!

本日より6日まで休みいただいております!



そして今回も何故か南の方に来てます!



  1. 2015/02/02(月) 23:13:52|
  2. 沖縄
  3. | トラックバック:0
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2月が始まる

2月1日日曜日はれ!



本日は2月初日!


暇なりになんとか無事に終了



明日から6日 金曜日まで休みます


そんな感じで土曜日からがんばりましょう!









  1. 2015/02/01(日) 23:58:00|
  2. 日記
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Author:koin!
「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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