怒調理師節破

当ブログとレストランコーインは一切関係ございません!

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終わり

11月29日 日曜日晴れ曇り



本日は今週 最終日!



なんやかんやでバタバタの1週間でした!



そんな感じで明日は月曜定休日です!




休み明けは12月突入です!













12月はほどほどに頑張りましょう!






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  1. 2015/11/30(月) 00:21:57|
  2. 日記
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もうすぐ直りそうだな

11月28日(土曜日)晴れ



いい感じで晴れが続いてます



そして11月の営業日も明日で終了!




なんとも早くも12月突入です



今年は初めて試みで あまり仕事をしないを目標にしております




12月ももちろん通常と同じ定休日  そして お節みたいなもの仕込みのため  最終営業日は26日です



しかし 26日は終日貸し切りなので 25日なのですが  22日~25日はクリスマス営業なので 20日が最終通常営業となります



よろしくお願いします!










IMG_0947.jpg












  1. 2015/11/29(日) 01:53:47|
  2. 日記
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寒すぎる

11月27日(金曜日)晴れ



いやー かなり寒いです



暖房使用開始しました!



それにしても 改装で 新しいエアコンに変えたばかりなので 暖房の効きが非常に良い



毎年 暖房の他に 石油ファンヒーター、ホットプレートみたいなやつ など使用してたが今年は いらないかも





そんな感じで 本日も無事終了しました!



明日も頑張ります!









IMG_0927.jpg







  1. 2015/11/28(土) 01:32:37|
  2. 日記
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夜が長い

11月26日(木曜日)雨




本日も雨ですね



よく降ります



そして寒くなってきました!



冬ですね




フランスで鳥インフルエンザが出た模様です




昨日から鳥は完全ストップ



年末も危ないそうです



カモ、プーレ、ジビエプリュム、内臓  すべてだめだそうです  もちろんフォアグラも




ハンガーリー産のフォアグラは大丈夫です




フランス産で行けるのは 豚、仔牛、牛




ウチは少々困るくらいですが  店によってはこの時期は困りますね




クリスマスメニューにシャポンやタンドなんか入れてると かないませんね  国内に冷凍在庫なんてないでしょうし




ビュルゴーのバトーばかりの モダン店はさてさてメインは何になる?(笑








いやー困った困った


















IMG_0965.jpg





アコウのファルシー






  1. 2015/11/26(木) 23:59:32|
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声枯れる

11月25日水曜日あめ



今日も雨で寒い



これだけ雨だと畑も危ないかな



新芽が腐るな



そんな感じで本日も無事終了!




明日は寒いかな














  1. 2015/11/26(木) 00:46:30|
  2. 日記
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寒い

11月24日火曜日曇り



本日は朝は暖かく 夕方より寒く




夜にはとても寒く




冬もそこまで来てます












飲んでしまいました!




美味いなあ!





  1. 2015/11/24(火) 20:33:13|
  2. 畑日記
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11月23日月曜日雨曇り



本日は祝日ながら定休日でした!




朝から畑に



雨なので収穫のみです!




キャベツ系がイモムシにやられまくってます!



毎年ですが秋は食べられまくり



出来るか怪しくなってきました。













雨ふりすぎ






  1. 2015/11/24(火) 04:42:16|
  2. 日記
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おさまる

11月22日日曜日はれ



本日め店にパソコン忘れましての更新です!



本日も毎週のことながら 後半ばて気味にて


無事終了!



明日は祝日ですが月曜定休日です!





明日は変則で朝から畑に行ってきます!












アコウのファルシー
  1. 2015/11/23(月) 02:14:42|
  2. 日記
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風邪ひく

11月21日土曜日はれ


気温の変化について行けてないみたいです



風邪かもしれない



そんな感じで本日も疲れました!











寝ます!




  1. 2015/11/22(日) 01:14:52|
  2. 日記
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そして秋

11月20日(金曜日)晴れ



今日も朝はいまいちの天気ですが だんだん晴れてきました!


久しぶりの晴れ


ランチで久しぶりに完全ブッチを食らいましたが まあ もう慣れました(笑



前日の確認電話は話し中で繋がらず 当日は3コールで切れて 後は何回もコールするも出てくれず



いったい何を考えているのか 理解不能です



前日確認電話を初めてから だいぶキャンセルやブッチも減りました 



たまにトラブルもありますが 




ディナーはほとんど起こらない問題   



ランチはそんなもの と半分はあきらめてます





そんな感じで これからはランチのご予約に限り 必ず繋がる電話番号をお聞きし 前日に確認のお電話をいたします



無理な場合は留守番電話の設定をお願いいたします その場合は その後店にかけ直してもらいましてご予約完了となります



よろしくお願いいたします!





















IMG_0964.jpg


今回はペルドローとオマールで


IMG_0961.jpg


昨日と同じ画像ですが パソコンバージョンで



IMG_0962.jpg


ペルドローとオマールのジュをブレンドしたソース、自家畑のトピナンブールのピュレ!










  1. 2015/11/21(土) 01:18:50|
  2. ジビエ
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少し疲れた!

11月19日木曜日雨曇り



本日で白トリュフも落ち着きました!



とりあえず今年は終了します!





そんな感じで本日も無事終了!











寝ます!





  1. 2015/11/20(金) 01:43:09|
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まだまだ雨

11月18日(水曜日)雨



本日も朝から雨です



月曜は晴れてましたがその前後はすべて雨  と   よく振ります



そんな感じで本日は休み明けで いつものように暇でしたが なんとかまとまり無事終了!




明日は気張ります











IMG_0935.jpg




トリュフの時期に1回だけ作るオムレツ


トリュフの土佐ジローと白トリュフと塩、コショウ、一かけのバターのみのシンプルなものです



オムレツ1つの価格で肉料理が軽く食べれます(笑





IMG_0934.jpg




そして こちらもこの時期のみ




オムレツは黒の時期も作るのでが  こちらはこの時期のみ  ヌイユと白トリュフ




手打ちパスタ、白トリュフ、オリーブオイル、パルメジャ―ノ、塩。コショウ



こちらもシンプルなのものです




こちらも軽くコースが食えます(笑






  1. 2015/11/19(木) 01:07:18|
  2. 日記
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また雨

11月17日火曜日あめ



本日は朝から畑なのですが








今週は雨ばかりで



小雨のうちに豆系の種まきをすませ



収穫も終了




赤白菜は食われて全滅してるし



明日から店がんばろう っと!











  1. 2015/11/18(水) 01:31:24|
  2. 日記
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晴れの定休日

11月16日 月曜日 晴れ



本日は月曜で定休日です



空は晴れ渡り 昼間は汗ばむくらいの陽気です



先週は白トリュフコースのご予約が 立て続けに入ってましたので かなりはーどになりました



もともと白トリュフコースなどというものは 存在しないのですが 3年程前より徐々にご予約いただくようになりました



まあ フレンチで白トリュフが必要かどうかは 個人の意見で分かれるでしょうが


好きな食材なので 毎年大量に使用できることは とてもうれしいことです



しかし難儀なことに



あの なんとも魅力的な白トリュフの香りは 日に日に薄れていきます その辺も使用するには難しいところ




タイミングよく仕入れることができるかが 最大のポイント



レストランで 全く香りのしない白トリュフに出会った時などは テンションは下がりまくります



冷凍ポルチーニ よりも落胆度は大きいのです(笑




そんなわけで アルバ産は今年は税込み1キロ約¥80万  去年は¥65万ですので 今年の値段の高すぎること!



一人 20g使用してら トリュフだけで原価が¥16000  あほです



まあ ほとんどは 料理人の自己満足な食材なのです  使わない方が賢いのは当然です












この時期に毎年1回か2回だけ入荷するジビエ パロンブ


ピレネー山脈など バスク地方の森鳩を網で捕獲したものです  猟期間も短いので毎年3羽ほどしか入荷しません




ところが今年はなぜか8羽仕入れることができたので




以前よりやってみたかった パロンブを潰してのパテショーを作ってみました!








IMG_0917.jpg


ジビエのパイ包み焼きと言えば トゥルトーと名のついてるものをよく見ます



訳が分かっていて トゥルトーなのは良いのですが そうでないのは非常に困る




まあ そんな感じでトゥルトーが嫌いなわけではないのですが パテショーが自分向きと言うことで




IMG_0919.jpg




パロンブのもも肉のファルス、フォアグラ、胸肉、エピナ、ラルドン、こんな感じの構成です!




パロンブもトリュフも もうちっと 安かったらなあ~(笑














  1. 2015/11/17(火) 01:11:54|
  2. パロンブ
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疲れた3

11月15日日曜日雨



本日も疲れました!



でも、これで終わり



また、来週からはのんびりします!









寝ます!




明日は真面目に更新します






  1. 2015/11/16(月) 02:22:37|
  2. 日記
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疲れた2

11月14日土曜日雨


本日も雨ですがなんとか無事終了!



疲れたので寝ます!















  1. 2015/11/15(日) 01:14:30|
  2. 日記
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疲れた

11月13日金曜日曇り雨



本日は疲れましたが無事終了!



明日も頑張ります!











手抜きですが寝ます!






  1. 2015/11/14(土) 02:16:38|
  2. 日記
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風立ちぬ今は秋

11月12日木曜日はれ



本日はなかなかの1日でした!



手など火傷しつつも無事終了!



明日も頑張りましょう!



疲れたので寝ます!


時間の都合でiPhoneより投稿











  1. 2015/11/13(金) 01:42:18|
  2. 日記
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少し寒い

11月11日(水曜日)晴れ




本日は休み明けポッキーの日です!




そんな感じで本日も無事に終了




明日から本気でがんばります!







IMG_0821.jpg






白トリュフのブリュレとグラス










  1. 2015/11/12(木) 00:03:28|
  2. 白トリュフ
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11月10日(火曜日)晴れ曇り



本日は朝から畑へ




土が濡れてるので植え込みは玉ねぎの苗のみ



あとは葉物を中心に収穫です




来週には来春用に豆系の種まきでもします




昨年は改装などで春物は自分であまり使えず



次の春が楽しみです













IMG_0811.jpg




白トリュフとコンソメ





明日は仕込み飛ばします!










  1. 2015/11/10(火) 21:55:02|
  2. 畑日記
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定休日は雨

11月9日月曜日雨



昨日からの雨は今日も降ります




そんな感じで蒸し暑く 定休日は過ぎていきます



さて明日は状態は悪いですが朝から畑へ



収穫だけします








IMG_0806.jpg





土佐ジロー卵黄と白トリュフ









  1. 2015/11/09(月) 21:40:14|
  2. 日記
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11月8日(日曜日)雨





本日は朝から雨で湿度も高め




ランチタイムもなにかといい感じで終了しました!





ディナーも救世主が現れ 無事に終了!





明日は月曜定休日となっております



さてさて 休み明けより 恐怖の1週間



無事に終わることを祈ってます









IMG_0804.jpg
  1. 2015/11/09(月) 00:34:30|
  2. 未分類
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サタデイナイト

11月7日(土曜日)曇り



今日は雨降りそうだったのですが なかなか降らず



そんな感じで本日も色々ありましたが無事終了!



明日のランチで今週のピークも終わりみたいです



ディナー余裕ありまくりです!








IMG_0808.jpg







さあ 疲れたから寝よ  っと













  1. 2015/11/08(日) 00:41:32|
  2. 日記
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花金

11月6日金曜日晴れ



今日もいい天気です



少しは仕事ができたのではないか と思います



まだまだ 11月も12月も空いてますが どうらることやら




今年はクリスマスディナーも一晩 4組のみの受付となります  4名様がおられる場合は3組です



¥12000  税別、チャージ¥500別 です  時間はスタート18時、18時30、19時です



期間は12月22、23、24、25となっております  











IMG_0818.jpg

今年もパロンブが入荷中!


写真は白トリュフコースでのメインなので 自家野菜と白トリュフでココット蒸焼に仕立ててます




IMG_0820.jpg



ソースはジュをパロンブの血でリエしたもの



今年は8羽入荷予定ですが 使用未定は1羽のみです よろしければどうぞ!









  1. 2015/11/07(土) 01:53:14|
  2. パロンブ
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まだまだ暇

11月5日(木曜日)晴れ


本日もいい天気で気温も温かく過ごしやすい



そんな感じで本日も暇なりに無事終了しました!



明日は頑張ります





IMG_0763.jpg


Ballotine d'anguille à l'ancienne





  1. 2015/11/06(金) 00:40:51|
  2. 日記
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休み明け

10月4日水曜日晴れ



本日は休み明けですがどうも暇です



と言うより 10月後半より退屈気味です



まあ 毎年ウチの店は11月は暇と言いながらも



去年は色々周年フェアなどもしていたので忙しく感じたのかもしれません



今年は二人体制なので ゆっくりでもいいのですが



そんな感じで明日から2週間ほど



白トリュフウィークが始まります



ウィークと言いましても白トリュフのリクエスト予約が重なってるだけなのですが



今年は白トリュフが非常に高いのです!




去年と同じで白トリュフコースは7¥35000からの受付となっております





IMG_0752.jpg



写真は物部ウナギ





  1. 2015/11/05(木) 02:37:54|
  2. 日記
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祝日は混んでる

11月3日火曜日晴れ


本日は祝日ですが通常どおり店の営業は休みです



そして朝から畑へ



昨日の雨のおかげでなんとかコンクリートの土も 掘りやすくなりました



そんな感じで トピナンブールを掘りまくり



草も抜きまくり




IMG_0787.jpg




IMG_0786.jpg



アスパラ畑の整理も終了



これで春まで冬眠です





  1. 2015/11/03(火) 23:59:59|
  2. 畑日記
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定休日

11月2日月曜日雨



本日は定休日ですが朝から雨



畑的にはいい感じです!


明日は朝から掘り起こしたいと思います。











最近 やたらと眠い。



  1. 2015/11/03(火) 01:58:50|
  2. 日記
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終わり

11月1日日曜日はれ曇り


本日は雨が降りそうで降らない



そんな日はカラスミでも仕込みながら今日も無事終了!



明日は月曜定休日です!




3日も祝日ですが全く関係無く畑行ってますんで店は休みです!












  1. 2015/11/02(月) 02:35:23|
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koin!

Author:koin!
「ソースによって料理人の出来不出来が決まる。偉大なる料理のオーケストラにあって、ソースづくりは独奏者(ソリスト)のようなものだ」   ーーフェルナン・ポワンーー

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